Salones Epilogo

Esta semana haremos un plato un poco más complicado. Quiero compartir con vosotros la sensación de la llamada “cocina molecular” en la que las diferentes texturas son la clave para un entrante delicioso. Este plato me valió un premio en el concurso gastronómico del año pasado.

MOUSSE DE QUESO MANCHEGO CON GELATINA DE TUMACA, SALSA DE ANCHOAS A LA ALBAHACA Y CRUJIENTE DE FRUTOS SECOS


Bodegas Verum

MOUSSE DE QUESO: INGREDIENTES; 200 GRS. DE QUESO MANCHEGO CURADO- 250 ML DE NATA PARA MONTAR- 2 CUCHARADITAS DE AGAR-AGAR.

Rayar el queso y mezclarlo en la batidora con 50 ml de nata caliente hasta que se haga una crema. Montar la nata a punto de nieve, cuando la crema de queso esté fría añadirla poco a poco a la nata montada.


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Poner en un cazo a hervir 200 ml de agua, cuando hierva añadir el agar-agar removiendo para que no haga grumos, apartarlo unos segundos sin parar de remover y volver a ponerlo en el fuego, seguir removiendo y cuando rompa de nuevo a hervir apartarlo. Dejar enfriar un poco y añadir a la crema de queso poco a poco mezclándolo todo en un bol.

Echar la mezcla en un molde y meter en la nevera a enfriar mínimo 2 horas.


SAT San Jose

GELATINA DE TUMACA: INGREDIENTES; 4 TOMATES MADUROS, 40 CL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, 3 CUCHARADITAS DE AGAR-AGAR.

Rayar los tomates y pasarlos por el colador, mezclar con el aceite y añadir una pizca de sal y otra de azúcar.


SAT San Jose

Poner en un cazo a hervir 250 ml de agua y añadir al agar-agar. Hacer la gelatina como en la mousse de queso. Cuando esté ligeramente fría añadirla poco a poco al tumaca y mezclarlo bien.

Echar la mezcla a un molde y enfriar en la nevera.


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SALSA DE ANCHOAS A LA ALBAHACA: INGREDIENTES; 6 ANCHOAS DEL CANTÁBRICO, 30 CL. DE ACEITE A LA ALBAHACA (PARA EL ACEITE A LA ALBAHACA SE PONEN VARIAS HOJAS DE ALBAHACA FRESCA A MACERAR EN UN RECIPIENTE CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DURANTE AL MENOS 48 HORAS)



Trocear las anchoas y mezclarlas con el aceite. Triturarlas con la batidora y si queda muy espesa la crema, añadir un poco de agua hasta conseguir la textura deseada.

CRUJIENTE DE FRUTOS SECOS: INGREDIENTES; 50 GRS DE ALMENDRAS, 50 GRS DE AVELLANAS, 50 GRS DE NUECES, UN HUEVO, UNA NUEZ DE MANTEQUILLA, 100 GRS DE AZÚCAR, UNA CUCHARADA SOPERA DE MAICENA.


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Reservar la mitad de los frutos secos y machacarlos en el mortero para que queden reducidos a trozos pequeñitos. Derretir la mantequilla y mezclarla con el huevo batido, el azúcar, la maicena y el resto de los frutos secos molidos hasta conseguir una pasta seca. Mezclarlo todo y la crema conseguida echarla en una manga pastelera.

En una bandeja de horno colocar papel vegetal antiadherente y con la manga pastelera ir haciendo palitos, espolvorearles por encima los frutos secos picados. Calentar el horno a 170 grados, introducir la bandeja y tenerlos de 7 a 8 minutos en el horno, sacarlos y enfriar.

MONTAR EL PLATO: con un cilindro metálico ir cortando los trozos de mousse y de gelatina, colocarlos según gusto formando un timbal poner encima o al lado el palito de frutos secos y decorar con la crema de anchoas y una hoja de albahaca o con la albahaca picada.

BON APETÍT!

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