Córdoba es una de las ciudades peninsulares con más historia y con una tradición gastronómica muy rica. Las dos recetas que traigo hoy, aunque no son exclusivas de Córdoba, son el extraordinario referente de la cocina de la ciudad califal.
El rabo de toro estofado tiene su origen, según los historiadores, en la época romana, aunque ni por asomo se parecería la receta a la actual. Es más fiable la versión de que la receta nació en el siglo XIX en las tabernas de los alrededores de las plazas de toros de Sevilla y Córdoba, donde los taberneros compraban las partes más baratas de los toros sacrificados, entre las que se encontraba el rabo considerado entonces, al igual que otras partes, como un deshecho de casquería.
El salmorejo por el contrario, parece ser, que como otros gazpachos o cremas frías, tiene un origen morisco, sin embargo no será hasta la llegada de los castellanos al nuevo mundo en que se incorporaron los tomates a estos platos (lógicamente). Se cuenta una leyenda, poco creíble por otro lado, que la receta del salmorejo (sin tomate) la llevó a Córdoba en los tiempos de esplendor del califato, un capitán de la guardia originario de la ciudad de Antequera. Esa debe ser la causa de que al salmorejo en Málaga le llamen Porra Antequerana.
Todo esto no son más que anécdotas originadas por la reivindicación de algo tan sublime como estos dos platos, que en el caso de ser recetas poco universales no se habrían producido. Por supuesto que yo os voy a dar, como siempre, mis recetas con aportaciones particulares, aportaciones que en estos dos casos son insignificantes.
PRIMER PLATO: SALMOREJO
Ingredientes: 1 kg de tomates maduros pelados – 500 grs de pan duro – 1 ó 2 dientes de ajo – medio pimiento rojo – 100 cl. De aceite de oliva – una cucharadita de vinagre de jerez – sal.
Elaboración: Empapar el pan con agua muy fría, escurrirlo y echarlo a un vaso batidos o a la Thermomix junto con los tomates el ajo, el trozo de pimiento y el vinagre.
Batirlo bien, hasta que quede una textura de crema. Si fuese necesario se añadiría más pan, ya que, según los tomates que se escojan, pueden tener más o menos agua. Una vez que esté con la textura deseada se empezará a batir añadiéndole el aceite en chorro fino para que se vaya emulsionando poco a poco. Esta operación es muy importante para que se integren todos los sabores y se quede la textura ideal. Rectificar de sal y ya está.
El salmorejo en toda Andalucía se suele acompañar de jamón serrano muy picado y huevo duro picado también. El jamón se puede sustituir por atún. Lo cierto es que esta receta ha pasado a la alta cocina y el salmorejo se utiliza como una crema de acompañamiento tanto para carnes como pescados, verduras y fiambres o chacinas. En tosta es genial y mucho más sabrosa que el famoso tumaca.
También admite alguna especia como el comino, el chile o la pimienta. Probad a acompañar tostadas con salmorejo o utilizarlo como base para bocadillos o pizzas. No hay casi nada que se le resista, es la receta de la piedra filosofal de la gastronomía.
SEGUNDO PLATO: RABO DE TORO ESTOFADO
Ingredientes: Un rabo de buey (unos 2 kgs.) – 3 chalotas – 5 tomates pelados y troceados – 2 zanahorias – 2 puerros -1 rama de apio – 2 clavos – 1 cucharada de pimentón – 2 hojas de laurel – una pizca de romero – unos granos de pimienta – 3 dientes de ajo – 1 copita de jerez o montilla – 1 vaso de vino tinto – 700 cl. De caldo de carne – aceite de oliva.
Elaboración: Rebozar los trozos de rabo de toro en harina y freír a fuego medio. Por otro lado rehogar en una olla las chalotas, los puerros, las zanahorias y al apio picados, añadir los ajos picados y el pimentóndorar unos segundos el pimentón y añadir los tomates troceados.
Pocharlo todo durante unos 4 minutos y añadir los trozos de rabo que habrán escurrido el aceite en papel de cocina. Añadir el Jerez o Montilla y el vino tinto, esperar a que hierva y añadir el caldo de carne previamente calentado. Añadir las especias.
Dejarlo a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, durante 3 horas y media o 4 horas, añadiéndole un poco de caldo si lo necesitase.
Retirar los trozos de rabo cuando veamos que la carne se separa del hueso con facilidad. Pasar la salsa con las verduras por el pasapurés o triturarlo con la túrmix, añadirla a los trozos de rabo y listo para comer.
A mí, personalmente, me gusta servirlo deshuesado pues toda la gelatina ya está soltada en la salsa y es más cómodo para comerlo, pero en los restaurantes se suele servir con el hueso para demostrar al cliente que es la parte del rabo la carne que se sirve, no obstante eso es innecesario ya que el rabo de toro tiene un sabor muy especial.
Se suele acompañar de patatas fritas. También acompaña muy bien un arroz cocido con unas láminas de cebolleta y pimientos fritos, o con puré de patatas o boniatos.
Si no se tiene vino tinto se puede hacer con blanco, pero el sabor de los taninos del vino tinto le da a la carne un toque casi mágico.
BON APETIT, o como dirían en Córdoba: QUE APROVESHE!
