El chef Rubén Sánchez Camacho estrena este miércoles, 18 de septiembre, los fogones de su nuevo proyecto, el Restaurante Epílogo, ubicado en la planta alta de los míticos salones con el mismo nombre en Tomelloso, un reto con el que asegura que no pretende ser reconocido con una Estrella Michelin, aunque reconoce que el menú degustación más largo que ofrecerá en carta «es un menú de Estrella».
Sánchez-Camacho insiste en que lo único que quiere en este punto de su carrera es «disfrutar cocinando» e ideando platos nuevos.
Tras su paso por El Bodegón, restaurante familiar situado en Daimiel, colocado entre los mejores de Castilla-La Mancha y que llegó a ser reconocido en varias ocasiones — con dos Soles Repsol, entre otros reconocimientos–, Sánchez viene de un periodo en el que le ha dado tiempo a «reflexionar». «Ahora sé lo que quiero. Viene bien parar de vez en cuando».
A la pregunta de si aspira a acompañar a Pepe Rodríguez (El Bohío), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza), Jesús Segura (Cuenca) o Fran Martínez (Maralba) en la constelación de Estrellas Michelin de la región en el corto plazo, lo tiene claro: «Voy a intentar disfrutar de lo que hago, disfrutar cocinando, y lo que venga, bien está», afirma, defendiendo que en todo caso el menú largo de 21 pases que ha diseñado como joya de la corona de su oferta es una propuesta que, a su juicio, sí merece esa distinción.
DE LO TRADICIONAL A LA EVOLUCIÓN
Rubén Sánchez define como «muy sencilla» su trayectoria: de la cocina aprendida en los fogones de su madre y su abuela empapándose de lo tradicional hasta la innovación constante tras pasar por cocinas de varios chefs de renombre en el panorama nacional como Albert Adriá o De la Ossa, e internacional, ya que ha trabajado en países como Méjico, China, Italia o Rusia.
La evolución de Epílogo «intentará llegar a lo máximo» y, sobre todo, «crear un punto de referencia en La Mancha» con el objetivo de que el comensal que pruebe, repita.
Este proyecto tuvo su fase beta con la apertura de los salones con el mismo nombre hace dos años, donde Sánchez llevó la alta cocina a las celebraciones que ha albergado el establecimiento.
«Creo que en estos dos años lo hemos conseguido haciendo una cocina franca, muy elaborada y con el mejor producto del mercado. Todo lo que me gusta hacer, innovando, evolucionando. Y lo que hagamos ahora en el restaurante nos servirá como banco de pruebas de lo que haremos en el salón», ha precisado.
Pero esa cocina de evolución tiene la premisa de tener «raíces, cuerpo y alma», asegura el chef.
«VAMOS A DAR MUCHA GUERRA»
La cocina de Sánchez abrirá sus puertas la próxima semana con la intención de dar que hablar: «Ya estamos aquí y vamos a dar mucha guerra», avisa, asegurando que en la región pocos se han atrevido a hacer cocina de autor en los últimos tiempos. «Nadie se ha tirado al barro».
Epílogo propondrá varios formatos para disfrutar de la cocina del equipo de Rubén Sánchez, pero la joya de la corona será el gran menú degustación, con 21 pases.
Entre los snacks para abrir boca, crujiente de pan de gambas y algas, pizzeta de queso manchego, crujiente de tapioca con wasabi y un lingote de fécula de patata con gel de jamón ibérico y trufa.
Para entrar en materia, y acompañando con una selección de tres tipos distintos de aceite de oliva virgen con pan de masa madre, llegan aperitivos cuidados como un bombón de vermut, paté de perdiz, ventresca de lubina con salmorreta manchega o una tosta con foie macerado 24 horas con escarcha de cebolla.
Un pan chino con queso manchego o unas manitas de cochinillo preludian platos principales entre los que se pueden encontrar un salmonete con caldo de sus espinas o una ventresca de cabrito con trufa.
En los postres, despunta una de las ofertas que ya le cosechó éxitos en El Bodegón como es el risotto de piñones y queso manchego.
AMPLIA OFERTA
Al margen, de martes a viernes desplegará la opción de un menú degustación a precio económico –28 euros– con tres snacks de bienvenida, entrantes caliente y frío, pescado o carne y postre, todo ello conviviendo con una carta reducida de tres entrantes, tres pescados y tres carnes. Los menús degustación del fin de semana ampliarán los menús del día.
Sánchez aprovecha la materia prima de la zona, tanto en los platos como en las copas, ya que despliega una bodega completa combinando vinos de la tierra con propuestas internacionales. No en vano, a los mandos de la bodega está Ramón Sánchez, hermano de Rubén y presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha.
Así, tendrá muchas referencias de Tomelloso y descubrirá propuestas de La Mancha más allá de lo habitual, lo que completará con propuestas nacionales e internacionales desde Mallorca a Alemania pasando por la Alsacia francesa.
