Uno de sus símbolos gastronómicos más arraigados de la Romería de Tomelloso es la caldereta de cordero. Sin una receta oficial, pero con múltiples variantes transmitidas de generación en generación, este plato se convierte en protagonista de una jornada que combina tradición, familia y devoción. Justo López y Luisa Jareño, responsables del restaurante Casa Justo, han compartido su forma de elaborarla, fruto de años de experiencia entre fogones.
Desde primera hora de la mañana, las casas de campo y viñas se llenan de actividad. La lumbre se enciende temprano y la caldereta comienza a cocinarse a fuego lento, mientras se disfruta del almuerzo entre amigos y familiares. Después, llega el momento de acercarse a Pinilla, visitar a la Virgen y hacer una parada en las tascas antes de regresar para dar el último “calentón” al guiso y compartirlo en torno a la mesa, acompañado de vino de Tomelloso.
Aunque cada cocinero imprime su sello —con o sin tomate, con más o menos ajo, usando vino, cerveza o simplemente agua—, la esencia del plato permanece. Desde Casa Justo, Justo López lo resume con claridad: “Primero de todo, una buena carne, carne de cordero manchego, es lo más principal”. A partir de ahí, la receta sigue una base tradicional: “Yo le pongo cebolla picada en cuadros pequeños, el ajo picado, laurel, vino blanco, pimienta molida negra, romero, tomillo, pimentón dulce, tomate, pimiento verde”.
El proceso, según explica, no tiene complicación, pero sí requiere tiempo y cuidado: “Se rehoga todo bien con la carne, si se deja un poquito que macere, pues mejor. Y se cubre de agua y a cocer hasta que esté tierna”. Un detalle que no se puede olvidar: “¡Ay, la sal! La sal al gusto. Y ya está. Y así sale especial”.
Por su parte, Luisa Jareño destaca el valor de la experiencia y la intuición en la cocina tradicional, donde las cantidades no siempre están medidas al milímetro. “Cada uno tiene que adaptarla a su gusto”, vienen a señalar, en línea con esa filosofía popular de que “cada maestrillo tiene su librillo”.
Sin una fórmula cerrada, la caldereta de cordero sigue siendo uno de los grandes rituales de la romería de Tomelloso. Más allá de los ingredientes, lo importante es el contexto: el fuego, la espera, la visita a Pinilla y, sobre todo, la compañía. Porque, como recuerdan desde Casa Justo, el secreto final no está solo en la receta, sino en “disfrutarla siempre en la mejor compañía”.
