El arroz es uno de los alimentos básicos de la humanidad y está presente, de una forma u otra, en la cocina de numerosas culturas. A España llegó de la mano de los árabes y terminó convirtiéndose en un ingrediente esencial durante la Baja Edad Media, especialmente en el sur y el Levante peninsular.
Las marismas del Guadalquivir, Murcia, la Albufera de Valencia o el delta del Ebro fueron algunas de las zonas donde su cultivo adquirió especial importancia, abasteciendo de arroz a buena parte de Al-Ándalus y también a los reinos cristianos.
Esta receta está inspirada en elaboraciones de arroz de tradición andaluza y en algunos sabores propios de la cocina árabe. Sin embargo, se trata de una receta de creación propia, a la que he llamado arroz mudéjar como homenaje a la herencia gastronómica hispanoárabe.
Es un arroz aromático, especiado y especialmente sabroso, en el que la canela, el clavo y, opcionalmente, el comino, la cúrcuma y el cilantro aportan un carácter diferente sin ocultar el sabor del pollo y las verduras.
Información de la receta
Raciones: 8 personas
Tipo de plato: Plato principal
Cocina: Española, de inspiración andalusí
Tipo de arroz: Meloso
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocinado: 45 minutos
Tiempo total aproximado: 1 hora y 5 minutos
Ingredientes
- 1 kg de pollo campero troceado
- 500 g de arroz
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 3 tomates pelados
- 200 g de aceitunas sin hueso
- 1 rama de canela
- 3 clavos de olor
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- Entre 1,5 y 2 litros de caldo de pollo o verduras
- Aceite de oliva
- Sal
Opcional, para potenciar los sabores orientales:
- Comino
- Cúrcuma
- Cilantro
Se puede preparar una cucharada de mezcla con estas tres especias, ajustando las proporciones al gusto.
Elaboración paso a paso
1. Dorar el pollo. Pon una cazuela amplia al fuego con un poco de aceite de oliva. Añade el pollo campero troceado y sofríelo hasta que quede ligeramente dorado por todos sus lados. Retíralo de la cazuela y resérvalo.
2. Preparar el sofrito. Pica finamente las zanahorias, los puerros, la cebolla y el pimiento rojo. Incorpóralos a la misma cazuela y póchalos a fuego medio hasta que estén tiernos.
3. Incorporar el tomate. Añade los tomates pelados y troceados. Continúa cocinando hasta conseguir un sofrito bien integrado.
4. Añadir el pimentón. Incorpora una cucharadita de pimentón de la Vera y rehógalo durante unos 15 segundos, evitando que se queme.
5. Añadir el caldo y el pollo. Incorpora aproximadamente 1,5 litros de caldo caliente, reservando el resto por si fuera necesario añadirlo posteriormente. Devuelve el pollo a la cazuela y cocina durante unos 20 minutos.
6. Incorporar las especias. Añade la rama de canela, los clavos de olor y, si quieres un carácter más oriental, la mezcla de comino, cúrcuma y cilantro.
7. Cocinar el arroz. Añade el arroz y cocina durante aproximadamente 15 minutos. Para conseguir una textura melosa, remueve suavemente de vez en cuando para favorecer que el arroz libere parte de su almidón. Si durante la cocción necesita más líquido, incorpora poco a poco el caldo caliente reservado.
8. Reposar. Retira la cazuela del fuego, tapa y deja reposar el arroz durante unos 5 minutos antes de servir.
Cómo conseguir el punto perfecto
Este arroz puede prepararse caldoso, meloso o incluso seco, modificando principalmente la cantidad de caldo.
La versión recomendada es melosa. Para conseguirla, parte de aproximadamente 1,5 litros de caldo y reserva el resto. Así podrás incorporarlo gradualmente dependiendo de la absorción del arroz.
Removerlo suavemente alguna vez durante la cocción ayudará a liberar almidón y obtener esa textura ligeramente trabada característica de los arroces melosos.
El toque de la canela
Aunque pueda resultar extraño encontrar canela en una receta salada, es precisamente uno de los ingredientes que aporta personalidad al arroz mudéjar.
La canela no es exclusivamente una especia para elaboraciones dulces. Utilizada con moderación combina muy bien con carnes, arroces y guisos especiados y, en esta receta, aporta un aroma cálido y ligeramente exótico.
¿Con qué acompañar el arroz mudéjar?
Para acompañarlo, la recomendación es un vino blanco seco, cuya frescura ayudará a equilibrar las especias y la intensidad del pollo campero.
