Esta semana vamos a hacer lo que se llama COCINA DE FUSIÓN o cocina de mestizaje. Este es otro plato de mi creación que quiero compartir con vosotros antes de que algún listo lo ponga en su carta y se lleve el mérito.
Los galianos son un plato muy típico de toda la Mancha y también de Jaén oriental, Murcia y el interior de Alicante y Valencia. Es un plato de pastores y cazadores. Antiguamente los pastores salían con las ovejas al campo y sólo llevaban en su zurrón un poco de harina y quizá un poco queso. Como tenían mucho tiempo libre mientras las ovejas pastaban, aprovechaban ese tiempo para cazar, normalmente liebres, pues solían llevar galgos entre la reala de perros. Cuando tenían una pieza de caza preparaban los galianos, mezclaban la harina con agua y la amasaban haciendo una bola y luego extendiéndola como una masa de pizza hacían las tortas cenceñas que extendían directamente en las brasas. Luego el plato se fue haciendo popular entre las gentes de los pueblos también.
Los galianos son el plato más genuino de caza de la gastronomía nacional, y se suelen usar distintas carnes (pollo de corral, liebre, pichón, conejo, perdiz, etc.), según las zonas también se pueden llamar gazpachos manchegos o andrajos, y con el paso del tiempo se ha convertido en unos de los platos más peculiares de la gastronomía Manchega y nacional.
La lasaña es un plato muy típico de Italia y también de algunas zonas de los Balcanes occidentales. La receta consiste básicamente en alternar capas de láminas de pasta con carne, pescado, setas u hortalizas con salsa, añadiéndole bechamel y queso rallado, gratinándola luego en el horno.
En este plato vamos a mezclar esas dos recetas para hacer algo muy original con el que quedaréis como auténticos chefs. No es difícil, como la mayoría de mis recetas, lo único que tiene es quizá un poco más de elaboración, Animaos a hacerlo!
INGREDIENTES PARA ELABORAR LASAÑA DE GALIANOS:
- 2 kg de carne de caza (liebre, conejo, perdiz, pichón) o de pollo de corral
- 7 tortas cenceñas grandes
- 1 cabeza de ajos
- 300 gr de queso manchego curado o semi
- 250 gr de setas de cardo (o setas variadas)
- 1 cebolla
- 800 ctls. de leche (si fuese de oveja mejor)
- 1 cucharada de harina
- 2 tomates maduros pelados
- 2 patatas medianas
- 150 gr de jamón serrano
- 1 ramita de tomillo
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharada de pimentón
- 3 hojas de laurel
- Pimienta, sal y aceite de oliva.
ELABORACIÓN DE LA LASAÑA DE GALIANOS
Se sofríe el aceite con los ajos en una cazuela honda y se añade la cebolla y los tomates, todo troceado; se deja dorar un poco. Se ponen luego los trozos de carne, previamente salpimentados y se rehogan; se agrega el pimentón y las hierbas aromáticas y el jamón en taquitos.
Se añade el vino y se hierve un tiempo; a continuación se cubre de caldo y se deja cocer hasta que las carnes estén tiernas (aproximadamente 1 hora), añadiendo más líquido si fuera necesario. Se sacan los trozos de carne y se desmenuzan retirando los huesos.
Se cortan las patatas en láminas como para tortilla, se ponen a freir y cuando están doradas se añaden a la cazuela Puesta la carne de nuevo en la cazuela, se deja reducir el caldo, se añaden la mitad de las tortas troceadas, y se cuece otros 5 minutos.
Esta sería la receta de los galianos ya listos para comer. Nosotros vamos a darle una vuelta de tuerca más:
En una sartén ponemos tres cucharadas de aceite y rehogamos las setas bastante troceadas, cuando hayan soltado casi toda el agua añadimos la harina y la rehogamos un poco, en cuanto se dore se le añade la leche y vamos removiendo con unas varillas para que no haga grumos, le añadimos la mitad del queso rallado y cuando haya reducido a la mitad lo apartamos.
Se cuelan los galianos y el caldo se echa sobre una cazuela grande donde quepan las tortas. Iremos introduciendo las otras tortas para que se empapen un poco con el caldo y queden semiblandas. En otra cazuela grande (lo ideal es que sea del mismo diámetro de las tortas) se ponen alternando una torta una capa de galianos y una capa fina de la bechamel dejando una buena cantidad de ésta para la capa superior. Se le espolvorea encima el resto del queso rallado y se mete en el horno, en la zona del medio, previamente calentado con el grill a 200 grados. Se deja 8 minutos aproximadamente y se saca lista para comer.
Nota: en algunos lugares de la Mancha venden tortas cenceñas más pequeñas (de unos 8 o 10 cms.) que son ideales para hacer las lasañas de ración.
Para acompañar este exquisito plato el mejor vino es uno de la tierra, por ejemplo: un Anea syrah.
Espero que os guste: BON APETIT!
