La Gastronomía de Castilla-La Mancha está de moda, el ejemplo más claro, lo tenemos en la alta participación de público en el Congreso Culinaria CLM 2021. Un Congreso que reunió a lo mejor de nuestra región junto a grandes cocineros de todo el mundo, para que compartieran sus ideas sobre la cocina actual castellanomanchega, y que va ya por su tercera edición. Esta vez se volvió a celebrar Cuenca durante los días 7, 8 y 9 de noviembre,
La cocina de Castilla-la Mancha, siempre ha sido una cocina de raíz, de aprovechamiento, de producto, de cocinar lo que se tenía a mano. Una cocina que mantenía y sostenía familias enteras con lo que daba la tierra, y de las que nada si tiraba, todo se aprovechaba… Una cocina que ahora se llama “sostenible y de territorio, de vuelta a las raíces”. Esa es la cocina que siempre se ha hecho en Castilla-La Mancha, una cocina donde el producto está arraigado en el territorio y donde los platos varían en función de la temporada y la época del año.
Este Congreso comenzó el domingo 7 de noviembre, en el recinto de La Hípica, con showcookings realizados por representantes de las cinco provincias castellanomanchegas y la posterior degustación de sus platos. A esto se sumaron talleres para los más pequeños, todo en un ambiente festivo y con gran aceptación del público.
Por la noche se realizó la “Cena de Raíz”, donde el chef conquense Jesús Segura (con 1 estrella Michelin), realizó una estupenda cena ahondando en las raíces de la cocina conquense, de la caza y el campo, dentro de la formidable Casa del Corregidor. Un edificio de 8 pisos recientemente rehabilitado, que sirvió para comprender mejor la orografía conquense y ahondar en sus raíces históricas. Una cena distendida en la que pudimos conocer a los ponentes del congreso, y comprender su forma de cocinar, que los había llevado a ser cocineros, y, sobre todo, las ideas que intentan plasmar en sus platos. Unas ideas que podríamos resumir en unos platos donde el producto está muy arraigado al territorio, a sus raíces, una cocina de tradición. Esa cocina de la abuela, que era sencilla, que estaba mucho más buena y sus ingredientes tenían más sabor. A través del estudio de esa cocina y la investigación de los productos usados, los cocineros actuales tratan de darla a conocer a la gente a través de sus platos, e innovar también sobre ellos, pero sin perder la esencia.
El día 8 comenzó con la entrega de los premios Culinaria 2021. En esta edición han sido premiados Manolo de la Osa, premio Culinaria 2021, padre de la gastronomía moderna manchega, maestro de grandes cocineros en toda España y primer chef de la región galardonado con una Estrella Michelin; el premio Culinaria Revelación a Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que han llevado a la cocina regional a lo más alto del panorama nacional este año después de haberse coronado como revelación nacional en la pasada edición de Madrid Fusión; el premio Sala y Sumillería a Cristina Díaz, del Restaurante Maralba, por su gran labor en el restaurante almanseño; y el premio al Talento Femenino, que este año ha recaído en Rocío Arroyo, por su carácter innovador.
Tras estos reconocimientos, comenzaron 2 días intensos de ponencias y showcookings, donde pudimos ver a grandes figuras del panorama internacional como Mauro Colagreco (tres estrellas Michelín y elegido mejor chef del mundo), el chileno Rodolfo Guzmán y grandes cocineros nacionales, que se dieron la mano con los castellanomanchegos. Así pudimos ver unas ponencias en las cuales un cocinero nacional junto con un castellanomanchego hablaba de sus cocinas, de sus platos, de su zona, y de como querían hacer llegar al comensal lo mejor de su cocina tradicional, aquella que nos recuerda a nuestra infancia, al calor del hogar y de la familia. Javi Olleros con Fran Martínez, Nacho Manzano con Samuel Moreno, Pepe Rodríguez, Jesús Gómez Monedero, José Francisco Atienza… En todos ellos comprobamos como buscaban productos fáciles de conseguir, económicos y nutritivos, (la base de la cocina de raíz) y como cocinando estos, se obtenían distintos matices y sabores según la zona en la que se encontraban.
Hubo tiempo también para disfrutar de los vinos de la región de la mano de Ferrán Centelles, y Clara Diez, que supieron unir 2 de los grandes productos que tenemos en Castilla-La Mancha, queso y vino.
El Congreso finalizó con el I Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego, donde el cocinero Antonio Navarro, del Restaurante Essentia de Tarancón, se alzó como ganador del premio.
Un buen cierre del Congreso que consiguió poner de relieve los productos Castellanomanchegos como la caza, el queso, el vino, los cereales y la trufas, y donde el mejor resumen son las palabras del cocinero conquense Jesús Segura y diciendo: “En Castilla-La Mancha, se está cociendo algo grande”.
