La mistela es un licor elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol. Generalmente de sabor dulce, se suele tomar como acompañamiento de los postres. Antiguamente en la Mancha se elaboraba en la mayoría de las casas durante la época de vendimia para aprovechar los mostos antes de fermentar, ya que muchas de ellas tenían su propia bodega, y las que no tenían adquirían el mosto en casa de algún vecino que sí tenía.
La mistela sigue siendo una bebida muy típica en toda la zona de levante donde suelen hacerla con mosto de uva Moscatel que por allí es muy abundante, no obstante por esa zona también llaman mistela a una bebida de aguardiente mezclado con agua, caramelo y hierbas aromáticas, pero esa no es la auténtica mistela.
Al ser una bebida tradicional elaborada artesanalmente hay miles de recetas, ya que cada elaborador tiene su fórmula secreta, y eso era motivo de competición antíguamente. Recuerdo de niño a mi abuelo orgulloso de su mistela y como todos los vecinos del pueblo venían a casa a probar la mistela de Clemente.
No obstante hay unas reglas precisas que se deben cumplir por mucho que se quieran hacer experimentos. Hay que tener claro que la bebida resultante debe tener un porcentaje de alcohol de entre el 16% y el 22% (16/22 grados) ya que por debajo del 15% el mosto fermentaría, y por encima del 22% nos iríamos a un licor de mosto. La graduación alcohólica ideal de una mistela estaría en 18/20 grados. Para conseguir esta proporción sólo hay que tener en cuenta la graduación del alcohol que usaremos y hallar la proporción de mosto, como normalmente se usa alcohol de 92/93 grados la proporción sería de cuatro partes de mosto por una de alcohol, si es con aguardiente o licor de 46 grados la proporción sería 8/1.
Sin más dilación os doy la receta heredada de mi abuelo, con unas pequeñas aportaciones mías, ya que los gustos evolucionan y hay que adaptarla a los tiempos modernos.
LA RECETA
Ingredientes: 8 litros de mosto de uva blanca airén sin fermentar – 2 litros de alcohol de uva de 92 grados – 150 ml. de agua destilada – 1/2 litro de vino añejo o 1 copa de brandy – 150 grs. de azúcar – 8 ó 10 semillas de hinojo – 2 cáscaras de naranja o mandarina – 1 cáscara de limón- 4 ramas de canela – 2 vainas de vainilla – 4 clavos – 1 rama de romero – 6 hojas de hierbabuena.
Elaboración: Mezclar el agua y el azúcar y ponerlas al fuego suave en un cazo hasta hacer un almíbar espeso, casi como caramelo. Filtrar el mosto y echarlo junto con el almíbar, el alcohol, el vino añejo, las especias y las cáscaras de los cítricos dentro de una garrafa.
Poner la garrafa en un lugar más bien fresco y dejarla durante 30 días removiéndola una vez al día. Pasados los 30 días dejarla reposar durante otros 3 días más sin moverla con el fin de que los posos se queden en el fondo. Pasado ese tiempo trasegarla a otra garrafa o recipiente filtrándola con una tela, y ya estará lista para consumir.
Según la varietal de uva del mosto que usemos tendrá unos aromas u otros, he puesto aquí la variedad Airén porque es la más común en la Mancha. Como ya he dicho el mosto de la uva Moscatel e incluso la Pedro Ximénez son ideales, así como cualquier otra. Igualmente podemos utilizar las especias que más nos agraden (pimienta, Alcaravea, anís, nuez moscada, orégano, etc.) usar más cítricos o más canela o vainilla, es cuestión de encontrar nuestra fórmula personal.
Espero que os animéis a hacer esta bebida tradicional ahora que las bodegas de nuestra tierra están llenas de mosto.
La mistela puede ser un ingrediente ideal para elaborar muchos postres y repostería de los que os iré dando recetas, también os daré en las próximas semanas alguna receta en la que entre como ingrediente el arrope cuya receta ya os di el año pasado.
¡SALUD!
