El tiznao manchego es una receta totalmente manchega y su nombre se debe a que se hacía sobre las brasas por lo que los ingredientes se manchaban de tizne del carbón. Actualmente, en algunos restaurantes, se hace en el horno y se le añade polvo de carbón para cocina, algo que no creo que podáis encontrar. La receta que os doy es para hacerla al horno, pero si tenéis la posibilidad de hacerla en la barbacoa sobre las brasas mucho mejor.
LA RECETA:
Ingredientes:
- 500 grs. de bacalao salado
- 4 cebolletas tiernas
- 5 pimientos rojos secos
- 1 cabeza de ajos
- pimentón
- 100 cl. de aceite de oliva
- 1 guindilla
Elaboración:
Se pone el bacalao en remojo en agua caliente durante 12 horas aproximadamente (18-20 horas si son lomos) ya que debe quedar ligeramente salado (solo ligeramente). Por otra parte se ponen los pimientos en agua 2 horas.
Escurrir los pimientos y ponerlos en una bandeja de horno junto a las cebolletas partidas por la mitad longitudinal y los ajos con un poquito de aceite. Precalentar el horno a 180 grados con el grill, y meter la bandeja en la parte central. Hornear durante 18 minutos y sacar. Si tenéis una barbacoa o unas parrillas para las brasas, hacer las hortalizas en la misma, procurando que algunas brasas toquen la parrilla, en lugar de hacerlas en el horno, ya que así tendrán el sabor más auténtico del tiznao.
Si tenéis una barbacoa, colocar el bacalao escurrido en una sartén con unas gotitas de aceite, muy cerca de las brasas, durante aproximadamente 5 minutos por cada cara. Si no tenéis barbacoa, hacedlo en una sartén-parrilla a fuego más o menos fuerte, durante unos 4 ó 5 minutos (depende del grosor). También podéis hacerlo en el horno durante unos 8 minutos en el grill.
En una cazuela de barro poner aceite a calentar y echar dos dientes de ajo laminados, rehogar y añadir las hortalizas asadas. Rehogar 2 minutos, y añadir medio vaso de agua y añadir la guindilla. Dejar consumir el agua y añadir el bacalao fuera del fuego.
Se sirve frio, y mejor de un día para otro. Se le puede acompañar con huevo duro picado, aceite de oliva virgen extra, y unos piñones tostados.
Otra variante es con patatas: Se cortan las patatas en rodajas de 1,5 cmts aproximadamente, se cuecen durante 5 minutos, se escurren y se ponen en el horno junto a las hortalizas.
Este plato marida muy bien con blancos secos, tipo sauvignon blanc, chardonay o verdejo y viura, también blancos con algo de crianza, genial con los rosados, incluso con tintos jóvenes con carácter como son el Merlot o el Monastrell. Tened en cuenta que, aunque es pescado, el plato en sí es más contundente que los pescados.
