Seguimos estudiando recetas clásicas porque en la cocina, como en todas las disciplinas artísticas, solo el conocimiento profundo de lo clásico nos puede ayudar a crear cosas nuevas.
Aunque creamos que las migas son un plato manchego, la realidad es que en toda la mitad sur de la Península Ibérica se hacen de manera habitual, y como todas nuestras recetas clásicas, su humilde origen y sencillez de medios, nos hacen una vez más admirar a sus creadores
.Las migas son herederas directas de la cocina árabe (una vez más) por lo que podríamos clasificarlas como cocina mozárabe, ya que se cree que el origen está en los pastores cristianos que vivían en territorio Musulmán (mozárabes), que eran los encargados de cuidar el ganado. Estos cristianos intentando imitar el cuscús árabe, con el pan duro y escasez de medios crearon esta receta.
La elaboración en todos los casos es muy similar, sólo que en algunas zonas del sudeste (Murcia, Almería, Granada) se hacen con harina en lugar de pan. En todo caso lo que varía de unos sitios a otros, o de unas casas a otras, es con lo que se acompañan. En la Mancha se suelen acompañar de uvas, o incluso de melón, en algunas zonas se acompañan de pepino, cebolla, e incluso de tomate. En Andalucía y Extremadura, aparte del chorizo y la panceta, se acompañan de pimientos fritos y huevos (cocidos o fritos), también son muy populares con sardinas. Por último decir que, aparte de las uvas, en algunos lugares del levante hispano se acompañan de granadas, gajos de mandarina, fresas, kiwi, y otras frutas.
Normalmente se usa pan de cruz sentado (de 2 ó 3 días) cortado muy fino, cortar el pan de esa forma es todo un arte, aunque ahora en las panaderías lo venden ya cortado, también se puede hacer con la Thermomix, si la tenéis probad, pues hace unas migas pequeñas, ideales para esta misión, además permite cualquier tipo de pan.
Os propongo esta semana la receta más completa. La elaboración será la tradicional, por lo que a partir de ahí podéis variar e inventar lo que queráis, en esto, como en todas las recetas, no hay más limite que el del sentido común, y a veces éste también se puede superar.
LA RECETA:
Ingredientes (4 personas):
Para las migas: 300 grs. de pan cortado fino – 5 dientes de ajos – 2 chorizos – 2 tiras de panceta fresca – aceite de oliva – 1 cucharadita de pimentón.
Para acompañar: 4 huevos – 4 pimientos verdes – uvas – 1 rebanada de melón troceada – 2 mandarinas desgajadas– 4 fresones cortados por la mitad.
ELABORACIÓN:
En una sartén con bastante fondo echar unos 150 cl. De aceite y freír los ajos partidos por la mitad y apartar. Freír los chorizos y la panceta troceados y apartar también. Retirar una tercera parte del aceite.
Previamente (unas 2 horas antes) habremos humedecido un poco el pan y lo habremos cubierto con un trapo húmedo. Ésta es la operación más delicada pues no debe estar seco pero tampoco excesivamente húmedo.
Poner la sartén con las 2/3 partes de aceite en el fuego y añadir el pan. Remover sin parar y añadir un poco de sal. Lo más importante es no parar de mover continuamente las migas. Si viésemos que les falta aceite añadiremos un poco, igualmente haremos si las vemos excesivamente secas, si por el contrario estuviesen demasiado húmedas la solución está en añadir un poco más pan seco cortado, pero lo importante es no parar de removerlas, pues terminarán perdiendo el exceso de humedad.
Notaremos por el color y la textura cuando están las migas, es entonces cuando añadiremos el pimentón espolvoreado y lo moveremos todo muy bien para que se mezcle y se rehogue un poco. A continuación añadimos los ajos, la panceta y los chorizos troceados y mezclamos.
Aparte freímos los pimientos y los huevos. Para emplatar serviremos en cada plato una porción de migas con sus tropezones, añadimos un pimiento y un huevo y con los trozos de fruta hacemos unas brochetas que colocamos en un lado del plato.
Ya veis que puede ser un plato único y muy completo, eso sí: teniendo en cuenta que excede un poco en hidratos de carbono y grasas, pero las frutas equilibran en parte el aporte energético con las vitaminas y la fibra.
Acompañar con un Tempranillo-V de bodegas Verum, o un tempranillo Viña Ruda.
Y recordad lo que os he dicho: en gastronomía casi todo vale, siempre que más o menos se utilice el sentido común. Las recetas clásicas están para aportar nuestro granito de arena. La ortodoxia está bien para conocer la esencia de las cosas, no para repetirlas.
¡BUEN PROVECHO!
