Esta semana os daré una receta, algo más que exquisita, que descubrí en mis estancias en Guipúzcoa. Como todas mis recetas no podréis encontrarla en ningún sitio, ya que a las recetas clásicas siempre les doy una vuelta de tuerca y, aunque conservan el espíritu, aporto en ellas mi estilo y mis gustos culinarios. Os aseguro que cuando probéis esta sopa no querréis probar otra.
INGREDIENTES (6 personas):
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 250 gramos de cola de rape
- 250 gramos de congrio
- 1 cabeza de rape
- 250 gramos de almejas
- 24 gambas
- 200 gramos de puré de tomate
- Aceite de oliva
- 1 copita de brandy
- 1 vaso de vermut blanco
- Pimentón dulce
- Pan de hogaza rallado
ELABORACIÓN:
Se pelan las gambas y en una cazuela se ponen las cabezas de éstas junto con la cabeza de rape a cocer durante unos 20 minutos para hacer el fumé (si se tienen espinas y cabezas de otros pescados, o algún pescado de roca o morralla, también sirven para hacer el fumé) después de que esté el fumé hecho se cuela y se reserva caliente.
En una cazuela honda con aceite se rehogan el congrio y el rape troceado, y se apartan, después se pochan las verduras bien picadas, se le añade el brandy y se flambea, después se rehoga el pimentón y dos hogazas de pan ralladas, a continuación se le añade el puré de tomate y el vermut, y se deja reducir unos 4 minutos. A continuación se pasa por el chino y se le añade el fumé dejándolo cocer unos 7 minutos más (la cantidad de fumé dependerá de la consistencia que se quiera, aunque normalmente la textura es entre sopa y crema).
Se le añaden las almejas y las gambas peladas, se dejan cocer 2 minutos y se le añade el pescado desmenuzado, se rectifica de sal y se sirve.
En el País Vasco y en las Landas Francesas se sustituye el vermut por Pernod. Este plato en muchos sitios de allí se toma de la siguiente manera: se sirve la sopa que debe quedar con textura casi de crema, con las almejas y las gambas, mientras que los pescados desmenuzados se sirven sobre una tostada con aceite de oliva y ajo, o alioli. Parte de los pescados se pasan también por el chino para darle más consistencia .
También se puede hacer como una sopa normal añadiéndole más fumé y fideos o arroz, las posibilidades son muy amplias y el sabor será siempre exquisito si seguís la receta. Por supuesto que con estos principios podéis variar los ingredientes (merluza, langostinos, mejillones) e intentar hacer vuestra propia receta manteniendo el espíritu de la misma.
Evidentemente este plato marida muy bien con un Txacolí, aunque yo prefiero vinos algo más contundentes como un Sauvignon Blanc o un Chardonay.
Nota: Me gustaría que me hicieseis comentarios sobre las recetas, y consultarais dudas, así como que me pidáis recetas concretas.
BON APETIT!
