Hace unos días hablábamos sobre el dramático descenso de los ejemplares de liebre ibérica, también hablé de de que ocurría otro tanto con la perdiz, ya que esta se limita a habitar en cotos de caza de explotación privada, en las grandes fincas de monte, los cuales en la mayoría de los casos crían a las perdices en cautividad, y un poco antes de empezar la temporada de caza, sueltan las perdices en la finca, por lo cual son fáciles de abatir, y además las aves tienen una carne poco musculada y más grasa, pero con sabor más light. En el caso de la liebre ya dijimos que su cría en cautividad es muy difícil, y con los graves problemas de mortalidad y esterilidad provocados por los pesticidas químicos, su recuperación es muy difícil.
Tanto la perdiz como la liebre han sido las que han alimentado a los manchegos en unos tiempos en los que la tierra no era muy generosa, y estos dos animales eran bastante abundantes. El ecosistema de La Mancha, antes de la maximización de explotaciones agrarias, era de pradera mesetaria y monte bajo con bosques de encinas, jaras y romeros. En esas condiciones, y con pocos depredadores las perdices, liebres, conejos y otros animales eran abundantes, eso hizo que nuestra región se convirtiera en un destino cinegético a nivel internacional, cuando los dueños de grandes fincas vieron el potencial de esta actividad, en la que no tenían que hacer grandes inversiones.
No viene al caso en este artículo hablar de las consecuencias de convertir la caza en un negocio elitista, pero si en las consecuencias del mismo, las cuales ya he resumido. Pero como este artículo va sobre gastronomía, y más concretamente sobre la gastronomía manchega con las piezas de caza, voy a enumerar los platos más típicos de nuestra gastronomía, una gastronomía que no envidia a la francesa, la cual tiene la caza como su producto estrella. Además de las piezas de caza menor también hay platos muy populares de caza mayor en las zonas de las sierras que circundan La Mancha. Por tanto, nuestros platos de caza más conocidos son:
Galianos o gazpachos manchegos: El origen de este plato está en los pastores, se cree que ya se hacían cuando La Mancha pertenecía aún al Califato de Córdoba. Normalmente este plato se solía hacer con liebre, aunque actualmente se hace con distintas carnes de caza (liebre, conejo, perdiz) y pollo. Se cuece bien la carne, después se desmenuza y deshuesa, se hace un sofrito y se le añade la carne deshuesada al caldo en el que se añade un paz ácimo troceado.
Perdiz escabechada: Una delicia muy identificada con nuestra región. Las perdices se cocinan enteras en un escabeche.
Judías con perdiz: Otro plato exquisito; La carne de la perdiz le da un toque magistral a las alubias, haciendo es este plato de legumbres algo sublime.
Arroz con liebre: Es otro plato de los que cada vez hay menos probabilidades de poder degustar. Se maceran los trozos de liebre con un poco vino blanco, pimienta, laurel y tomillo durante 24 horas. Después se hace un sofrito con ajos, cebolla,tomate y pimentón. Se le añaden los trozos de liebre, y se cocinan durante hora y media (según sea de dura la carne), a continuación se le hecha el arroz que debe cocer 16 minutos, para después dejarlo reposar. Este plato es de arroz caldoso-meloso.
Perdiz a la toledana: Es un estofado de perdiz, que se acompaña con patatas.
Morteruelo: Este plato es más común por la zona de Cuenca. Consiste en una especie de paté o mousse que lleva carnes de caza (perdiz, conejo, liebre), hígado y grasa de cerdo, especias y pan rayado.
Conejo al ajillo: Se trocea el conejo, se sofríe con bastantes dientes de ajo, y después se le añade vino blanco, un poco de agua, una guindilla, unos granos de pimienta y unas hojas de laurel. Dependiendo de si el conejo es tierno o duro, este deberá cocer entre 30 y 60 minutos. En lugar de vino blanco se puede usar cerveza o cava.
Codorniz al ajillo: se parten las codornices por la mitad, se maceran un día con aceite de oliva, vino blanco, laurel, perejil y ajos machacados, y luego se hacen en una plancha o una sartén con muy poco aceite.
Lomo de jabalí en orza: Se adoban los trozos de lomo con ajos y especias, y se dejan en el frigo de 24 a 48 horas, luego se sofríen, y a continuación se cuecen durante 45 minutos. Se dejan enfriar y se guardan los trozos en aceite que se haya calentado a más de 100 grados durante 2 minutos.
Carcamusas de venado: Se sofríen cebollas y ajos junto a los trozos pequeños de lomo de ciervo, luego se le añade tomate y vino blanco más un poco de agua o caldo de carne, se deja cocer durante aproximadamente una hora, se le añaden unos guisantes y se dejan otros diez minutos.
Las carnes de caza mayor (jabalí, venado, corzo, cabra montés) suelen cocinarse tipo caldereta, además se suelen hacer embutidos con ellas añadiéndoles panceta de cerdo, ya que son carnes muy magras.
Estas son las recetas más tradicionales y conocidas con base de carne de caza. A partir de nuestra tradición culinaria los nuevos chefs han ido incluyendo la caza en sus recetas más creativas uniendo la tradición con la modernidad.
Los vinos que mejor acompañan estas recetas son tintos con un poco de crianza de las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha o Syrah, pero en lo concerniente a vinos, siempre digo que el mejor maridaje es el que cada cual desee.
