El bacalao está unido al País Vasco (y con Vizcaya y Bilbao particularmente) desde hace más de diez
siglos, cuando los pescadores vizcaínos del siglo X aprendieron de los vikingos la técnica del desecado de
este pescado por medio de la salazón, lo que además les hizo internarse en los mares árticos en su
búsqueda.
Además, ha protagonizado bonitas y curiosas historias, como la de su popularización en Bilbao,
publicado en el libro ‘Empresarios del magnesio’ del escritor Manuel Llano Gorostiza: corría el año 1835
cuando el comerciante bilbaíno José María Gurtubay recibió por error un millón ciento veinte bacaladas
de Inglaterra. El vizcaíno había pedido ‘100 o 120 bacaladas primera superior’, pero, el telegrama se
entendió como ‘Envíen primer barco que toque puerto de Bilbao 1000120 bacaladas primera superior’.
La ‘o’ se confundió con un cero.
Este gran error, en cambio, no supuso su quiebra, sino todo lo contrario: en 1836 se produjo el sitio de
Bilbao de la Primera Guerra Carlista, con el consiguiente desabastecimiento de la ciudad; y Gurtubay, en
ese momento, disponía de un millón de piezas de bacalao en sus almacenes, con lo que todo Bilbao se
nutrió de este pescado durante meses y ello trajo, además, la invención nuevas recetas a base de este
pescado. Gurtubay se hizo de oro, y los vizcaínos unos consumados cocineros del bacalao.
Una de las recetas vascas más famosas de bacalao es el bacalao a la vizcaína, cuya receta es la siguiente:
INGREDIENTES:
- 4 lomos de bacalao
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 3 pimientos rojos
- 200 cl. De salsa de tomate
- tomate triturado o tomates rallados
- una cucharadita de azúcar
ELABORACIÓN:
En primer lugar hay que poner en agua el bacalao durante unas 24 horas, cambiando el agua con
frecuencia, para conseguir el punto adecuado de sal. Se pone al fuego en un cazo con el agua fria, y
cuando empieza a hervir se aparta. Entre tanto se cubre el fondo de una sartén con un poco de aceite de
oliva, se pocha la cebolla cortada en trocitos pequeños, y cuando empieza a dorar se añaden los ajos, los
pimientos troceados, el tomate y el azúcar, cuando está hecho el sofrito, se añade la cucharada de harina,
que se debe tostar un poco.
Se añade al sofrito un poco del agua de haber cocido el bacalao, como dos cazadas…. y se deja hervir a
fuego suave. Éste agua tiene la gelatina y el sabor del bacalao, y será la que le dé el puntito de sabor al
guiso. Cuando la salsa está trabada, se añaden los trozos de lomo de bacalao, sin piel y sin espinas, y se
tienen muy poco rato al fuego, solo lo justo para que tome el sabor del sofrito, y listo para servir.
La auténtica salsa vizcaína no lleva tomate, y se hace triturando la carne de los pimientos, yo le pongo un
poco tomate por suavizarla, pero si queréis hacer la receta auténtica, no le pongáis tomate. A mi también
me gusta añadirle unos piñones tostados.
Marida muy bien con un Txacolí frío, con un Chardonay o Sidra natural bien escanciada. Para los más
atrevidos, un rosado garnacha, un tinto Malbec, o un Cava o Champagne brut nature.
