Si hay un plato universal de toda la cocina del Mediterráneo oriental serían los dolmades. Éste plato, cuyo origen es incierto, fue difundido por todos los países del antiguo Imperio Otomano y adyacentes: Turquía, Armenia, Líbano, Siria, Grecia, Bulgaria, Rumanía, Serbia, Albania, Macedonia, Croacia, Chipre, etc. Aunque quizá sea en Grecia donde es el plato más típico. Su compleja elaboración hacen que sea un plato de los llamados delicatesen, y en esos países suele comerse en los días de fiesta y grandes celebraciones.
Los dolmades (sarmale en rumano) son hojas de parra o de col, fermentadas y rellenas de carne y arroz. Algunos se hacen sin carne, con el relleno a base arroz, berenjena, aceitunas y pasas. En los países islámicos se rellenan de carne de cordero.
Si se hacen con hojas de parra éstas deben cogerse en primavera cuando son tiernas. Se escaldan en agua hirviendo y luego se van metiendo en un recipiente una sobre otra colocando una capa de sal entre ellas, se deben tener así durante seis meses como mínimo, después para usarlas hay que sacarlas y ponerlas en agua durante doce horas.
Las hojas de col se ponen en una orza de barro o en una cuba de madera cubiertas de una salmuera hecha de la siguiente manera: Se pone una cucharada grande de sal gorda por cada litro de agua y se pone a cocer para que se mezcle bien, luego cuando se enfría se cubren las hojas de col, aunque también se pueden hacer así las hojas de parra. Las hojas en salmuera tienen que fermentar lentamente, y cada quince días se debe sacar la salmuera y oxigenarla cambiándola varias veces de recipiente, después se vuelven a cubrir las hojas y se tapan con una tapa de madera con peso encima. Pasados tres meses ya se pueden usar. En muchos supermercados y tiendas de productos extranjeros venden hojas de parra y de col en salmuera listas para consumir, ya que es comprensible que la mayoría de las personas no estén dispuestas a hacer todo el proceso, pero creo que es interesante conocerlo.
En la mayoría de los países se cocina el relleno antes de envolverlo en las hojas, pero yo os voy a dar la receta de rellenar en crudo más propia de los países balcánicos.
LA RECETA
Ingredientes: 1 kg. De carne picada de ternera y cerdo – 250 grs. de arroz – 1 huevo – 1 cebolla mediana – 500 grs. de tomate triturado – 1 cucharada de pimentón – 1 cucharada grande de cilantro picado – unas hojas de menta picadas – 1 cucharadita de pimienta negra – 80 hojas de parra fermentadas en salmuera – 50 cl. de aceite de oliva – 80 grs. de piñones – 400 grs. de costillas de cerdo ahumadas.
Elaboración: Se rehoga la carne picada durante dos minutos a fuego medio, después se mezcla bien en un bol la carne picada, el arroz, la cebolla picada muy fina, el huevo batido, las especias, los piñones, un poco de sal y la mitad del tomate triturado.
Se rellena con ello las hojas de la siguiente forma: se extiende la hoja, se echa el relleno en medio formando un cilindro, y se va enrollando la hoja alrededor de del relleno cerrándolas hacia adentro por los extremos.
Mientras haremos un caldo cociendo con agua y una pastilla de caldo las costillas ahumadas.
En una olla ponemos cubrimos la base de hojas de parra o de col, y después vamos colocando los dolmades ya rellenos unos junto a otros ocupando todo el espacio, a continuación hacemos otra capa, y así hasta colocar todos los dolmades. Después cubrimos todo con otras hojas y vamos echando el caldo justo hasta cubrirlo, añadimos el resto del tomate y le ponemos un plato encima que para que los dolmades estén presionados hacia abajo.
Se cuece durante unas dos horas y media a fuego débil cubriendo con caldo cuando éste se vaya consumiendo y moviendo la olla para que no se peguen.
Se pueden servir en una bandeja con el resto de las hojas, la carne de las costillas y un poco caldo, todo mezclado, haciendo un lecho, después se colocan encima los dolmades y se añade salsa de yogurt. También se puede añadir alguna salsa picante.
Los dolmades vegetarianos se hacen cambiando la carne por berenjena, y se añaden unas aceitunas picadas y pasas o manzana cortada en cuadraditos. El caldo se hace de verduras y se puede acompañar de alguna salsa oriental, harissa o un hummus ligero.
Cualquier vino, ya sea blanco o tinto joven, acompaña muy bien este plato, así como la cerveza. Si podéis encontrar algún vino resinoso griego o cerveza turca o israelí ya es de matrícula.
Como dicen los griegos: pofia kalo! y los Turcos: Iyi içtah!
