Sin duda que la perdiz roja es la reina de nuestros campos y que este plato es el plato estrella de la cocina manchega y zonas limítrofes. He de confesar que de todos los platos que os he presentado, para mí es éste el número uno. Nada me produce más placer a todos los sentidos que la degustación de una perdiz escabechada.

La caza es uno de los negocios más prósperos de nuestra región, aunque sus beneficios no reportan mucho a la mayoría de los habitantes. Desgraciadamente, al haberse convertido en un negocio para los propietarios de las fincas, se ha llegado a casi exterminar la especie en su medio natural. Es por este motivo que los propietarios de los cotos de caza crían perdices en cautividad y las sueltan en el monte unos días antes de la cacería.


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Evidentemente una perdiz salvaje que ha curtido sus carnes tanto en el frío del monte como en los calores veraniegos, comiendo una dieta variada de semillas, hierba e insectos, correteando y volando, siempre será mucho más sabrosa, no obstante las perdices de granja son exquisitas ya que estamos hablando de la reina de nuestros fogones.

 

LA RECETA



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Ingredientes: 4 perdices – 2 zanahorias – 2 cabezas de ajos – 1 cebolla – 200 cl. De vinagre – 150 cl. De vino blanco – 4 hojas de laurel – 10 granos de pimienta negra – 125 cl. De aceite de oliva.

Elaboración: Se atan las perdices sujetándoles las alas y patas al cuerpo (deben quedar como si fuera una pelota de carne), se salpimientan y se rehogan en una sartén a fuego fuerte para marcarlas.

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Mientras habremos picado la cebolla en juliana fina y también la zanahoria. En una olla se ponen: La cebolla, la zanahoria, las cabezas de ajos, el laurel, el vinagre, el vino y la pimienta. Se echan las perdices con el aceite y se cubren con agua.

Hervir a fuego medio aproximadamente una hora y media (si fuesen perdices salvajes podríamos llegar a las 2 horas). Cuando estén, se retiran del fuego y se dejan enfriar.



Guardarlas en tarros de cristal en el frigo, al ser un escabeche aguanta así muchos meses. A partir de los 10 días están perfectas para comerlas, pero recién hechas se pueden comer, sin embargo es importante para los escabeches darle un tiempo a los ingredientes para que se mezclen y se integren entre sí.

Para comerlas hay muchas sugerencias: Sobre una ensalada de pimientos rojos o del piquillo asados y aromatizado con aceite de oliva al romero, desmigada sobre un lecho de escalibada, acompañada de lechuga y rúcula, desmigada sobre una tosta con salmorejo, añadiéndolas a unas alubias blancas ya cocidas y dándoles un hervor de 10 minutos, con una ensalada de pasta o arroz, y con cientos de recetas, pero sobre todo, es un lujo saborearlas solas con su propio escabeche.

A este plato le van muy bien tanto los vinos blancos, rosados o tintos jóvenes, no os aconsejo, sin embargo, tintos con mucha crianza, pues se anularían los sabores mutuamente, si maridaría muy bien con un blanco con algo de roble.

¡BUEN PROVECHO!

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