Ésta es la época en que se recolectan las aceitunas que se consumirán en nuestras mesas y en las típicas tapas de nuestros bares. Cuando aún les falta uno o dos meses para la recolección para fabricar aceite, estando aún de color verde se recogen las aceitunas, normalmente las variedades de mesa como la manzanilla o la gordal, aunque todas las variedades de aceituna valen, pero las variedades más pequeñas como Picual, Arbequina, Hojiblanca o Cornicabra tienen menos pulpa, y el trabajo de arreglarlas es mayor.

Éstas se arreglan de dos maneras distintas: con sosa caústica o partidas. Las aceitunas por sí solas son tóxicas, muy ácidas y amargas, si se sumergen en una solución de sosa caustica y agua, y luego se lavan varias veces están listas para comer, aunque este método les elimina también mucho sabor.


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El método de partirlas es mejor, y es el que yo uso. El método consiste en golpearlas una a una para que se abran y la pulpa suelte el agua tóxica que contiene, después hay que lavarlas varias veces hasta que el agua deje de salir oscura de la siguiente manera: Se cubren con agua y se dejan varias horas (8 ó 9), después se les tira el agua y se vuelven a cubrir, después de dos días se seguirá haciendo la misma operación una vez al día,  así hasta que el agua salga limpia, este proceso durará aproximadamente unos 10 días.


DipuCR – Sabores del Quijote

Luego se guardan en salmuera, ésta se hará de la siguiente manera: poner en un cazo a hervir 100 grs. de sal por cada litro de agua, cuando vaya a empezar la ebullición remover y apagar. Dejar enfriar. Cubrir las aceitunas escurridas con la salmuera, y añadir 40 cl. De vinagre por litro de salmuera, ajos, tomillo, orégano, pimiento morrón, hinojo y laurel. Dejar varios días para que tomen el aliño y listo.

Maridan con vermut, vinos generosos (Jerez, Montilla, Manzanilla), cerveza, y casi toda la clase de vinos blancos y tintos, excepto quizá los vinos dulces.

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