Quizá sea éste manjar el mejor ejemplo de cómo la comida de aprovechamiento puede llegar a la sublimación. Una receta sencilla que –cómo todas las recetas sencillas- necesitan mucho arte para hacerlas bien.
El origen de las croquetas es francés, y se tiene constancia de que ya en el siglo XVIII un cocinero real llamado Antonín Carêne hizo la receta, tras haberlas servido en uno de sus banquetes bajo el nombre croquettes à la royale. Siendo éste un producto originario de Francia, una de las curiosidades es su origen etimológico ya que proviene de la palabra francesa croquer, que significa crujir, y de su diminutivo croquette.
La base gastronómica de la croqueta es otro invento francés: La bechamel. El origen más probable de la salsa se le adjudica al cocinero François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV y fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechameil.
La bechamel es una salsa espesa consistente en cocinar harina en una materia grasa que puede ser mantequilla o aceite de oliva, cuando la harina está ligeramente tostada se le va añadiendo leche, y sin parar de remover con unas varillas se sigue añadiendo leche poco a poco con el fin de que no haga grumos. Cuando la salsa se hace con un caldo o “fumé” en lugar de leche o nata, ésta se llama “veluté”, en éste caso tenemos que tener en cuenta que el caldo no tiene tanta materia grasa como los lácteos, por lo que habrá que ir midiendo las proporciones con cuidado.
Hecha la presentación, la definición de croqueta vendría a ser aproximadamente ésta: Es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.
ELABORACIÓN:
En un cazo se pone una cucharada sopera de mantequilla al fuego, cuando ésta se derrita se añaden 2 cucharadas colmadas de harina y se rehoga sin parar de remover. Cuando la harina está ligeramente tostada se añade medio vaso de leche y se sigue removiendo con unas varillas, cuando comience a hervir y a solidificarse se añade otro medio vaso de leche y se sigue removiendo. Continuar así hasta que la bechamel esté lista. En la última cocción se añade un poco de pimienta negra o blanca molida, y una pizca de nuez moscada. La proporción de leche con la harina sería de unos 120 ml. Por cada cucharada sopera de harina (35 grs.) aproximadamente.
Hecha la bechamel, o cuando esté a punto de cuajar se le añaden los ingredientes de la croqueta, después se deja enfriar una hora aproximadamente para que se cuaje. Una vez cuajada la masa de las croquetas se irán cogiendo porciones con una cuchara sopera, se les da la forma, se rebozan en harina, y se ponen en el congelador una media hora, lo suficiente para que se solidifique un poco, a continuación se rebozan en huevo, y después se pasan por pan rallado, a continuación se fríen en aceite de oliva bien caliente (180 grados). También se pueden congelar y ponerlas en la freidora directamente del congelador.
¿DE QUE SE PUEDEN HACER CROQUETAS?
De cualquier cosa que nuestra imaginación contemple; tened en cuenta solamente que no debe contener caldo, ni un exceso de salsa, para que la bechamel pueda ligarse. Os voy a dar unas cuantas ideas, con sus correspondientes consejos según unos y otros ingredientes.
DE COCIDO: Es la más clásica. Yo os aconsejo que apartéis unos garbanzos, unas pocas verduras y parte de la carne del cocido. Trituradlo todo y añadidlo a la veluté hecha con caldo del cocido.
DE JAMÓN: Picar bien el jamón en trocitos pequeños, que lleven también parte de la parte blanca y echarlo sobre la bechamel sin terminar de cuajar, en éste caso no os aconsejo triturarlo. Éstas croquetas no suelen tener demasiado sabor, porque al ser en taquitos suele llevar demasiada bechamel, pero la cosa es bien sencilla: cuanto más jamón lleve más sabor a jamón tendrán las croquetas.
DE POLLO: Podéis hacerlas con las sobras de pollo asado, por ejemplo. Os aconsejo que lo cortéis en trocitos y después lo pongáis a hervir veinte minutos, después trituradlo y añadidlo a la bechamel. También podéis hacer una veluté con caldo de pollo.
DE MERLUZA: Podéis hacerla de dos maneras; Cociendo la merluza y haciendo una veluté con el mismo caldo de la cocción, después se desmenuza bien la merluza cuidando de no dejar ninguna espina y se agrega a la veluté. La otra forma es con merluza rebozada que os haya sobrado hacer lo mismo (desmenuzarla y cuidar de no dejar espinas) y añadirla a la masa, pero en éste caso con bechamel.
DE GAMBAS: Si os sobran gambas cocidas de algún evento, las peláis y troceáis, luego se agregan a la bechamel y listo. También valen unas gambas al ajillo, aunque éstas no suelen sobrar.
DE BRANDADA DE BACALAO: La brandada de bacalao es una crema que se hace con bacalao, patatas y aceite de oliva, en éste caso es muy sencillo; se añade la brandada a la bechamel, y ya está.
DE ESPINACAS: Cortar las espinacas y sofreírlas un poco, a continuación añadir la harina, rehogarla, e ir añadiendo la leche mientras removéis.
DE VERDURAS: Igual que con las espinacas.
DE QUESO: Podéis añadir a la bechamel a medio hacer distintos trozos de queso en trocitos, pero en éste caso debéis tener en cuenta que es mucha materia grasa. Si las hacéis de algún tipo de queso azul (Roquefort, Cabrales, etc.) no es necesario poner mucho queso, por eso os aconsejo que sean quesos de sabor intenso.
DE FOIE: Marcar el foie en una plancha y trocearlo, pasarlo por la turmix y mezclarlo a la bechamel.
DE SETAS: Laminar las setas y saltearlas con aceite de oliva, después picarlas muy menudas o pasarlas por la turmix ligeramente antes de añadirlas a la bechamel.
DE GACHAS MANCHEGAS: He dejado éstas croquetas para el final, porque a más de uno le parecerá extraño, pero al fin y al cabo las gachas son una veluté. La elaboración es muy sencilla: Cuando hagáis gachas, haced más cantidad, y a las gachas sobrantes les añadís chorizo y panceta muy picados, yo además les pongo un poco de hígado de cerdo, ya que a las gachas les suelo poner hígado majado en el mortero. También admiten setas.
Ya veis que las posibilidades son extraordinarias, y que es una forma de aprovechar las comidas sobrantes. Os puedo dar más ideas, aunque éstas no las he probado, pero seguro que estarán deliciosas: De lentejas, alubias, lasaña, atún, salmón, berenjena, etc…
El maridaje con éste plato es muy amplio, ya que se pueden comer como aperitivo, como primer plato, e incluso como segundo plato, incluso si os atrevéis a hacer croquetas de frutas con nata, con natillas, caramelo, etc. También valen cómo postre. Por lo tanto acompaña bien cualquier vino, dependiendo de en qué lugar de la comida las tomemos, así como cerveza o vermout.
Espero que os atreváis y me contéis vuestras experiencias.
Bon Apetit
