Esta semana os doy la receta de uno de los platos estrella de nuestros bares, tabernas, mesones y restaurantes típicos. Un plato que, por sus características, no gusta a todo el mundo, pero que es imprescindible en nuestra gastronomía.
INGREDIENTES
- 1 kilo de callos de ternera
- 1 kilo de morro de ternera
- 1 Pata de ternera (o troceada, o deshuesada)
- 250 gramos Jamón serrano en taco
- 1 Punta de jamón
- 2 chorizos (tipo asturiano)
- 2 morcillas (tipo asturiana)
- Laurel
- Pimentón dulce
- Clavos
- Sal
- Vinagre blanco
- 2 cebollas grandes
- 1 cucharada sopera de Harina
- Pimentón de la Vera picante
- 1 tomate maduro grande troceado
- 1 cabeza de Ajos
- Aceite de oliva virgen.
PREPARACION
Lavar bien las viandas de casquería bajo el grifo después de haber frotando con sal gorda el estómago de la ternera para eliminar telillas sueltas o suciedad en general (aunque ya sabemos que no es ya del todo necesario porque los callos nos vienen ya muy limpios, aún así, no pasa nada por frotar.
Se pone después toda la carne menos el jamón y sin trocear, a escaldar en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre blanco. Se deja unos 6-7 minutos a fuego fuerte y se apaga sin más. Se tira el agua para que el guiso no se estropee con cierto sabor a sebo, o con las impurezas que pudieran aún tener.
Ahora se pone agua limpia en la misma olla pero con el género estomacal ya troceado. El agua que cubra nada más (ya habrá tiempo de echar más agua). Se le echa pues una hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera con tres o cuatro clavos pinchados y varios dientes de ajo (o una cabeza), todo ello a cocer durante aproximadamente cuatro horas desespumando muy bien al principio. A todo esto, los trozos de callos, que sean más o menos del tamaño de una onza grande de chocolate, o como el fondo de una cuchara sopera.
Una vez que pase aproximadamente unas 4 horas (tenéis que ver que ya estén perfectamente cocidos, si hacen falta cinco horas, pues cinco horas), y después de rectificar de agua varias veces se aliñarán y se guarnecerán. Para ello, y sin apagar la olla, cogeremos una sartén grande y echaremos una cebolla picada fina con un chorrito de aceite de oliva y dos ajos golpeados. Una vez poche el jamón en tacos (aunque los podéis echar en crudo al guiso). En este momento, y en una sartén pequeña, echar una cucharada sopera de harina que se tueste lentamente unos minutos en soledad (veréis que oscurecerá un poco). Cuando se haya tostado un poco se echará a guiso al igual que el azafrán (a ojo).
Se removerá todo bien y se echará por fin la ansiada media cucharada de pimentón picante y el dulce. Sofocaremos el rehogue con el tomate rallado o con un cazo de caldo de la cocción, dependerá de si queremos echarle tomate o no (yo prefiero con tomate). Dejaremos reducir un poco.
Una vez hecho esto, se vuelve a remover todo bien y nos vamos a la olla. Sacaremos de ésta la punta, la cebolla (con cuidado) y los ajos, y ahora se echa por fin el contenido de toda la sartén dentro de los callos rebañando las paredes. .
Por último removeremos a conciencia, echaremos el chorizo y la morcilla enteros o troceados (según guste). Se deja cocer de media hora a una hora para que se mezclen los sabores. Se prueba también de sal y de picante, teniendo en cuenta que queden sabrositos.
Esta receta se puede hacer igual con la pezuña y el morro de cerdo.
Este plato requiere de un vino tempranillo de crianza o reserva.
BON APETIT
