El bacalao es el rey de los pescados, y no hay otro producto que ofrezca tantas posibilidades gastronómicas y con el que se hayan elaborado tantas recetas en todo el mundo. Normalmente lo encontramos salado y es además la mejor forma de gastarlo pues al desalarlo conserva mejor su sabor. También se puede comprar congelado y para algunas recetas como el bacalao al pil pil es mejor formato. Desconfiad siempre del bacalao fresco, ya que este pez se pesca en los mares nórdicos en temporadas de varios meses por lo que es imposible que venga fresco, por lo que deduciremos que es bacalao descongelado.

El bacalao fue, desde hace varios siglos y hasta hace pocas décadas, prácticamente el único pescado que llegaba a todos los pueblos del interior ya que venía seco por la curación de salazón, y por eso en la Mancha tenemos muchas recetas hechas con éste pescado blanco, de sabor extraordinario y con posibilidades gastronómicas ilimitadas. Es también el pescado estrella de las fiestas de Semana Santa y de los viernes de Vigilia, ya que la iglesia católica impuso la prohibición de comer carne en ciertos días de la cuaresma. Fue en el Primer Concilio de Nicea, en el año 325, cuando se estableció la celebración de la fecha de la Pascua de Resurrección; nunca debía coincidir con la fiesta judía, siempre debía ser en domingo y jamás debía celebrarse dos veces el mismo año. Así mismo fue cuando se estableció la prohibición de comer carne en el periodo de la cuaresma.

Hay una anécdota que se cuenta sobre este tema, que no sé si es cierta: Durante la edad media, los frailes y religiosos descubrieron un método ingenioso para poder seguir comiendo carne en Cuaresma. La normativa Vaticana decía que sólo podían comerse animales que hubieran sido pescados en el agua. Los listillos frailes de una orden religiosa idearon tirar los cerdos al rio y después sacarlos para hacer la matanza, así no incumplían la ley de la Iglesia. Al parecer un Papa muy virtuoso hizo especificar más claramente que tipos de animales no se podían comer. No sé si esta anécdota es real o no, pero es muy divertida.

Desde finales de la edad media la pesca y procesado de salazón del bacalao ha sido una actividad que ha ocupado a muchas personas, sobre todo del País Vasco, Portugal, Noruega e Islandia, y en menor parte, holandeses, escoceses y franceses de Normandía. Tanto en Portugal, como en el País Vasco, el bacalao es el producto estrella de sus gastronomías, y se cuentan cientos de leyendas en torno a ello.

Este pescado llamado científicamente “Gadus morhua” vive en aguas muy frías del Atlántico norte, desde Terranova, Groenlandia, Islandia, Noruega y Escocia, Se pueden encontrar algunos individuos algo más pequeños en el Golfo de Vizcaya, y es éste el único bacalao que podríamos encontrar fresco en los mercados de Euskadi o en tiendas delicatesen de la capital. El País Vasco tiene una importante flota de barcos bacalaeros, que son auténticos barcos-factoría, estos parten a hacer la campaña para varios meses hacia las frías aguas que he mencionado, allí pescan, salan o ultracongelan los bacalaos después de haberlos procesado. Desde tiempos inmemoriales el bacalao llegaba a todos los rincones de nuestra geografía desecado en salazón y en el formato de el pez entero, abierto en forma de libro, con su peculiar forma triangular, a las que se llamaban bacalás.

El bacalao, el rey de las cocinas en Semana Santa
Bacalao fresco

Por todo lo expuesto anteriormente entenderéis que cuando nos venden en las grandes superficies y en los mercados bacalao fresco hay varias posibilidades:

  • Puede ser congelado en alta mar, y descongelado al llegar a puerto. Esta es una práctica muy habitual con todo tipo de pescados de alta mar, sobre todo pescadillas y merluzas, este sistema consiste en congelar a unos -2/-4 grados centígrados sin añadirle agua (el ultracongelado se empapa de agua y se congela a -25 o -30 grados).
  • Puede ser otro pescado de la misma familia, como el abadejo, que no tiene las mismas características nutritivas.
  • Puede ser directamente descongelado.
  • Puede haber sido pescado en el golfo de Vizcaya, o traído en avión desde Noruega, por lo que llegaría fresco a la lonja, aunque su precio sería muy superior.

Llegados a este punto mi consejo es que compréis el bacalao salado o congelado, al menos sabréis que tenéis menos posibilidades de ser engañados. Yo prefiero el salado, porque según vaya a cocinarlo lo desalaré de una u otra manera, aunque para ciertas recetas, como el pil-pil lo prefiero congelado, ya que la gelatina se mantiene mejor en este formato.

En los próximos días os iré dando algunas recetas con bacalao, como son: Potaje de vigilia, bacalao a la vizcaina, porrusalda de bacalao, bacalao al pil-pil, “tiznao de bacalao”, bacalao dourado, canelones rellenos de bacalao, etc.

Vinícola de Tomelloso
El bacalao, el rey de las cocinas en Semana Santa



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