Cata de tomate con sardinillas

Ciertas recetas típicas de la Mancha suelen pasar desapercibidas ante los que nos visitan por ser consideradas excesivamente simples, y sin embargo la cata de tomate (quizá la más conocida) es como todas las grandes recetas manchegas, de una loable simplicidad. Sin embargo no debemos confundir simplicidad con algo carente de importancia, pues es producto de la creatividad de la gente del campo buscando alimentarse con lo poco que tenía a mano.

El origen de esta receta está entre los agricultores de la zona de la Mancha de Ciudad Real, y hay algo escrito sobre el tema a finales del siglo XIX, y lo de la zona manchega de Ciudad Real está claro, porque es la Indicación geográfica protegida del Pan de Cruz.

El pan de cruz es un pan de trigo de la variedad candeal que se elabora con masa dura, de forma redondeada y semiesférica, con corteza gruesa, suave y crujiente de color dorado y sabor a cereal tostado. Su miga, de color blanco, es suave, esponjosa y más densa que en otros panes, con olor muy intenso a cereales y ligeramente dulce. Este pan se lleva elaborando en La Mancha desde el siglo XIII y está ligado a la Orden de Calatrava desde fundación, cuando ésta se asentó en los territorios recién reconquistados.

Pan de Cruz

Este tipo de pan está ligado a nuestra propia gastronomía y sus platos más emblemáticos, cuyo origen es de pastores y labriegos. Hasta hace relativamente poco tiempo en esta zona de la Mancha la gente se iba a trabajar al campo de quintería, al tener que desplazarse varios kilómetros y no disponer más que de animales de carga y un carro, se quedaban en su viña o huerta, donde tenían una pequeña casa de labor o el típico bombo. El pan debía durar en condiciones comestibles un mínimo de diez días, por lo que este pan era ideal para ello, ya que aguantaba mucho más tiempo que otro tipo de panes.

El pan de cruz era tan importante que solía hacer las veces de vajilla, y a alguien se le ocurrió llevar un poco más allá el concepto. Al cortar el pan por la mitad y sacarle toda la miga (entera) quedaba una especie de cuenco de corteza de pan, y la miga se ponía después de tapa. Las primeras catas se hacían simplemente con aceite de oliva, y quizá un poco de pimentón, a partir de ahí las catas fueron ampliando su registro y las distintas variantes gastronómicas que se podían plantear. Al aceite y pimentón se le añadió cebolla, e inmediatamente después el tomate, creando así uno de los desayunos o meriendas más populares de esta zona de la Mancha.

Las variantes son muchas, aunque la más popular es la de tomate y aceite de oliva, a la que se le puede añadir cebolla. Otras posibilidades (siempre con el aceite y el tomate de base) es añadirle un poco atún o sardinas de lata, y por supuesto también está nuestra reinterpretación del pa amb tumaca con jamón. Algo que quizá no sea un invento catalán, pues es posible que esa combinación de pan, aceite de oliva, tomate y jamón sea más antigua aquí en la Mancha.

La cata pues, es un cuenco hecho de pan que se utiliza tipo bocadillo, rellenándola de «cosas» y poniendo la miga después a modo de tapa, como en el bocadillo. Había también una variante dulce para las meriendas que consistía en pringar el cuenco de la corteza de arrope y poner encima la miga (eso es así siempre) para que ésta se empape. Las variantes dulces también pueden ser muchas, aunque el arrope debe ser la base, pero se le pueden añadir trozos de frutas (melón, naranja, plátano) ya que aquí en la Mancha somos muy dados a comer pan con la fruta. El arrope a veces se sustituía por mostillo, que es una especie de gelatina de arrope a la que se le suele añadir frutos secos. Otra posibilidad de cata es la de membrillo, el cual podemos tomar solo o con queso.

Hasta aquí las catas tradicionales, pero como veréis las posibilidades son enormes, todas las que pueda tener cualquier tipo de bocadillo o sandwich, y este tipo de «bocata» tiene una gran ventaja sobre los bocadillos tradicionales, y es la capacidad de la miga para absorber líquidos, por lo que es más cómodo a la hora de comerlos sin pringarse las manos y la ropa.

La receta (2 personas):

Ingredientes: 1 pan de cruz – 2 tomates maduros – 1/4 de cebolla – 30 cl. de aceite de oliva virgen extra – sal.

Elaboración: Se corta el pan por la mitad. Se les saca la miga entera a cada una de las mitades. Se trocean los tomates, y la cebolla muy fina, echándolos en el hueco que hemos dejado de la miga. se sala y se añade el aceite mezclando todos los ingredientes. después se vuelve a colocar la miga dentro encima de la mezcla.

También funciona muy bien con tomate pelado de conservas caseras, ligeramente troceado, incluso también se puede rallar el tomate.

Acompañar con un vino tinto de la varietal Tempranillo del año, de la D.O. La Mancha.

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