En La Mancha no hay una gran variedad de hongos comestibles. Básicamente tenemos las setas de cardo (Pleorotus eryngi), las setas de chopo (Cyclocybe aegerita), las setas de cepa (Kuehneromyces mutabilis), y en las zonas de pinares encontraremos los níscalos (Lactarius deliciosus) , aunque estos últimos no son muy abundantes, excepto en zonas de las serranías de Cuenca y Segura.
La seta de cardo es la más abundante en nuestra tierra, y además es una de las más sabrosas. Tiene un sabor intenso y algo dulzón, ese sabor además tiene una versatilidad aromática que la hace ideal para combinar con cualquier cosa, pero sola es donde se aprecia todo su sabor.
En alguna ocasión hemos oído una curiosa división de los aficionados seteros, entre los que buscan setas de cardo y los que buscan el resto de hongos comestibles. Y no están muy equivocados. Buscar setas de cardo es completamente diferente a buscar otras especies micológicas. Crecen en el suelo, como las otras, pero con un hábitat muy diferente
Esta especie está tan presente en todas las zonas de recolección y es tan consumida que resulta en cierta manera lógico que se le conozca con una gran variedad de nombres y denominaciones. Vamos a repasar los nombres más comunes de este hongo.
Según las zonas se la conoce cómo seta de cardo, seta de cardo cuco, cardoncillo, gírgola de panical, bolet d´espinacal, gardu-ziza, garrapitos. En Inglés se llama King Oyster, en italiano Cardoncello o cardarello, y en alemán Kräuterseitlinge, siempre asociada a la planta sobre la que crece.
Este tipo de setas suelen tener sombreros no muy grandes, es su etapa adulta pueden llegar a medir entre cinco y diez centímetros de diámetro. Son un poco curvos, sin embargo esto es solo durante su primera etapa de vida, después de esto empiezan a tomar una forma más plana y en ocasiones tienden a deprimirse tan solo un poco en su área central. En cuanto a su color, es bastante diverso, existen algunos ejemplares de estas setas que poseen un color marrón bastante oscuro mientras que en otras la tonalidad puede ser de un ocre muy claro.
La superficie de estos hongos comestibles suele ser algo escamosa cuando todavía no llegan a su madurez, después de esto se vuelve un poco más lisa, sus bordes tienen un aspecto enrollado en especial en las setas más jóvenes, no obstante y cuando llegan a la completa madurez se vuelven más ondulados y a su vez más delicados.
Formas de cocinar la seta de cardo
A la plancha: Ponerla con el sombrero hacia abajo encima de una sartén o plancha de hierro caliente, añadirle sal y unas gotas de aceite, y taparlas con una tapa de cacerola. Dejarlas unos 3 minutos y servir.
Al Ajillo: troceadas en láminas. En una sartén se ponen con un poco aceite, un par de ajos picados y una guindilla. Se dejan unos 8 minutos, hasta que se evapore su propia agua, y antes de apartarlas se añade un poco perejil picado.
Estofadas: En una olla se rehogan un par de dientes de ajo y un poco de cebolla y puerro troceados, después se le añaden las setas troceadas, se tienen un par de minutos, se le añade pimentón, puré de tomate, unas patatas troceadas y se cubren de agua. Esta receta valdría cómo plato vegano, pero también se puede rehogar unos trozos de cordero o ternera antes de rehogar las setas, y así obtendremos un rico estofado de carne y setas.
Estofadas con chorizo y ñoras: Se sofríen un par de dientes de ajo y un poco de cebolla, se le añade el chorizo troceado y las setas, pasados unos minutos se le añade la carne de las ñoras que habremos hidratado unas cuantas horas antes, y se dejan cocer hasta que se consuma el líquido de las setas.
Revueltas con huevo: Se cortan en láminas y se rehogan con unos ajetes tiernos. Después se baten los huevos y se les añaden, retirando la sartén del fuego enseguida, se revuelven y cuajan fuera del fuego.
También se pueden añadir a platos muy manchegos cómo son las gachas y los galianos, y sustituyendo o acompañando a cualquier guiso de carne. También combinan perfectamente con guisos de pescado.
Marida muy bien con vinos tintos jóvenes (Tempranillo, Cavernet Sauvignon, Sirah, Merlot, Malvec, Monastrell), con rosados de tempranillo, y blancos con un poco cuerpo (Palomino, Verdejo, Sauvignon Blanc, Viura, Viognet, Chardonay)
