Ya hemos hablado en otras ocasiones de la austeridad de la mayoría de las recetas de la cocina manchega, y es en las gachas donde se concentran todas las características de esta gastronomía: Pobreza de ingredientes para conseguir con ingenio un plato 10.
Pero si la cocina manchega es austera en cuanto a los ingredientes, la de Tomelloso va un paso más allá, pues nuestros antepasados, unos pobres labriegos muy trabajadores, tuvieron que aguzar el ingenio para sacar de la simplicidad de elementos unos platos que cautivan a todos los foráneos que nos visitan.
Los platos más típicos de Tomelloso, por orden de importancia son:
LAS GACHAS
Las gachas son una comida de tiempos difíciles, para la gente del campo sobre todo, que necesitaban un aporte energético extra en los meses de frío. Esta receta usa como ingrediente principal la harina de almortas, una legumbre no muy apta para consumo humano, aunque además de en harina también se hacen fritos los granos, unos granos parecidos a las habas secas que aquí en Tomelloso llamamos “titos”.
Básicamente, las gachas consisten en una especie de beluté hecha con aceite en el que se han frito unos ajos, panceta de cerdo y chorizos y la harina de almortas a la que se le añade agua hasta formar una especie de crema espesa, que se come mojando pan, y que tiene un protocolo muy estricto a la hora de comerlas. El cerdo se pone aparte, como segundo plato, y también se sirven aparte encurtidos como guindillas y cebolletas en vinagre para acompañarlas.
CALDERETA DE CORDERO
La caldereta de cordero es el plato típico de las celebraciones en La Mancha, Cuando hay que celebrar algo importante se suele decir: «Un cordero va a tener la culpa», es decir: al ser culpable se le ejecutará. La tradición es matar un cordero y guardar las chuletillas, las asaduras y la cabeza, y trocear el resto del cordero para la caldereta, pero yo prefiero hacerla sólo con pierna, deshuesada para pinchar y comer sin desperdicios, pero cociendo los huesos en la caldereta. básicamente el cordero se cuece a fuego lento durante horas con una mezcla de vino, aceite, tomate, ajos, laurel y pimienta. Es importante que el cordero sea de raza manchega, pues aunque esta raza tiene menos carne, es sin embargo mucho más sabrosa. Se suele hacer en el campo y con fuego de cepas y sarmientos.
LAS MIGAS
Aunque creamos que las migas son un plato manchego, la realidad es que en toda la mitad sur de la Península Ibérica se hacen de manera habitual, y como todas nuestras recetas clásicas, su humilde origen y sencillez de medios, nos hacen una vez más admirar a sus creadores. Pero nuestras migas son únicas, ya que sus únicos elementos son el pan, unos ajos y unos trozos de panceta (a veces llevan también chorizo). Al igual que en las gachas, las migas (previamente humedecidas) se refrían en el aceite en el que se han frito los ajos, y el truco consiste en moverlas continuamente. Se sirve todo junto y se le echan por encima uvas o trozos de melón.
Las migas son herederas directas de la cocina árabe (una vez más) por lo que podríamos clasificarlas como cocina mozárabe, ya que se cree que el origen está en los pastores cristianos que vivían en territorio Musulmán (mozárabes), que eran los encargados de cuidar el ganado. Estos cristianos intentando imitar el cuscús árabe, con el pan duro y escasez de medios crearon esta receta.
GALIANOS
Llamados galianos en unas zonas, gazpachos manchegos en otras, y andrajos en otras, este es uno de los platos en los que La Mancha destapa toda su esencia. En unas zonas es un plato caldoso, y en otras se toma más compacto, incluso depende simplemente de los gustos de cada familia, a mi me gustan poco caldosos.
Los galianos son un plato muy típico de Tomelloso. Es un plato de pastores y cazadores. Antiguamente los pastores salían con las ovejas al campo y sólo llevaban en su zurrón un poco de harina y quizá un poco queso. Como tenían mucho tiempo libre mientras las ovejas pastaban, aprovechaban ese tiempo para cazar, normalmente liebres, pues solían llevar galgos entre la reala de perros. Cuando tenían una pieza de caza preparaban los galianos, mezclaban la harina con agua y la amasaban haciendo una bola y luego extendiéndola como una masa de pizza hacían las tortas cenceñas que extendían directamente en las brasas, esa torta servía además cómo plato, sobre el que vertían los galianos. Luego el plato se fue haciendo popular entre las gentes de los pueblos también. La carne de caza se rehoga y se cuece durante un par de horas. Después se deshuesa, y se vuelve a echar en su caldo de cocción al que se le añade la torta cenceña troceada. Normalmente suele llevar carne de conejo y pollo. Los más exquisitos también llevan perdiz. Antiguamente se hacían con liebre, pero desgraciadamente estas han desaparecido prácticamente.
EL PISTO
Quizá el Pisto es el plato manchego más universal. Aunque no es exclusivo de La Mancha, si es cierto que en ella hemos dado un paso más, y lo hemos convertido en nuestra receta nacional. Los ortodoxos de la gastronomía manchega dicen que el pisto manchego sólo lleva pimiento y tomate, pero en realidad no hay un pisto auténtico, ya que éste es un plato de huerta, y que se ha hecho siempre con los productos de temporada, por lo que en cada casa, y según las hortalizas de que se dispusiera los ingredientes varían, e incluso la forma de cocinarlos, es por eso que el pisto manchego auténtico es aquel que se hace en cada casa. Éste es otro plato típico de Tomelloso.
OTROS PLATOS TÍPICOS
También son muy populares algunos otros platos de caza, como la perdiz escabechada, las judías con perdiz, o el arroz con conejo o liebre. Otros platos son el magro con tomate, potaje de alubias, morcilla y calabaza, el potaje de garbanzos y bacalao con rellenos, estofado de falda de cordero con patatas y judías verdes, caldillo de patatas y almejas, caldillo de patatas y setas, setas de cardo al ajillo, la pipirrana o moje manchego, y la sopa fría de pepino y naranja. No podemos olvidar las chuletillas de cordero, las mollejas de cordero al ajillo y la cabeza de cordero asada o la sopa de ajo y los arroces caldosos. En dulces tenemos, hojuelas, flores de calatrava, y los famosos mantecados, y el arrope.
