El Otoño es una estación ideal para los gastrónomos, pues la tierra en ésta época nos regala con auténticas exquisiteces. También es una época para hacer conservas, confituras y otras recetas tradicionales. Esta semana vamos a analizar un poco esta estación y sus productos.
Las Setas
Con las primeras lluvias del otoño y las temperaturas suaves propias de esta estación surgen en los bosques las setas y los hongos. Entre las más conocidas se encuentran los Boletus edulis, fácilmente reconocibles por su forma de tapón de cava y su sombrero casi negro; se encuentran en los bosques de robles y hayas y son muy apreciados por los gourmets. Los níscalos o rovellones, cuyo nombre científico es Lactarius deliciosus, propios de los bosques de coníferas, sobre todo se encuentran en los pinares. Se caracterizan por tener un sombrero irregular que se va desenrollando, de color anaranjado con círculos rojizos; tienen un aroma agradable aunque amargan un poco en el paladar. Otro hongo bien conocido por su valor culinario es la trufa, Tuber nigrum, que es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles, principalmente encinas, robles, castaños y nogales. Por su forma recuerdan a una pequeña patata, su superficie es rugosa y su carne es compacta y más oscura hacia el centro, de aroma fuerte y picante y agradable sabor. La búsqueda de trufas se realizaba tradicionalmente con cerdos, en la actualidad se emplean perros adiestrados, y dada la dificultad que entraña la recogida de este hongo y su escasez, alcanza altos precios en el mercado, es particularmente apreciada por su escasez la trufa blanca de la Toscana italiana. Según las zonas podremos encontrar una gran variedad de setas: Perrochico, trompetilla de los muertos, champiñón silvestre, las sitakis japonesas, etc.
En la Mancha tenemos básicamente tres tipos de setas: Las de cardo, las de chopo y las de cepa. Las setas de cardo están entre las mejores de todo el territorio nacional, es una seta equilibrada con una proporción de agua y una carnosidad ideal, para cocinarla de mil maneras. Es de un sabor muy agradable pero potente, aunque a diferencia del boletus su sabor no mata al resto de los sabores, por lo que se puede combinar con cualquier cosa, aunque a mí me gustan simplemente a la plancha o la parrilla con sal, limón y unas gotas de aceite de oliva. Las setas de chopo se encuentran como su nombre indica en las choperas de las riberas de los ríos y salen de los troncos viejos o muertos de los chopos. Es una seta muy carnosa, aunque no tiene tanto sabor como la de cardo es ideal para tortillas y estofados, pudiendo sustituir con ella la carne y hacer así unos platos muy sanos y bajos en grasas. La seta de cepa, prácticamente ha desaparecido de nuestra región, pues es un hongo que sale en los troncos de las vides viejas, de esas que ya casi no quedan en la Mancha, es una seta muy sabrosa y agradable al paladar, la recuerdo con un ligero matiz picante y aroma de regaliz, pero hace muchísimos años que no la pruebo y puede que si la probase ahora le encontrase otros matices.
Es importante recordar que la búsqueda de setas y hongos puede resultar un agradable entretenimiento otoñal, pero se ha de saber reconocer los ejemplares comestibles para evitar intoxicaciones.
Los frutos secos
En otoño se recolectan los frutos secos: Almendras, avellanas, piñones, nueces o castañas hacen las delicias de pequeños y mayores. Los frutos secos son muy ricos en minerales, proteínas e hidratos de carbono, y es el sustituto ideal de la carne en las dietas vegetarianas. Su uso en gastronomía no sólo se limita a la repostería, en la que nuestra cocina tiene numerosas recetas heredadas de la cultura árabe, sino que pueden ser el ingrediente principal de primeros platos como la sopa de castañas propia de la zona del Bierzo y Galicia. También nos ha llegado de otras gastronomías más lejanas el puré de castañas que en la cultura anglosajona se utiliza para acompañar los asados de carne. Otros frutos secos como las almendras y los piñones se utilizan para platos sublimes como el pisto vizcaíno con bacalao y piñones, o las pepitorias en las que las almendras les dan ese toque especial.
Las frutas del bosque
Otra delicatesen de esta época son los frutos o frutas del bosque, estos pueden ser negros (moras, arándanos), o rojos (arándanos rojos, grosellas, frambuesas). Estas maravillas gastronómicas suelen servir para hacer mermeladas y confituras y son imprescindibles en numerosos postres y en repostería en general y, al igual que los frutos secos, también son importantísimos para muchos platos de caza, a los que acompañan generosamente dándoles el contraste con su toque semidulce y ligeramente ácido. También son imprescindibles para acompañar patés y quesos por el mismo motivo. Las frutas rojas y negras son ricas en vitaminas y antioxidantes.
El membrillo
Al igual que las frutas del bosque es en esta época cuando se recolectan. El membrillo no se puede comer sin tratarlo, pues tiene mucha acidez y es una fruta más baja en azucares, pero muy rica en minerales y vitaminas. El membrillo se elabora como mermelada o como dulce de membrillo, y su elaboración es sencilla: sólo es cuestión de cocerlo troceado y limpio durante unos 45 minutos, después se escurre, se pasa por el pasapurés o se tritura y se cuela, y se vuelve a cocer a fuego lento durante otros 45 minutos con una proporción de 600 grs. de azúcar por kilo de membrillo, sin parar de remover, luego se echa en moldes y se cubre con papel vegetal que esté en contacto con el dulce de membrillo. Si se quiere hacer mermelada se deberá añadir agua de la cocción del membrillo.
Tanto el dulce de membrillo como la mermelada maridan excelentemente con todos los quesos, y existen multitud de recetas de la combinación de ambos. Con frutos secos también combina a la perfección.
Otros
Otros productos del Otoño son: Las alcachofas; ricas en fibra y minerales, todo tipo de coles (coliflor, lombarda, repollo y coles de Bruselas), calabazas, acelgas y endibias. En pescados: Jureles, salmonetes, besugos y lubinas, además de los mariscos, que esta es su mejor época. Y en carnes; lógicamente es la temporada de caza, carnes que combinan muy bien con los productos de otoño ya comentados.
También en otoño se hace el arrope, un producto muy típico de la Mancha que es básicamente mosto reducido, y el mostillo que es una pasta de arrope. Pronto colgaré una receta para rescatar este producto tan común hace unas décadas.
Por último os diré que ésta es la época en que se recolectan las aceitunas que se consumirán en nuestras mesas y en las típicas tapas de nuestros bares. Cuando aún les falta uno o dos meses para la recolección para fabricar aceite, estando aún de color verde se recogen las aceitunas, normalmente las variedades de mesa como la manzanilla o la gordal. Éstas se arreglan de dos maneras distintas: con sosa caústica o partidas. Las aceitunas por sí solas son tóxicas y muy ácidas y amargas, si se sumergen en una solución de sosa caústica y agua, y luego se lavan están listas para comer, aunque este método les elimina también mucho sabor. El método de partirlas es mejor, aunque hay que lavarlas muchas veces hasta que el agua deje de salir oscura. Luego se guardan en salmuera (agua con sal) con vinagre, ajos, tomillo, orégano, pimiento morrón e hinojo o laurel.
Esta semana he tardado más en colgar el artículo de la sección de cocina, espero haberos compensado con toda la información que os he dado. La causa de mi retraso ha sido que he estado recolectando setas y moras silvestres.
Es importante consumir los productos de temporada, tienen todas sus propiedades al 100%, están más sabrosos y son más baratos.
BON APETIT!
