Spaguetti, macaroni, tagliatelle, fetuccinni, caneloni, penne, ravioli, tortellini, lasagna, rigatoni, etc. Es una de las comidas más populares del mundo. Cuando se habla de gastronomía italiana, inmediatamente pensamos en la pasta, a pesar de que Italia -al igual que España- tiene una gastronomía muy rica y variada, no obstante es la pasta la seña de identidad de éste país del mediterráneo central.
Se dice que fue Marco Polo quién en el siglo XIII la introdujo en Italia desde China, aunque está documentado que tanto los Etruscos, cómo los griegos establecidos en el sur de Italia, allá por el siglo VII a.c. ya comían una pasta hecha de harina de cebada o avena mezclada con agua, que luego secaban al sol, y después hervían. No obstante fue a partir del siglo XIV que empezó a ser popular, por lo que podemos atribuir a Marco Polo la reintroducción de la pasta en Italia.
Hay más de 180 tipos de pasta comercializadas, pero cada “mamma” italiana tiene su propia pasta, ya que en toda la península, sobre todo el centro y el sur, y desde la Toscana hasta Calabria (incluyendo Sicilia) las mujeres italianas (y últimamente algunos hombres) prefieren hacer su propia pasta, y aunque consumen la comercializada, para las reuniones familiares suelen elaborar pasta fresca.
Aunque es más cómodo, y barato, comprar la pasta en el supermercado, una pasta casera no tiene comparación posible. La pasta fresca, además de cocerse en dos o tres minutos, absorbe mejor todos los sabores de las salsas.
En los supermercados podemos encontrar pasta fresca y pasta seca. Las diferencias entre ambas suele ser las siguientes: La pasta seca suele estar hecha con sémola de trigo duro, mientras que la fresca suele estar hecha con harina; la sémola es una harina más gruesa que suele salir de la primera molienda, mientras que la harina común que solemos usar en las casas está más refinada y ha pasado al menos por una segunda molienda. Otra diferencia es que las pastas frescas suelen ser al huevo, mientras que las secas no lo suelen llevar, no obstante estas diferencias son generales, pero no indispensables ni determinantes.
Aunque podemos hacer pasta casera sin huevo, es cierto que la grasa que le aporta el huevo la hace más maleable y fácil de amasar, aparte de aportarle un mejor sabor y textura.
LA RECETA
Ingredientes:
- 400 grs. de harina.
- 2 huevos.
- Una cucharadita de sal.
Elaboración:
En un bol echar la harina y la sal, hacer un hueco en el centro (tipo volcán) y añadir los huevos. Amasar con los dedos hasta que vayamos consiguiendo una masa tipo plastilina, ésta se nos puede quedar pegajosa y blanda, con lo cual añadiremos un poco más de harina, aunque puede ocurrir lo contrario, en cuyo caso añadiremos un poco de agua tibia. Aunque las medidas son las que os he puesto, luego dependerá de la harina (ya que no todas son iguales) y del tamaño de los huevos. Si sólo utilizáramos agua y harina tendríamos que tener en cuanta además el tipo de agua y la calcificación de la misma, pero nosotros vamos a hacer la receta de la pasta al huevo, lo único que quería dejar claro es que si no tuvieseis huevos también podéis hacer pasta con agua y harina.
Cuando tengamos la masa en su punto, taparla con film y meterla en el frigorífico durante 40 ó 50 minutos. Transcurrido ese tiempo la sacamos y empezamos a estirarla con un rodillo. Para estirarla y dejarla del grosor adecuado existen en el mercado unas maquinitas de rodillos, los cuáles se pueden ir cerrando conforme vayamos adelgazándola, hasta darle el grosor casi de papel, que es el ideal para ello (la pasta cuanto más fina es más sabrosa). Estas maquinitas de rodillos son fáciles de encontrar y de manejar, y además su precio es muy asequible.
Otra característica de muchas de estas máquinas es que además suelen llevar complementos para dejar además la pasta cortada, no obstante la podemos cortar de muchas maneras diferentes usando instrumentos que tengamos a mano, e incluso inventar nuestro propio modelo, al fin y al cabo la imaginación es uno de los ingredientes principales de los buenos cocineros.
Una vez cortada la masa tendremos que dejarla secar para que suelte la humedad sobrante. Si hacemos spagueti, fetuccini, tagliatele, o cualquier otro tipo de pasta de hilo lo mejor es secarlas colgando de un palo, una varilla o una percha:
Si son otro tipo de pasta podemos enharinarlas un poco y ponerlas entre dos paños hasta que absorban la humedad, ésta operación suele durar una media hora aproximadamente, lo notaremos porque no senos pegarán en las manos y seguirán siendo maleables.
Una cosa muy interesante a la hora de elaborar nuestra pasta en casa es añadirle colores y sabores, obteniendo así un alimento más nutritivo, sabroso y divertido. Estas pastas se elaboran igual que las otras, excepto que se les añade un ingrediente más; los habituales suelen ser: Tinta de sepia para la negra, remolacha para la morada, tomate para la anaranjada, y espinacas para la verde. Para la negra añadir un sobrecito por cada 200 grs. de harina, diluyendo la tinta en un poco de agua y añadirla al huevo batido antes de mezclarlo a la harina. El tomate simplemente lo rallamos y quitamos las pepitas, y también lo añadimos al mismo tiempo que el huevo, para 400 grs. tendríamos suficiente con dos tomates medianos. Las otras pastas que llevan zanahoria, remolacha o espinacas, los vegetales deben hervirse al menos diez/doce minutos, y después triturarlos y añadirlos junto al huevo. Al aportarle más agua y otros elementos debemos tener en cuenta de equilibrar con un peso similar en harina que el producto añadido . Éstas pastas deben secarse al igual que las otras hasta que no se pequen a las manos y estén maleables.
Éstas son las clásicas, pero insisto en que la imaginación es importante, y se me está ocurriendo una pasta de tapenade de aceitunas verdes o negras, otra idea puede ser un poco de pasta de anchoas, incluso otra podría ser con pimientos del piquillo, y simplificando podemos hacer otra añadiéndole simplemente pimentón o cualquier especia que sea de nuestro agrado a la masa, no solamente le incorporamos colores atractivos, sino que le aportamos –como antes he comentado- sabor y nutrientes, por lo que a ésas pastas de colores cocidas no es necesario añadirles casi nada (aceite de oliva, queso rallado, vinagreta, huevo duro, etc.) para tener un plato sabroso.
Una vez secadas las pastas se añaden a una cazuela con agua en punto de ebullición corto, y se cocerán entre dos y tres minutos. Es muy importante dejarlas al dente, es decir, un poco dura, ya que mientras esté caliente se seguirá cociendo.
Una cosa muy importante es cocerlas en agua sola, sin aceite ni sal. Al sacarlas para escurrirlas y enfriarlas es cuando se les añade la sal y un poco aceite de oliva.
Con estas instrucciones, y vuestra imaginación y saber hacer, vuestras posibilidades son infinitas, os recuerdo que es vuestra imaginación la que puede sublimar un plato, sencillo de elaboración, pero popular, atractivo e internacional. Para combinar con salsas os recomiendo que miréis la entrada que puse sobre las salsas italianas: https://entomelloso.com/la-pasta-italiana-y-sus-salsas/ dónde si os aprendéis los dos artículos, os podéis convertir en unos auténticos Filios de la cuccinna dítalia.
LA ARMONÍA: ALLOZO MERLOT
- A la vista un bonito color rojo picota de capa media-alta y ribete anaranjado.
- El olfato feliz de estos recuerdos a fruta roja, arándanos, mermelada de grosellas, especias y flores secas
- Paso a boca amable y sabroso, pleno y fluido, postgusto medio que invita a otro trago.
Sus recuerdos a frutas rojas y flores frescas nos trasladan a la Toscana, La Campania, Reggio-Emilia, y tantas regiones maravillosas del país transalpino, Una experiencia sensitiva muy primaveral.
