Los caracoles son moluscos gasterópodos de concha, éstos pequeños animales son ricos en magnesio, sodio, potasio, calcio y hierro. Aportan proteínas y no tienen grasa, por lo que son un alimento muy saludable.
Una de las características gastronómicas más importantes de los caracoles es que no dejan indiferente a nadie, ya que o gustan con locura, o dan asco (sobre todo por prejuicios estéticos). No obstante diré que están emparentados con los mariscos de concha, incluso con los cefalópodos como la sepia, el calamar, el pulpo, o el chipirón.
Si perdéis los prejuicios y os atrevéis a cocinarlos, una de las cosas más importantes es la purga y el lavado, pues en eso estará una de las claves de su sabor final, y aunque en algunos mercados se pueden encontrar ya purgados y limpios os voy a enseñar la forma de hacerlo.
En una canasta se ponen los caracoles con dos recipientes en el fondo; uno con agua, y otro con harina. Se tienen así dos días, la canasta debe tener alguna tapa para que los caracoles no se escapen. Pasados dos días los ponemos en agua fría con sal y un poco zumo de limón, y les cambiamos el agua varias veces durante 24 horas y ya están listos para cocinar.
ELABORACIÓN
Se cocinen de la manera que se quiera, el proceso siempre es el mismo: Se ponen los caracoles en una olla con agua fría, sal, laurel, tomillo, e hinojo, y se lleva a ebullición a fuego lento. Cuando empiecen a hervir se sube el fuego, y se cuecen durante 30 minutos si son caracoles pequeños, y 45 ó 50 minutos si son grandes. Los iremos desespumando, hasta que no suelten nada después se retiran del fuego y se sacan, reservamos el caldo. De ésta manera podemos congelarlos o envasarlos al vacío o al baño María, y tendremos caracoles para cocinar de la manera que queramos.
RECETAS DE CARACOLES
EN SALSA
En una cazuela se pone un poco de aceite de oliva y se doran un par de dientes de ajo y media cebolla bien picada a pochar, se le añade chorizo y jamón picados muy finos, los caracoles, una guindilla, una pizca de orégano, una pizca de albahaca, una cucharada de pimentón, dos tomates rayados y un vaso de vino blanco y otro vaso de caldo de la cocción, dejamos cocinar unos diez minutos y ya están listos, Si se quiere una salsa trabada rehogaremos una cucharada de harina antes de añadir el vino y el caldo.
A LA ANDALUZA
En una olla sofreímos media cabeza de ajos picados y media cebolla, cuando estén pochadas añadimos una cucharada de pimentón, una cucharada de comino y otra de cúrcuma, los rehogamos unos segundos, y añadimos un vaso de jerez, y dejamos que se reduzca durante unos 4 ó 5 minutos, después añadimos unas hojas de hierbabuena y caldo de la cocción hasta cubrirlos por completo, dejamos cocer diez minutos y ya están listos.
AL HORNO
En una placa de horno hacemos una cama de sal, colocamos encima los caracoles con la concha hacia abajo. Aparte haremos un majado con ajo, perejil, tomillo, pimienta, zumo de limón, medio vaso de caldo, sal y aceite de oliva, y lo echamos por encima. Metemos la placa en el horno precalentado y los tenemos 10 minutos. Se sacan y ya están listos para comer. A ésta receta le va muy bien una salsa romesco.
