Ésta es la época en que se recolectan las aceitunas que se consumirán en nuestras mesas y en las típicas tapas de nuestros bares. Cuando aún les falta uno o dos meses para la recolección para fabricar aceite, estando aún de color verde se recogen las aceitunas, normalmente las variedades de mesa como la manzanilla o la gordal, aunque todas las variedades de aceituna valen, pero las variedades más pequeñas como Picual, Arbequina, Hojiblanca o Cornicabra tienen menos pulpa, y el trabajo de arreglarlas es mayor.
Éstas se arreglan de dos maneras distintas: con sosa caústica o partidas. Las aceitunas por sí solas son tóxicas, muy ácidas y amargas, si se sumergen en una solución de sosa caustica y agua, y luego se lavan varias veces están listas para comer, aunque este método les elimina también mucho sabor.
El método de partirlas es mejor, y es el que yo uso. El método consiste en golpearlas una a una para que se abran y la pulpa suelte el agua tóxica que contiene, después hay que lavarlas varias veces hasta que el agua deje de salir oscura de la siguiente manera: Se cubren con agua y se dejan varias horas (8 ó 9), después se les tira el agua y se vuelven a cubrir, después de dos días se seguirá haciendo la misma operación una vez al día, así hasta que el agua salga limpia, este proceso durará aproximadamente unos 10 días.
Luego se guardan en salmuera, ésta se hará de la siguiente manera: poner en un cazo a hervir 100 grs. de sal por cada litro de agua, cuando vaya a empezar la ebullición remover y apagar. Dejar enfriar. Cubrir las aceitunas escurridas con la salmuera, y añadir 40 cl. De vinagre por litro de salmuera, ajos, tomillo, orégano, pimiento morrón, hinojo y laurel. Dejar varios días para que tomen el aliño y listo.
Maridan con vermut, vinos generosos (Jerez, Montilla, Manzanilla), cerveza, y casi toda la clase de vinos blancos y tintos, excepto quizá los vinos dulces.
