Ya hemos hablado en otras ocasiones de la importancia del bacalao en la gastronomía manchega. En una región interior donde el mar quedaba lejos, la única posibilidad de comer pescado era la del bacalao, ya que gracias al invento del salazón podemos disfrutar de éste maravilloso pescado.
El bacalao es un pez mediano-grande que suele pesar de adulto entre 4 y 8 kilos, aunque hay ejemplares que pueden acercarse a los 80. Este pescado vive en las frías aguas del Atlántico Norte cerca del Círculo Polar Ártico, en el triángulo formado por Noruega, Groenlandia y Terranova. Los barcos bacaladeros marchan a hacer la campaña en el mes de Marzo y están durante varios meses en alta mar por lo que el pescado es conservado en salazón o congelado en los mismos barcos-factoría.
Os cuento todo esto para que desconfiéis cuando veáis en las pescaderías bacalao fresco, pues debéis de saber que éste será descongelado, ya que ningún pescado puede aguantar varios meses sin congelar. El mismo argumento vale para otros pescados como, por ejemplo, la merluza de Sudáfrica o la pescadilla de Namibia. Debéis acostumbraros a preguntar en la pescadería la procedencia del pescado y el pescadero tiene la obligación de informaros.
Afortunadamente ahora tenemos acceso en nuestra Región a cualquier tipo de pescado ya que vivimos cerca del “mejor puerto pesquero de España”: Madrid, pero el pescado no ha formado parte de nuestra dieta históricamente a excepción del bacalao por las razones antes citadas. Por otra parte, el pescado de rio nunca ha aportado muchos platos a nuestra gastronomía, ya que los ríos de nuestra región, de caudal muy cambiante a causa del clima nunca han tenido mucha pesca, a excepción de los ríos de las sierras de Albacete o Cuenca que han aportado la trucha como elemento gastronómico y de la que os daré en breve alguna receta.
El tiznao de bacalao es una receta totalmente manchega y su nombre se debe a que se hacía sobre las brasas por lo que los ingredientes se manchaban de tizne del carbón. Actualmente, en algunos restaurantes, se hace en el horno y se le añade polvo de carbón para cocina, algo que no creo que podáis encontrar. La receta que os doy es para hacerla al horno, pero si tenéis la posibilidad de hacerla en la barbacoa sobre las brasas mucho mejor.
LA RECETA:
Ingredientes: 500 grs. de bacalao salado – 4 cebolletas tiernas – 5 pimientos rojos secos – 1 cabeza de ajos – pimentón – 100 cl. de aceite de oliva – 1 guindilla.
Elaboración: Se pone el bacalao en remojo en agua caliente durante 5 horas aproximadamente (8 horas si son lomos) ya que debe quedar ligeramente salado. Por otra parte se ponen los pimientos en agua 2 horas.
Escurrir los pimientos y ponerlos en una bandeja de horno junto a las cebolletas partidas por la mitad longitudinal y los ajos con un poquito de aceite. Precalentar el horno a 180 grados con el grill y meter la bandeja en la parte central. Hornear durante 18 minutos y sacar.
Colocar el bacalao escurrido en una sartén parrilla con unas gotitas de aceite y hacerlo a fuego más o menos fuerte (también podéis hacerlo en el horno durante unos 8 minutos en el grill) durante unos 4 ó 5 minutos (depende del grosor).
En una cazuela de barro poner aceite a calentar y echar dos dientes de ajo laminados, rehogar y añadir las hortalizas asadas. Rehogar 2 minutos, y añadir medio vaso de agua y añadir la guindilla. Dejar consumir el agua y añadir el bacalao fuera del fuego.
Se sirve frio, y mejor de un día para otro. Se le puede acompañar con huevo duro picado y unos piñones.
Otra variante es con patatas: Se cortan las patatas en rodajas de 1,5 cmts aproximadamente, se cuecen durante 5 minutos, se escurren y se ponen en el horno junto a las hortalizas.
Este plato marida muy bien con toda clase de tintos y con blancos secos, tipo sauvignon blanc, chardonay o verdejo y viura, también blancos con algo de crianza, tened en cuenta que, aunque es pescado, el plato en sí es más contundente que los pescados.
¡BUEN PROVECHO!
