Sin duda que la perdiz roja es la reina de nuestros campos y que este plato es el plato estrella de la cocina manchega y zonas limítrofes. He de confesar que de todos los platos que os he presentado, para mí es éste el número uno. Nada me produce más placer a todos los sentidos que la degustación de una perdiz escabechada.
La caza es uno de los negocios más prósperos de nuestra región, aunque sus beneficios no reportan mucho a la mayoría de los habitantes. Desgraciadamente, al haberse convertido en un negocio para los propietarios de las fincas, se ha llegado a casi exterminar la especie en su medio natural. Es por este motivo que los propietarios de los cotos de caza crían perdices en cautividad y las sueltan en el monte unos días antes de la cacería.
Evidentemente una perdiz salvaje que ha curtido sus carnes tanto en el frío del monte como en los calores veraniegos, comiendo una dieta variada de semillas, hierba e insectos, correteando y volando, siempre será mucho más sabrosa, no obstante las perdices de granja son exquisitas ya que estamos hablando de la reina de nuestros fogones.
LA RECETA
Ingredientes: 4 perdices – 2 zanahorias – 2 cabezas de ajos – 1 cebolla – 200 cl. De vinagre – 150 cl. De vino blanco – 4 hojas de laurel – 10 granos de pimienta negra – 125 cl. De aceite de oliva.
Elaboración: Se atan las perdices sujetándoles las alas y patas al cuerpo (deben quedar como si fuera una pelota de carne), se salpimientan y se rehogan en una sartén a fuego fuerte para marcarlas.
Mientras habremos picado la cebolla en juliana fina y también la zanahoria. En una olla se ponen: La cebolla, la zanahoria, las cabezas de ajos, el laurel, el vinagre, el vino y la pimienta. Se echan las perdices con el aceite y se cubren con agua.
Hervir a fuego medio aproximadamente una hora y media (si fuesen perdices salvajes podríamos llegar a las 2 horas). Cuando estén, se retiran del fuego y se dejan enfriar.
Guardarlas en tarros de cristal en el frigo, al ser un escabeche aguanta así muchos meses. A partir de los 10 días están perfectas para comerlas, pero recién hechas se pueden comer, sin embargo es importante para los escabeches darle un tiempo a los ingredientes para que se mezclen y se integren entre sí.
Para comerlas hay muchas sugerencias: Sobre una ensalada de pimientos rojos o del piquillo asados y aromatizado con aceite de oliva al romero, desmigada sobre un lecho de escalibada, acompañada de lechuga y rúcula, desmigada sobre una tosta con salmorejo, añadiéndolas a unas alubias blancas ya cocidas y dándoles un hervor de 10 minutos, con una ensalada de pasta o arroz, y con cientos de recetas, pero sobre todo, es un lujo saborearlas solas con su propio escabeche.
A este plato le van muy bien tanto los vinos blancos, rosados o tintos jóvenes, no os aconsejo, sin embargo, tintos con mucha crianza, pues se anularían los sabores mutuamente, si maridaría muy bien con un blanco con algo de roble.
¡BUEN PROVECHO!
