Quizá no haya en toda la península una cocina tan peculiar como la de la Mancha. Esta tierra dura, que durante siglos fue tierra de nadie, una tierra de pastos, ovejas y pastores, una tierra por la que vagaban liebres, conejos y perdices, esta tierra, que carecía de la riqueza de ingredientes de otras, ha creado una gastronomía singular, partiendo de lo que daba la tierra, es decir: la caza y las hierbas.
El morteruelo es quizá uno de los platos más importantes de nuestra gastronomía, aunque es más típico de la zona de Cuenca tiene el mismo carácter y los mismos principios que otros platos nuestros como los Galianos o las Gachas.
Estamos hablando de un paté muy complejo, al que se han rendido los más afamados gastrónomos, e incluso han alabado los creadores del paté: los franceses, que lo consideran uno de los grandes platos de la gastronomía mundial.
Ingredientes: ½ liebre o conejo – 1 perdiz – ½ gallina – 150 grs. de jamón – 250 grs. de panceta – 300 grs. de hígado de cerdo – 300 grs. de pan rallado – una cucharada de pimentón – una cucharadita de pimienta negra molida – una cucharadita de alcaravea – una ramita de tomillo – tres clavos – una pizca de canela molida – una pizca de comino molido – medio vaso de brandy – aceite de oliva.
Elaboración: Trocear las carnes, salpimentarlas y rehogarlas en una olla. A continuación añadir agua y poner a hervir añadiendo el tomillo y el clavo. Cocer durante unas 3 horas a fuego medio. Sacar las carnes y deshuesarlas. Añadir un poco del caldo de cocción y triturarlas (también se pueden trocear a cuchillo, eso depende de la textura que se le quiera dar al morteruelo).
En una cazuela aparte sofreír el pimentón durante 5 ó 6 segundos, añadir un cucharón de caldo de la cocción de las carnes y el pan rallado, remover e ir añadiendo el caldo (aproximadamente 1 litro), removiendo. Añadir las carnes trituradas, el brandy y las especias y cocer durante otros 15 minutos a fuego bajo removiendo para que no se pegue. Ir añadiendo caldo si se ve que espesa mucho, pasado ese tiempo veremos que se ha hecho una pasta, y que al igual que en las gachas la grasa sube a la superficie, apartar del fuego.
Se sirve caliente en cazuelitas de barro individuales acompañado de unos tostones de pan. Se le puede añadir encima, para decorar y enriquecerlo más: huevo cocido, piñones, setas de cardo confitadas, y para los más atrevidos: unas moras silvestres, cebolla caramelizada o incluso unas láminas de queso manchego curado.
La mayoría de las recetas no incluye el brandy, así como el sofreír las carnes, también suelen poner la carne troceada en lugar de triturada, mi experiencia me ha hecho elaborar la receta así como os la doy, me parece más sabrosa y más adaptable a todos los gustos. Además se puede tomar frio como un paté.
Un consejo es que lo guardéis en un tarro, cubierto con su grasa, y guardado en el frigo.
Sugerencia: Añadir dos cucharadas de morteruelo a las gachas cuando echéis el agua, y veréis que increíble sabor le aportan.
Acompañar con un Tinto Reserva de Allozo o el Don Eugenio de Tomillar y:
¡QUE APROVECHE!
