En época de vendimia era lógico que sacáramos el mosto en estas páginas, y por lo tanto os voy a hablar de la gastronomía en torno al mosto, algo que aquí en la Mancha es muy popular.
El producto clave es el Arrope, y sobre el vamos a hablar. El Arrope es el producto obtenido de la cocción del mosto reduciéndolo, es decir: deshidratándolo. Así conseguimos un jarabe o sirope de uva por la caramelización de los azucares del mosto. Se le suele añadir en la cocción trozos de frutas.
Se hierve el mosto hasta que espese y conseguir un almíbar. Previamente en agua de cal pondremos trozos de melón, membrillo, melocotón, etc. Después de dos horas en esta agua se saca y se lava muy bien. Se echan los trozos en el almíbar del mosto, dejándolos hervir hasta que adquieran un color pasa. En ese momento están cocidos y listos para comer.
El agua de cal utilizaba antiguamente se para que la fruta mantuviese su forma durante la cocción, hoy en día pueden usarse los trocitos de fruta en almíbar sin necesidad de remojarlos previamente en el agua de cal o cocerlos en agua con azúcar.
No obstante el arrope sin nada nos va a servir como base para otras recetas, las cuales no tendrán más límites que el de vuestra propia imaginación.
Otro producto muy típico de estas fechas, y de nuestra tierra, son las Tortas de Mosto. De la que os voy a dar la receta:
Ingredientes
Medio litro de arrope
Medio litro de aceite de oliva
250 grs. de de azúcar
Tres kilos de harina
Matalahúva y ralladura de limón
Canela molida
Cincuenta gramos de levadura prensada
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes, excepto la levadura, la cual disolveremos en un vasito de agua tibia, y la añadimos a la masa, que deberá quedar lo suficientemente dura para que no se pegue a las manos.
Dejamos la masa reposar una hora hasta que suba. Después vamos haciendo bolas iguales y las aplastamos, dejándolas reposar otra hora en frío.
Ya levadas las tortas las untamos con huevo batido y las espolvoreamos con un poco de azúcar. Las metemos en el horno unos veinte minutos a 180 grados para cocerlas, y después las sacamos y les espolvoreamos por encima azúcar y canela molida.
Otro producto típico derivado del mosto es el Mostillo:
Ingredientes:
1 litro de arrope
150 grs. De harina de maíz
La ralladura de 2 limones
Una cucharada de canela en polvo
Optativo: 100 grs. de piñones (también vale cualquier otro fruto seco)
Elaboración:
Diluir la harina en un cuenco con mosto si hubiera, si no hacedlo en agua fría. Poner el arrope a cocer y añadir la harina diluida y sin grumos, sin parar de remover. Cuando hayan pasado unos 7 minutos añadir la ralladura de limón y la canela. Seguir removiendo otros 10 minutos aproximadamente.
Se le añaden los frutos secos si es que lo queremos con tropezones, y se tiene otros 4 minutos cociendo. Se aparta y se vacía sobre moldes como el dulce de membrillo.
El mostillo puede tomarse sólo o acompañado de queso, musse de yogurt o helados. También se pueden hacer tartaletas mezclándolo con cremas ácidas o como relleno de hojaldre.
Aparte de postres el arrope podéis utilizarlo para otros platos. Mezclarlo con vinagre de Módena o de Jerez y ponerlo a reducir, obtendremos así una crema balsámica, ideal para aliñar ensaladas, arroces y otros platos.
Otra receta muy interesante es Verduras en témpura con arrope:
Ingredientes: Puerro, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín, berenjena, champiñón, et. – Harina de témpura – Arrope.
Elaboración:
Cortar los vegetales en bastoncitos. Mezclar la harina con agua muy fría hasta que tenga una consistencia de crema. Para saber cuál es la consistencia necesaria meter una cuchara en la témpura y sacarla hacia arriba, ésta debe caer haciendo un hilo contínuo.
Añadir sal a los vegetales y rebozar en la témpura. Ir friéndolos por tandas en aceite de oliva bastante caliente, pero no en exceso. Las verduras se freirán en un minuto aproximadamente, luego las iremos apartando en una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Servirlas inmediatamente acompañadas del arrope en una salsera o haciéndole unos dibujos con líneas de arrope.
A la hora de hacer la témpura podemos utilizar cerveza fría en vez de agua o una mezcla de las dos con el fin de que ésta esté más esponjosa. También podemos hacerlo con témpura de gambas.
Espero que os decidáis a hacer cosas ricas con el arrope. Y vuelvo a recordaros que podéis preguntar, sugerir, e incluso abroncarme si algo he hecho mal.
¡DISFRUTAD DE LA COCINA SIEMPRE!
