La caldereta de cordero es el plato típico de las celebraciones en la Mancha, Cuando hay que celebrar algo importante se suele decir:»Un cordero va a tener la culpa», es decir; al ser culpable se le ejecutará. La tradición es matar un cordero y guardar las chuletillas, las asaduras y la cabeza, y trocear el resto del cordero para la caldereta, pero yo prefiero hacerla sólo con pierna, deshuesada para pinchar y comer sin desperdicios, pero cociendo los huesos en la caldereta. Es importante que el cordero sea de raza manchega, pues aunque esta raza tiene menos carne, es sin embargo mucho más sabrosa, también es muy importante hacerla con fuego de leña de cepas pequeñas, sarmientos y raíces de cepas, lo importante es poco fuego y constante.
En muchas casas manchegas hay toneles donde se elabora el llamado «vino rancio». Este vino es parecido a los llamados «vinos generosos u olorosos» como los amontillados y finos pero con color más acaramelado y con un toque a brandy y madera vieja (otro día hablaré de ellos).
INGREDIENTES PARA LA CALDERETA (12 personas):
6 Kgs de carne de cordero (4 kg si es deshuesada)- 4 kgs de tomates pelados y troceados- 600 cl. de aceite de oliva- 600 cl. de vino rancio o 1 litro de vino blanco airén- dos cabezas de ajos- 6 hojas de laurel- 20 granos de pimienta- una cucharada de azúcar- sal.
ELABORACIÓN:
La elaboración es muy sencilla: se colocan todos los ingredientes en crudo la noche anterior para que maceren. Cuando se vaya a preparar ponerlo todo en una perola (sartén alta con rabo o asas) con patas o una perola sobre unas trevedes y con el fuego de cepas medio consumidas. Ir alimentando el fuego con sarmientos y raíces para que cueza a fuego lento (este es el secreto) y removiendo para que no se pegue. dejar cocer durante 2 horas y media o 3 horas.
NOTA: Si los tomates no son muy caldosos hay que añadirle un poco de agua.
Como la caldereta se suele comer en el campo, el ritual manda que se ponga todo el mundo alrededor de la perola con un cantero de pan redondo en una mano y una navaja en la otra. Con la punta de la navaja se van pinchando los trozos de carne (chichas) y se ponen encima del pan, y a comer!
Acompañar con vino de la tierra en bota o si es un crianza en su botella con un «pitorro» de caña y a chorro.
ES UN MANJAR DE DIOSES – BON APETIT!
