Salones Epilogo

Javier Olmedo Morales, tomellosero y amante de la cocina, nos ha hecho un hueco para explicarnos sus sensaciones tras ser seleccionado para participar en dos concursos que se realizarán el próximo mes de enero en el célebre encuentro gastronómico ‘Madrid Fusión’. El chef tomellosero se encuentra en Tarancón trabajando en el restaurante del ‘Hotel Finca La Estacada’, donde se encuentra muy a gusto. Anteriormente ha estudiado Técnico Superior en Dirección de Cocina en la Escuela de hostelería de Talavera de la Reina y ha trabajado en cocinas como la de Martín Berasategui o en Hotel Beatriz Albacete & SPA.

La buena labor de Javier Olmedo en las cocinas donde ha estado le ha llevado a participar en la 5ª edición del concurso de bocadillos de autor que se celebrará en la feria gastronómica de Madrid Fusión. En cuanto a su participación en este concurso, Javier Olmedo confiesa que “no me lo esperaba para nada”. Para el bocadillo realizará una carrillada de ternera, “la carrillada de ternera está mejor que la que nosotros conocemos”, apuntaba Olmedo. “La elaboración del bocadillo consiste en hacer la carrillada a 65 grados durante 24 horas y luego la aliño con catorce especias, lleva una mayonesa de kimchi y queso curado al romero” explicaba Olmedo. “Ya había estado anteriormente en Madrid Fusión pero acompañando a una compañera de trabajo”

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El otro concurso en el que va a participar Javier es en de la marca de quesos ‘La Casota’ de La Solana que presentan su Tercer Concurso Nacional, en Madrid Fusión, y donde nuestro chef ha quedado entre los seis finalistas a nivel nacional de los cien que se presentaron. “Los platos se elaboran dentro de las cocinas del Back Stage. El premio es de 2.000 euros y tiene bastante repercusión a parte de conocer a mucha gente”, matizaba Javier. Ya estuvo con La Casota en el primer concurso que hicieron, en la semifinal en Córdoba, pero no tuvo suerte y no pudo llegar a la final. Este año presenta una tierra de manzana impregnada en café la cual está helada, con una mousse de queso hecha en nitrógeno líquido (crujiente por fuera y cremosa por dentro), un bizcocho de sifón secado al horno de piñones y azafrán y una salsa toffe de palo cortado. Casi nada. ‘Hay mucho nivel’, contaba Javier. En el jurado de este concurso hay chefs de la talla de Martín Berasategui o Pepe Rodríguez. Javier competirá con gente de Tenerife, Zaragoza o Pamplona.

El interés de Javier Olmedo por el producto es uno de los factores que hace que sus platos sean reconocidos a nivel nacional. La pasada Feria de Tomelloso participó en la cata quesos, aceites y vinagres, y melón, ganando el primer premio del queso y llevándose algo de cuantía económica en los demás. “El año que viene quiero presentarme al concurso de vino. Es muy difícil pero para ello estoy leyendo libros sobre la materia”, nos contaba Javier.

En un futuro le gustaría abrir su propio restaurante pero “ahora mismo no veo la necesidad de meterme en ese mundo. Ahora lo que quiero es aprender mucho y luego en un futuro ya se verá. Si abriera un restaurante sería una cosa pequeña, tipo gastrobar, de pintxos y tapas bien elaboradas. Creo que es lo mejor que puede funcionar ahora mismo”. Nos cuenta que quiere volver a Tomelloso pero afirma que “ahora está la cosa complicada”. “La profesionalización del sector de la restauración debe dar un salto”, apuntaba Javier.

Javier se ve de aquí a unos años en la enseñanza, “siempre me ha gustado ser profesor, me gusta enseñar y transmitir a otras personas. En su sueño que quiero conseguir. Además te deja tiempo para compaginarlo con la cocina. Si me dedico a la enseñanza no quiero dejar la cocina de lado. Si no sigues reciclándote no puedes seguir transmitiendo las nuevas técnicas de cocina”. explicaba Javier.

Se decanta por la cocina tradicional, la cual practica mucho pero “me gusta darle la vuelta a las cosas”. El primer referente que tuvo fue un profesor que tuvo en la escuela de cocina, llamado Germán y natural de Almagro. “Nos motivó mucho y nos enseñó muchas cosas”. Carlos Arguiñano al que siempre ha visto y que le parece un cocinero “espectacular” e Iván Cerdeño, persona a la que Javier admira, son los chefs en los que se fija.

En cuanto a la mediatización que están teniendo algunos cocineros como Jordi Cruz o David Muñoz, cree que hay algunos que “se lo han currado”, es el que caso de este último, el cual Javier pone de ejemplo ya que empezó durmiendo en su propio restaurante. “Para mí esa vida no la quiero. Yo quiero disfrutar de los momentos con mi familia y mis amigos.” Cree que los chefs más mediáticos no se separan de su faceta de cocinero. “Si un chef no está en el restaurante y no se nota su ausencia es porque tiene un gran equipo detrás”. Cuenta Javier que cuando llegó a Martín Berasategui y vio a 40 personas en cocina se le vino “el mundo encima” pero cree que es importante para llevar en condiciones un restaurante de tal calado.

“Para seguir haciendo cosas nuevas en cocina es importante ir a restaurantes, coger ideas de los mejores y viajar mucho”. Destaca que le gusta la cocina mediterránea y el producto local, “cuando viajo por España me gusta probar los platos típicos de cada zona y coger ideas”. Para Javier la cuna de la gastronomía en España es el País Vasco y la zona de Cataluña. Estos primeros destaca que fueron los que trajeron las ideas y las nuevas tendencias “nouvelle cuisine” de Francia.

Para finalizar Javier Olmedo  explicaba que participar en el tipo de concursos en los que va a estar en Madrid Fusión supone mucha ilusión, “elaboras platos para que grandes chefs y reconocidos críticos los prueben. Es una satisfacción que compensa el esfuerzo de todos los días”.

Un futuro prometedor el que le espera a Javier Olmedo entre fogones que ya está siendo reconocido en ferias culinarias tan importantes como Madrid Fusión. No solo como cocinero o chef sino como futuro mentor de personas aficionadas a la cocina, compartiendo sus conocimientos y experiencias.

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