La tradición de nuestra tierra es comer potaje de bacalao el primer día de Vigilia, el miércoles de ceniza, así como los viernes de cuaresma y algún día de la semana santa, debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico bacalao en salazón, generalmente cocinado en pote u olla de barro, pero se puede hacer en otro tipo de ollas, tanto de acero inoxidable o en olla a presión para ahorrar tiempo y combustible (gas o electricidad).
En la cocina tradicional española encontramos la receta con el nombre largo de: “Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas”, aludiendo a los ingredientes protagonistas. También se le llama “Potaje de Vigilia”.
Este Potaje de Vigilia es considerado uno de los platos más arraigados en la gastronomía nacional y sobre todo en la manchega, en cuyo recetario siempre se incluye la variante nuestra, cuya particularidad está en los “rellenos o pelotas”. Muy típica de esta época de la cuaresma, y sobre todo de Semana Santa, tiempo en el que termina la cuaresma.
Ingredientes para 4 personas:
- 300 gr de garbanzos en seco
- 500 gr de espinacas frescas
- 400 gr de bacalao desalado
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 huevo batido
- 80 grs. de almendras picadas
- 1 tomate deshidratado
- 1 tomate grande pelado
- Pan rallado
- 2 huevos
- perejil
- Pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen
- Sal
ELABORACIÓN DEL POTAJE DE VIGILIA O SEMANA SANTA
El bacalao lo tendremos que poner a desalar 24 horas antes, cambiando el agua 3 veces, más o menos cada 8 horas.
La noche anterior a la elaboración del potaje de vigilia, pondremos a remojo los garbanzos en agua caliente con sal y una pizca de bicarbonato.
A la hora de preparar el potaje, colocamos en la olla a presión abundante agua, una cebolla, así como la hoja de laurel, la carne del tomate deshidratado, y un poco de sal. Cuando esté a punto de hervir añadir los garbanzos.
Dejar cocer unos 5 minutos, después desespumamos con una espumadera y cerramos la olla. Bajamos al mínimo el fuego y dejamos al fuego 35/40 minutos, y unos 20 minutos si es olla super-rapida.
Mientras lavamos y quitamos los tallos a las espinacas. Lavamos las espinacas, las troceamos y las añadimos a la olla.
Al mismo tiempo, en una sartén, doramos la cebolla picada finamente, agregamos el bacalao desalado y troceado, removemos.
Este sofrito se lo añadimos a la olla una vez estén cocidos los garbanzos, damos unas vueltas con una cuchara, y dejamos cocer 5 minutos más.
Sofreímos en una sartén los ajos machacados, las almendras, el tomate troceado y el pimentón, y lo agregamos también.
Mientras, habremos hecho los rellenos como sigue: se mezclan los ajos picados con el perejil, el huevo y el pan rallado. Se hacen unas pelotas de unos 2 ó 3 cmts. de diámetro, y se fríen en aceite de oliva. Cuando están fritos se apartan en papel absorbente, y se añaden al potaje. A estas pelotas yo les suelo añadir un poco de bacalao desmigado, pero la receta tradicional no lo lleva.
Dejamos el potaje de vigilia a fuego muy lento unos minutos para que se mezclen los sabores, probamos el punto de sal.
El potaje también se puede hacer en olla normal (personalmente yo lo prefiero así), en ese caso los garbanzos deberán cocer aproximadamente entre 90 y 120 minutos, dependiendo de los garbanzos y del agua.
Retiramos del fuego, mientras removemos con una cuchara, echamos el huevo batido, y servimos.
Otra variante muy buena es friendo unos tostones en lugar de los rellenos y añadiéndole huevo duro troceado. También podemos sustituir las almendras por piñones, lo cual le dará un toque espectacular, incluso poner los piñones en las pelotas de pan y huevo, y cualquier cosas que se os ocurra, y que tenga cierta coherencia.
A este guiso le maridan muy bien casi todos los vinos. Dependiendo de vuestros gustos os recomiendo: Blanco – Sauvignon Blanc. Rosado – tempranillo. Tinto – Monastrell.
