Hay muchas leyendas en torno al origen de la llamada tortilla española, pero no se sabe a ciencia cierta su origen, entre otras que la inventó el general carlista Zumalacárregui para poder alimentar a su ejército de manera sana y barata. Otra leyenda dice que se inventó en el sur de Extremadura a finales del siglo XVIII, aunque no hay ningún dato que pueda corroborarlo. De lo único que se tiene constancia es de que hacia mediados del siglo XIX ya era un plato muy popular en todo el país.
Ni la inventó el general Zumalacárregui durante las Guerras Carlistas ni la comió Alejandro Dumas en su viaje por España. Pero a pesar de esos dos mitos erróneos, la verdadera historia de la tortilla de patata abunda en misterios y anécdotas rocambolescas. Tantas como fórmulas infalibles existen para cocinarla.
Esta sencilla receta tiene el honor de ser el plato español por excelencia, deseado y practicado por igual en toda nuestra geografía. Al contrario que otras fórmulas de origen regional que han traspasado fronteras como la paella, el gazpacho o la fabada, la tortilla de patata se elabora con la misma receta en todo el país, y la única variante que ha dividido a los españoles en dos bandos estriba en si debe llevar cebolla o no debe llevarla.
Yo os voy a dar mi receta, que cómo siempre lleva mi sello personal. Mi militancia en el bando de los de “con cebolla” me impide hacer la receta sin este bulbo de la familia de las amarillidáceas. En la receta incluyo algunos ingredientes más, como son el puerro, la leche y la cerveza.
LA RECETA
INGREDIENTES:
6 HUEVOS GRANDES – 4 PATATAS MEDIANAS – 1 CEBOLLA GRANDE – ½ PUERRO – 60 CL. DE LECHE – 200 ML DE CERVEZA – UNA CUCHARADITA DE BICARBONATO – SAL Y ACEITE DE OLIVA.
ELABORACIÓN:
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas (yo las corto con la mandolina para que todas las rodajas tengan el mismo grosor). En una sartén poner aceite a calentar, y cuando esté caliente se echan las patatas dejándolas freír a fuego medio, esta operación se puede hacer en dos tandas si no se tiene una sartén grande, o si no se quiere gastar demasiado aceite. Cuando las patatas estén un poco doradas se sacan y escurren bien.
Por otro lado cortaremos la cebolla y el puerro en juliana fina, los echamos a una sartén con un poco aceite y lo salteamos un poco a fuego fuerte durante un par de minutos. Después bajamos el fuego y le añadimos la cerveza, dejando que se consuma el caldo y se confiten el puerro y la cebolla, quedándose semi-transparentes.
En un bol grande cascamos los huevos, añadimos la leche y el bicarbonato, y batimos todo muy bien, hasta que la mezcla se espume. Añadimos las patatas escurridas, la cebolla y el puerro, lo mezclamos bien y lo echamos en una sartén caliente (de unos 25 cmts de diámetro) con unas gotas de aceite. Mezclamos todo con una paleta de madera, para que se vaya cuajando ligeramente, luego ponemos un plato encima de la sartén, y le damos la vuelta para que la parte sin cuajar quede en el fondo de la sartén. La dejamos así durante unos dos minutos y medio, después apagamos el fuego y la dejamos tapada con un plato durante unos minutos, dependiendo de si la queremos muy cuajada por dentro o más cremosa.
La sartén ha de ser alta, pues una tortilla de patatas debe tener un grosor de entre 3 y 5 cmts, eso hará que la tortilla se quede esponjosa por dentro, algo que desde mi ortodoxia es fundamental, pero como por otra parte soy enemigo de las ortodoxias, quién quiera la tortilla más cuajada tiene la posibilidad de cortar su porción y meterla en el microondas durante un minuto y medio, eso hará que se cuaje totalmente.
Marida con cerveza, vermú, vino blanco y vino tinto, incluso con refrescos, sangría, tinto de verano y agua, pero para mí el mejor maridaje sería un tinto Merlot joven.
Como ayer fue el DÍA INTERNACIONAL DE LA TORTILLA DE PATATAS, lanzamos una encuesta para saber cuál de los dos formatos (con cebolla o sin cebolla) tiene más adeptos, aunque yo creo que se podrían hacer más encuestas sobre si muy hecho o poco hecha, o si fría o caliente, pues estamos hablando de un plato que dentro de su sencillez genera polémica sobre su forma de cocinarla y comerla, y es que una fórmula magistral debe adaptarse a todos los gustos.
Los resultados de la encuesta los publicaremos a partir de las 16 horas.
