El bacalao fue, desde hace varios siglos y hasta hace pocas décadas, prácticamente el único pescado que llegaba a todos los pueblos del interior ya que venía seco por la curación de salazón, y por eso en la Mancha tenemos muchas recetas hechas con éste pescado blanco, de sabor extraordinario y con posibilidades gastronómicas ilimitadas. Es también el pescado estrella de las fiestas de Semana Santa y de los viernes de Vigilia.
Este pescado llamado científicamente “Gadus morhua” vive en aguas muy frías del Atlántico norte, desde Terranova, Groenlandia, Islandia, Noruega y Escocia, Se pueden encontrar algunos individuos algo más pequeños en el Golfo de Vizcaya, y es éste el único bacalao que podríamos encontrar fresco en los mercados de Euskadi o en tiendas delicatesen de la capital. El País Vasco tiene una importante flota de barcos bacalaeros, que son auténticos barcos-factoría, estos parten a hacer la campaña para varios meses hacia las frías aguas que he mencionado, allí pescan, salazonan o ultracongelan los bacalaos después de haberlos procesado.
Por todo lo expuesto anteriormente entenderéis que cuando nos venden en las grandes superficies y en los mercados bacalao fresco hay varias posibilidades:
- Puede ser congelado en alta mar, y descongelado al llegar a puerto. Esta es una práctica muy habitual con todo tipo de pescados de alta mar, sobre todo pescadillas y merluzas, este sistema consiste en congelar a unos -2/-4 grados centígrados sin añadirle agua (el ultracongelado se empapa de agua y se congela a -25 o -30 grados).
- Puede ser otro pescado de la misma familia, como el abadejo, que no tiene las mismas características nutritivas.
- Puede ser directamente descongelado.
- Puede haber sido pescado en el golfo de Vizcaya, o traído en avión desde Noruega, por lo que llegaría fresco a la lonja, aunque su precio sería muy superior.
Llegados a este punto mi consejo es que compréis el bacalao salado o congelado, al menos sabréis que tenéis menos posibilidades de ser engañados. Yo prefiero el salado, porque según vaya a cocinarlo lo desalaré de una u otra manera.
Para el tipo de guisos como el de la receta que os doy aquí es preferible comprarlo en migas. Lo podréis en agua fría durante 18 horas, cambiándole el agua cada 6. Pasado ese tiempo probadlo así en crudo, debe tener sabor a pescado fresco y con su punto justo de sal.
Receta de porrusalda de bacalao
La porrusalda es un guiso del País Vasco y Cantabria, cuya base es el puerro y el bacalao, aunque se puede hacer también porrusalda de carne, ave, marisco, etc. pero la receta más tradicional es con bacalao, es muy sencillo de hacer, y con un sabor extraordinario.
Ingredientes (4 personas)
- 250 grs. De bacalao desmigado.
- 4 puerros grandes.
- 2 zanahorias.
- 4 patatas medianas.
- 2 dientes de ajo.
- media cebolla.
- una guindilla pequeña.
- una cucharada de pimentón de la vera.
- 15 cl. De aceite de oliva.
- un vaso pequeño de vino blanco (60 cl.)
- 1´5 litros de fumé de pescado.
Elaboración
Picar la zanahoria, la cebolla y los ajos muy finos, y rehogarlos a fuego bajo-medio durante 3 ó 4 minutos, a continuación añadir la guindilla, los puerros cortados en lonchas y las patatas cortadas en trozos de unos 3 ó 4 centimetros, rehogarlo todo durante un par de minutos, añadir el pimentón, mover y añadir el vino blanco.
Dejarlo hervir 2 minutos y añadir el caldo de pescado. Cocinar durante 18 minutos, añadir entonces el bacalao y dejar otros 3-4 minutos, apartar y servir. Podéis añadirle al retirarlo del fuego cebollino o perejil picados.
Podéis sustituir el pimentón por la carne de un pimiento choricero rehidratado o un par de ñoras también rehidratadas.
En muchas casas los puerros y las patatas no se rehogan y se ponen a cocer con el fumé al que se añaden luego el ajo, la cebolla, las zanahorias, y la guindilla rehogadas.
Hay también quien rehoga el bacalao justo antes de echarlo a la olla. El vino no se le suele poner, pero mi experiencia me dice que le da un exquisito sabor.
Cómo siempre os he dejado distintas opciones para que adaptéis la receta a vuestros gustos, y vuestras circunstancias personales.
Éste plato armoniza muy bien con todo tipo de vinos blancos: Txacolí, Viura, Sauvignon blanc, o Macabeo, aunque a mí me gusta más con un Chardonay con un par de meses en roble, un rosado de Navarra o el Penedés, incluso un tinto joven Merlot, o Monastrell.
Os animo a hacer éstas recetas, y a escribir vuestros comentarios, y también vuestras críticas.
BON APETIT!
