La cocina tradicional se basa en las materias primas de cada región, y adopta sus fórmulas al clima de éstas. En la Mancha tenemos un clima muy extremo, y por otro lado nuestras condiciones geográficas y climáticas hacen que nuestros productos no sean muy variados, por lo tanto es lógico el hecho de que las gentes de nuestra región hayan tenido que tirar de creatividad para llevar a cabo el lema de «Menos es más».
Al ser la Mancha una región de poblaciones grandes y bastante separadas entre sí, nuestra gastronomía no ha definido unos platos muy ortodoxos, ni siquiera en los nombres, por lo que estos platos que vais a ver aquí se llamarán de una forma o de otra, dependiendo del pueblo donde cada uno viva, por lo tanto os pido un poco de complacencia y heterodoxia, ya que lo importante son los platos y la idea común de éstos. También muchos pensaréis que tal o cual receta no se hace así, pero debéis comprender que no hay recetas universales y ortodoxas, cómo ya he dicho en más de una ocasión, la receta auténtica siempre es la de nuestra madre y la de nuestra casa.
Éstas son algunas de las recetas de verano más puramente manchegas:
PISTO
Lógicamente es el primero de la lista. Su universalidad hace que sea un plato típico de muchos lugares, con pequeñas variantes: Tabernero en las zonas de Almería y provincias limítrofes, Fritada en el País Vasco, Navarra y Pirineo, o Ratatuilleen Francia. Pero en España en general se llama Pisto Manchego a una elaboración de hortalizas con base de pimiento, tomate y cebolla cocinadas con aceite de oliva, y que suele llevar también calabacín o berenjena. Es una receta veraniega de aprovechamiento del producto de la huerta en verano. Su elaboración es compleja, y aunque no falta en ninguna casa, hay grandes diferencias entre unos y otros. Mi receta, muy premiada, la podéis ver en esta sección:
ASADILLO
El asadillo es muy típico en la Mancha, zona de pimientos. Básicamente se elabora con pimientos rojos asados, los cuales se pelan y trocean, a los que en muchas casas se les añade un poco de tomate también asado, o crudo y pelado, huevo cocido, aceitunas negras, aceite de oliva virgen y cominos molidos. También se le puede añadir atún o perdiz escabechada deshuesada, eso le dará un toque de sofisticación que hará un plato 10.
MOJE MANCHEGO
Llamado también mojete, y en algunos lugares pipirrana manchega, es un plato muy popular cuya base es: Tomates pelados ligeramente troceados o triturados, cebolla, aceitunas, aceite de oliva y huevo duro. También admite trocitos de pimiento verde y repollo crudo cortado en juliana fina.
GAZPACHÓN, AJO DE PEPINO O SOPA DE VERANO
Se cree que este plato es el antecesor del gazpacho andaluz (de antes de conocer los tomates y los pimientos) de origen sefardí o andalusí. Consiste en una sencilla sopa fría que llevaba en su origen: Agua muy fría, pepino, naranja y cebolla, todo en trozos pequeños, aceite de oliva, vinagre y comino (el comino es fundamental aquí). Ahora también se le suele echar pimiento verde y tomate en trocitos.
PIPIRRANA
Es una especie de gazpacho sólido, es decir: Pimiento, tomate y cebolla troceados finos y aliñados con un buen aceite de oliva virgen extra, al que también se le puede añadir aceitunas y atún, lo cual le hace parecerse bastante al Moje manchego.
ENSALADA DE PATATA
En algunas zonas de Andalucía le llaman pipirrana o ensalada pipirrana, aquí en la Mancha la hacemos con: Patatas cocidas, huevo duro, atún, pimiento verde, tomate, aceitunas negras, y cebolla, todo en trozos algo más grandes que en la pipirrana, y todo aliñado con un buen aceite de oliva virgen extra.
BERENJENAS DE ALMAGRO
Aunque es un producto encurtido, por lo que se come todo el año, es ahora en verano cuando se recolectan las berenjenas. Son berenjenas de una variedad más pequeña y de color verde claro. Las berenjenas se cuecen unos minutos, se les da un corte y se aliñan con pimiento morrón, vinagre, hinojo y pimentón. Podéis leer la receta entera en:
PERDIZ ESCABECHADA
Otro plato típico manchego de esta época (aunque se coma todo el año) es la perdiz escabechada, que aunque se elaboran en invierno, durante la época de veda abierta, se come en celebraciones especiales (como todos los escabeches fríos) en verano. Podéis leer la receta en
MIGAS MANCHEGAS
Las Migas Manchegas o Migas de pastor son un plato de finales del verano y principios del otoño, porque éstas se suelen acompañar de uvas o melón, que son frutas de verano. La receta también la tenéis aquí:
Éstos son, a grandes rasgos los platos veraniegos manchegos más populares y típicos. Os aconsejo como maridaje acompañarlos de vinos blancos de la DO La Mancha muy fríos (8-12 grados) de varietales cómo Macabeo, Chardonay, Sauvignon blanc o Verdejo.
