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domingo, 26 mayo

Inmaculada Yruela: «Cuando vivimos en entornos aislados o con una excesiva higiene estamos limitando a nuestras defensas»

Es investigadora científica del CSIC en la Estación Experimental de Aula Dei de Zaragoza

La Posada de los Portales de Tomelloso acoge, desde el pasado 4 de julio y hasta el próximo 16 de julio, la exposición ‘Las moléculas que comemos’. Esta exposición es una muestra del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que cuenta curiosidades y descubrimientos en torno a la bioquímica de la alimentación.

Inmaculada Yruela Guerrero es investigadora científica del CSIC en la Estación Experimental de Aula Dei de Zaragoza. Esta licenciada y doctora en Química por la Universidad de Sevilla atiende a enTomelloso.com para explicar temas relacionados tanto con la exposición como con los hábitos alimenticios.

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EnTomelloso: ¿Qué objetivo tiene el CSIC con esta exposición?

Inmaculada Yruela: Con esta exposición, lo que pretende el CSIC es dar a conocer las diferentes líneas de investigación que se desarrollan sobre el tema de la exposición y llevar a un público general información sobre qué se desarrolla en el CSIC y aspectos muy básicos de la vida cotidiana de las personas. Buscamos conectar la investigación básica que se realiza con la vida cotidiana de los ciudadanos.

También pretendemos llevar esta información a través de exposiciones muy didácticas a poblaciones que están fuera de las grandes ciudades, no donde están los centros de investigación o las universidades con las que colaboramos. El programa ‘Ciudad Ciencia’ lo que pretende es difundir la ciencia en los municipios que están adheridos al programa, que son poblaciones de mediano tamaño. Es una exposición que hay que ver, es atractiva.

ET: ¿Qué va a encontrar la gente que vaya a la Posada de los Portales?

IY: La exposición está organizada en 20 paneles con un diseño atractivo, tiene texto e imágenes. Hace un repaso de lo que ha sido y lo que es la bioquímica en la alimentación, es decir, cómo la alimentación ha ido evolucionando desde que el hombre primitivo manipulaba con el fuego lo que cazaba hasta nuestros días, todo lo que supone la innovación y la industria agroalimentaria.

Con esta exposición se da un repaso al origen. El hombre es la única especie animal que cocina, por lo tanto puede transformar los alimentos. Hablamos de qué moléculas están en los alimentos, qué valor tienen o por qué son necesarias en nuestra alimentación. También hacemos un repaso a los sentidos, ya que nuestra alimentación, en gran parte, se basa en cómo los sentidos nos ponen en contacto con esos alimentos. Muchas veces por la vista se nos van los ojos hacia ciertos alimentos que luego no son tan nutritivos, pero nos llaman la atención por los colores o su textura.

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Se hace un repaso también a cuáles son las reacciones que intervienen en la alimentación, tanto dentro de nuestro organismo, desde que masticamos o ensalivamos y digerimos los alimentos, como las reacciones químicas que se producen al cocinar: cuando calentamos, cuando asamos, cuando freímos, cuando salamos o incluso cuando conservamos, por ejemplo. Todo esto se expone de una manera didáctica para que el público sea conocedor de lo que comemos.

ET: ¿Somos lo que comemos?

IY: En una parte sí, porque los alimentos nos hacen tener una vida más o menos saludable, pero hay muchos otros factores como la genética de cada uno, el ejercicio o el Medio Ambiente, que también influyen. La alimentación, evidentemente, juega un papel muy importante para nuestro desarrollo, pero hay que tener en cuenta otros factores también.

ET: ¿Influye una buena o mala alimentación en nuestro estado de ánimo?

IY: Sí, porque nuestro estado de ánimo está controlado por hormonas que se ven influenciadas o señalizadas por lo que percibimos, por los sentidos, incluso por lo que comemos. Un sabor amargo o un sabor desagradable puede no ser atractivo y generar una respuesta no muy buena en el consumidor. Es decir, el organismo se puede sentir incómodo y esto va a dar una señal bioquímica en el cerebro para que se estimulen unas determinadas hormonas o no. Esto puede hacer que el estado de ánimo de las personas no sea todo lo bueno que uno desea.

Hay alimentos, como el chocolate o los azúcares, que son muy placenteros. De hecho, los alimentos ultraprocesados, que siempre decimos que no son idóneos para una dieta saludable, contienen muchas grasas y muchos azúcares, son muy agradables para nuestro paladar y nuestros sentidos, pero no son recomendables en una dieta saludable. Por eso tomamos estos alimentos, porque generan una sensación placentera en nosotros.

Inmaculada Yruela: "Cuando vivimos en entornos aislados o con una excesiva higiene estamos limitando a nuestras defensas"

ET: ¿Cree que la población se está concienciando del consumo de ultraprocesados? ¿Y con la obesidad?

IY: Es un tema muy importante y preocupante. Si este mensaje llega a los ciudadanos sí deberían de concienciarse, lo único es que muchas veces me pregunto si, a pesar de la elevada divulgación científica que se hace en este terreno, realmente cala en el ciudadano. Hay mucha bibliografía de divulgación sobre ello a disposición del público en general. No sé, sin embargo, si tiene una amplia difusión para ese público que necesitaría conocer estos temas.

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ET: ¿Cree que se está produciendo un aumento de personas alérgicas a algún tipo de alimento?

IY: Yo no sé hasta qué punto es un aumento, a lo mejor es porque hay más conciencia de ello. También es verdad que el estrés diario que tenemos puede provocar este tipo de alergias o reacciones. El organismo es muy complejo, por lo que achacarlo a una única causa es complicado. Podemos decir que hay muchos alimentos que están más procesados y que hay un sector de población que se ve afectado, pero también podemos decir que estamos demasiado protegidos. El ser humano, a lo largo de la historia, ha vivido de una manera más expuesta al medio y no confinado en burbujas, así que esto también puede ocasionar reacciones alérgicas porque no estamos expuestos a determinados agentes y cuando nos exponemos tenemos reacción.

En la pandemia se ha podido comprobar con los niños pequeños. Cuando ya han ido al colegio sin mascarilla ha habido una proliferación de enfermedades causadas por virus que no se han dado en los años que hemos estado más protegidos. Cuando vivimos nuestra vida en entornos aislados o con una excesiva higiene estamos limitando a nuestras defensas.

ET: ¿Cuál diría que es el mayor o más relevante falso mito de la alimentación hoy en día?

IY: Es muy general, pero el falso mito más grande creo que es decir que hay alimentos que no se deben de tomar, siempre y cuando no seas alérgico o tengas una intolerancia a ellos, claro está. El mayor mito es decir que es mejor tomar unos determinados alimentos porque son «superalimentos» y son lo mejor. No, que una dieta equilibrada y variada es lo mejor.

Por ejemplo, decir que es mejor una bebida vegetal que la leche. Si tienes una intolerancia a la lactosa, que es verdad que hay un porcentaje de la población que la tiene, en esos casos sí es verdad que no se debe tomar porque no la digieres, pero en una población que tolera la leche no debe estar limitada. Tampoco se trata de tomarla en exceso o solo tomar leche, lo mejor es una dieta equilibrada y variada.

También se está poniendo de moda ahora en muchas personas el tomar pan sin gluten. Dicen que el gluten no es bueno o que provoca muchas alergias, pero esto solo ocurre si eres celíaco. Cuanto más limitemos la exposición a alimentos, más reacciones adversas tendremos. Si tú eres una persona sana sin problemas de salud es mejor tomar de todo.

Otro mito es decir que la quinoa es un súper alimento. Tiene las mismas propiedades que muchos otros cereales. Además, al elevar su consumo estás haciendo que en muchos países en vías de desarrollo o subdesarrollados, donde es la base de la alimentación, suban los precios y no tengan a su disposición un alimento que es básico para ellos porque por sus condiciones ambientales es el que es accesible y pueden cultivar. Estos falsos mitos hacen que la población mundial tenga desequilibrios económicos para acceder a alimentos que son básicos para ellos.

EL LIBRO ‘LAS MOLÉCULAS QUE COMEMOS’

Inmaculada Yruela recuerda que también hay un libro titulado ‘Las moléculas que comemos’ y que es didáctico como la exposición. Está adaptado para niveles de Primaria y Secundaria, revisado por profesores de estos niveles educativos, y cuenta con fotografías e infografías relacionadas. Cada capítulo del libro tiene unas fichas de experimentos que se pueden hacer en casa cocinando o en el colegio. También hay unas fichas que las titulamos ‘Investiga por tu cuenta’ para ampliar conocimientos, aunque estas están destinadas a un nivel de Secundaria o Bachillerato. Estos talleres y experimentos están en bilingüe español-inglés. El libro se puede adquirir en la editorial CSIC o en la editorial Catarata.

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