En todas las gastronomías existen estos platos de verano, cremas o sopas frías que aquí en España son muy populares sobre todo en la mitad sur de la península: gazpacho, salmorejo y ajoblanco.
Ahora que ya ha empezado el verano, y nos quedan muchos días de calor por delante, creo que es importante conocer éstas recetas españolas.
GAZPACHO
El gazpacho es la crema fría más famosa de España, se le suele denominar gazpacho andaluz porque es en esa región donde nació, y donde más se toma, pero en todas las regiones españolas se toma el gazpacho en verano con pequeñas variantes. En muchos sitios se acompaña de guarnición hecha con las mismas hortalizas (tomate, pimiento, cebolla y pepino) troceadas. En unos lugares se hace más líquido (para beber), y en otros se añade miga de pan para tomarlo más espeso con cuchara. También la moderna gastronomía añade algún tipo de fruta (fresa, sandía, melón, etc) para darle un toque más dulce que lo hace más atractivo. Sólo es cuestión de imaginación y sentido común, sin restar ingredientes, si ello fuera posible.
RECETA DE GAZPACHO
INGREDIENTES:
- 6 tomates medianos
- 1 pimiento rojo
- 1 pepino mediano
- ¼ de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada sopera de vinagre
- 120 cl. de aceite de oliva virgen extra
- sal
ELABORACIÓN:
Se trocean los tomates, el pìmiento, el pepino, el ajo picado y la cebolla, se trituran y se pasan por el chino. Se echan todo en un vaso batidor, y se le va añadiendo agua fría hasta que quede la consistencia que queramos (en este caso yo aconsejo que sea bastante líquido).A continuación añadir una cucharada de vinagre y con la túrmix dentro en marcha ir añadiendo el aceite en un hilo dejando que se emulsione la mezcla. Rectificar de sal y enfriar.
AJOBLANCO
El ajoblanco es una crema fría típica de la sierra malagueña y, por extensión, de toda Andalucía. Se cree que este es uno de los platos más antiguos de nuestra gastronomía y en la Hispania romana ya se hacía, porque todos estos ingredientes existían hace 2.000 años. Los ingredientes de ésta receta son, los básicos de supervivencia: ajo, aceite de oliva, pan, almendras.
RECETA DE AJOBLANCO
INGREDIENTES:
- 100 grs. de almendras crudas
- 3 dientes de ajo morado de las Pedroñeras
- 150 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 250 grs. de miga de pan de cruz
- una cucharada de vinagre de vino blanco de la variedad Airén
ELABORACIÓN:
Se pone la miga de pan en remojo (sólo la miga de pan para que quede de color más claro), al cabo de media hora se escurre bien. Después se echa en un vaso batidor o en la Termomix: las almendras, los ajos, la miga de pan, y el vinagre. Se tritura todo bien, y a continuación se va añadiendo el aceite en hilo fino, con la batidora fija a toda velocidad, para que se emulsione, rectificar de sal y servir acompañado de unos piñones, crujiente de jamón o unas uvas.
Este plato, como veis, admite variantes en los ingredientes a acompañar, y por supuesto se pueden agregar otros, pero la base está en el ajo, al pan y las almendras, si no, no sería un ajoblanco, para mí la gran idea de ésta receta está en combinar ingredientes muy sencillos y de nuestra tierra. También admite bien todo tipo de frutas que no sean excesivamente ácidas. El higo, la granada o los dátiles le van muy bien. Incluso podéis sublimar este plato poniéndole unos langostinos o incluso unas anchoas a la parrilla. Podéis atreveros incluso con bacalao o algún pescado ahumado (salmón, trucha, ..) también valen unos espárragos, e incluso unas mollejas de pato.
Como veis es cuestión de echarle imaginación, pues con un poco de cordura casi todo puede valer para transformar esta riquísima y elemental receta en un plato de “Master Chef”.
Hay quien prefiere el ajoblanco como una sopa fría, yo lo prefiero como una crema fría, solo es cuestión de poner más o menos miga de pan.
SALMOREJO
El salmorejo como otros gazpachos o cremas frías, tiene un origen morisco, sin embargo no será hasta la llegada de los españoles al nuevo mundo en que se incorporaron los tomates a estos platos (lógicamente). Cuenta una leyenda, poco creíble por otro lado, que la receta del salmorejo (sin tomate) la llevó a Córdoba en los tiempos de esplendor del califato, un capitán de la guardia, originario de la ciudad de Antequera. Esa debe ser la causa de que al salmorejo en Málaga le llamen Porra Antequerana.
Todo esto no son más que anécdotas originadas por la reivindicación de algo tan sublime como este plato, que en el caso de ser una receta poco universal no se habría producido. Por supuesto que yo os voy a dar, como siempre, mi recetas con aportaciones particulares, aportación que en este caso es insignificante, el pimiento.
RECETA DE SALMOREJO
INGREDIENTES:
- 5 tomates maduros pelados
- 500 grs de pan duro
- 1 ó 2 dientes de ajo
- Un pimiento rojo
- 120 cl. De aceite de oliva
- una cucharadita de vinagre de jerez
- sal
ELABORACIÓN:
Empapar el pan con agua muy fría, escurrirlo y echarlo a un vaso batidor o a la Thermomix junto con los tomates pelados, el ajo, el pimiento, la sal y el vinagre.
Batirlo bien, hasta que quede una textura de crema. Si fuese necesario se añadiría más pan, ya que, según los tomates que se escojan, pueden tener más o menos agua, si fuese necesario colarlo con el chino. Una vez que esté con la textura deseada se empezará a batir añadiéndole el aceite en chorro fino para que se vaya emulsionando poco a poco. Esta operación es muy importante para que se integren todos los sabores y se quede la textura ideal. Rectificar de sal y ya está.
El salmorejo en toda Andalucía se suele acompañar de jamón serrano muy picado y huevo duro picado también. El jamón se puede sustituir por atún. Lo cierto es que esta receta ha pasado a la alta cocina y el salmorejo se utiliza como una crema de acompañamiento tanto para carnes como pescados, verduras y fiambres o chacinas. En tosta es genial y mucho más sabrosa que el famoso tumaca.
También admite alguna especia como el comino, el chile o la pimienta. Probad a acompañar tostadas con salmorejo o utilizarlo como base para bocadillos o pizzas, otra idea es añadirle un aguacate a la receta, que le dará un toque exótico, pero muy coherente. No hay casi nada que se le resista, esta receta es la piedra filosofal de la gastronomía.
Estos platos maridan bien con vinos blancos tipo Barbadillo, también finos de jerez o amontillados, incluso con cava o vinos espumosos.
¡FELIZ VERANO GASTRONÓMICO!
