Otra receta vasca muy famosa, en la que la dificultad está un su simpleza. El bacalao el pilpil es una emulsión de aceite de oliva con la gelatina del bacalao que es la salsa que lo acompaña. Hay muchos factores importantes para que se pueda montar el pilpil; controlar la cantidad de gelatina, la cantidad de aceite, la temperatura, y el ritmo y cadencia del movimiento a la hora de emulsionarlo. El nombre de pilpil, viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado.
Un buen bacalao al pilpil debe quedar jugoso, pero no crudo, y la salsa debe ser cremosa, casi como una mayonesa, pero menos grasienta, un poco más espumada. Es muy importante usar unos buenos lomos de bacalao, y en este caso es preferible bacalao congelado, ya que este conserva mejor la gelatina que el salado.
INGREDIENTES:
- 4 lomos de bacalao
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla
- perejil picado
- aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN:
Ponemos en una cazuela 300 cl. de aceite de oliva virgen extra y confitamos en él los ajos cortados en láminas y la guindilla cortada a tiras. El fuego no debe ser demasiado fuerte para que no llegue a dorar demasiado los ajos y no quemarse el aceite.
Una vez en su punto, retiramos los ajos y la guindilla, bajamos el fuego al mínimo, y ponemos los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba, removemos la sartén en movimientos circulares durante 2 minutos y apartamos del fuego. Le damos la vuelta al bacalao y ponemos ahora la piel hacia abajo.
Cuando se temple el aceite empezamos a remover la cazuela con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y volviendo a poner la cazuela a fuego muy lento, así un par de minutos y volvemos a apartar del fuego para seguir moviendo la cazuela otros 3 ó 4 minutos.
Esta operación repetitiva la seguiremos haciendo varias veces de la misma manera, si vemos que no liga tendremos que tener la cazuela fuera del fuego más tiempo. Si lo hacemos bien, la operación va a durar unos 15-20 minutos hasta que poco a poco el aceite y la gelatina que suelta el bacalao vaya emulsionando hasta convertirse en esa salsa espesa tan típica del pilpil.
Ya solo queda volver a poner los ajos y la guindilla, dejamos reposar unos minutos hasta que la salsa adquiera la consistencia necesaria y emplatamos.
Si la salsa no se emulsiona, echar la mitad en una cazuela de barro y esperar que se quede templada, después con un colador remover en círculos rápidamente y se emulsionará, ir añadiendo el resto y emulsionarla hasta que quede en textura de crema o mayonesa.
Añadir el perejil picado espolvoreado y servir.
Para el bacalao al pilpil yo prefiero usar bacalao congelado, como ya he dicho, después de unas tres horas de sacarlo del congelador, el agua que suelta lleva gelatina y el pilpil se emulsiona mejor.
Este plato admite por igual vinos blancos, rosados o tintos jóvenes. Recomiendo un Txacolí, una sidra natural de la zona de Hondarribia, o un Tempranillo joven.
