Una croqueta con una textura de bechamel perfecta, con el interior muy cremoso, delicada en el rebozado, que se come en dos mordiscos y con una proporción perfecta de jamón. Así es la croqueta de las croquetas de Madrid Fusión Alimentos de España, obra de Miguel Carretero, del restaurante Santerra, que ya tuvo el honor de ser el campeón a la mejor croqueta en 2018. «Ganar este premio, que es como la Champions de la croqueta, es materializar un sueño», dice el campeón.
«Una croqueta técnica, con una bechamel rica, con un jamón que sepa a jamón, que no se desnaturalice el sabor y con un rebozado que sea crujiente y no graso y que permita que la croqueta no se abra al freirla y se disfrute en boca», añade con orgullo un emocionado Carretero.
Y no es para menos, porque era una de las citas que más expectación despertaba y cumplió con creces ante un público entregado. Emoción hasta el final y mucho nivel entre los seis participantes que hicieron disfrutar primero, con sus elaboraciones, y sufrir después, a la hora de tomar la decisión final, al jurado formado por periodistas especializados, cocineros de renombre, gastrónomos y representantes del sector alimentario.
Todos ellos tuvieron que hacer una cata a ciegas en la que valoraron «el rebozo, la suavidad de la bechamel, el punto de sal y el punto de intensidad del jamón». El jurado probó primero las seis bechamel -dos de ellas las presentaron frías, algo que no gustó demasiado- para posteriormente ir probando cada croqueta, a la que tenían que valorar con la vista, la nariz y la boca, hasta encontrar un ganador de este premio impulsado por Joselito.
Este reconocimiento ha catapultado a restaurantes de todo el país y ha contribuido a elevar el nivel medio de una antigua receta de aprovechamiento que hoy se considera alta cocina como es la croqueta. «Nosotros hemos mejorado la croqueta con la que ganamos hace cuatro años», reconoce Miguel. «Fuimos encontrando algunos errores a nuestro parecer y fuimos haciendo rectificaciones buscando el máximo cómo cambiar proporciones de grasa, meter el jamón a una temperatura concreta, y alguno más que no te digo», confiesa entre risas el rey de la croqueta.
Y es que el premio cobra más mérito por haber tenido que superar a rivales de mucho nivel como Diego Fernández, del restaurante Regueiro; Jesús Segura, del restaurante Trivio; Nacho Solana, del restaurante Solana; Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño; y Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite. «Ya estar entre estos grandes de la croqueta era todo un premio para mí, pero haber conseguido ganar es lo máximo». Y de los finalistas hubo uno que también se llevó un premio: la Croqueta de Oro. El chef toledano Ivan Cerdeño, que acaba de recibir la segunda estrella Michelin, fue galardonado con este reconocimiento a las sucesivas veces en las que una receta suya ha alcanzado el triunfo en manos de alguno de sus discípulos.
