El 27 de febrero es el Día Internacional del Cocido, así que os doy esta receta del puchero más universal. Hay cientos de recetas para el cocido, pero todas se parecen bastante, pues no se pueden hacer demasiadas innovaciones a un plato que tiene en sus componentes carnes, verduras, legumbres y hortalizas, excepto quizá añadir o quitar algún ingrediente.
Llamado puchero en Andalucía, cocido madrileño en Madrid y muchas zonas de España, cocido castellano, cocido maragato, cocido montañés, pote, etc. En cada sitio varía sus ingredientes y la forma de comerlo, pero no deja de ser un mismo plato con distintas variantes.
Este plato ya se cocinaba en la baja edad media, con el nombre de Olla Podrida, y aparece en la también universal novela EL QUIJOTE.
LA RECETA:
Ingredientes: 500 grs. de garbanzos – 2 muslos de gallina – 400 grs. de morcillo de ternera – 250 grs. de panceta ibérica salada – 200 grs. de jamón serrano en un taco – 3 chorizos – 2 morcillas – 1 espinazo salado – 200 grs de panceta salada – 1 hueso de rodilla de vaca o de jamón – 4 zanahorias – 2 nabos – 3 puerros – 1 repollo pequeño – 1 rama de apio – 3 patatas grandes.
Elaboración: Poner los garbanzos en remojo en agua templada la noche anterior, con una cucharada de sal y otra cucharadita de bicarbonato.
En una olla grande poner bastante agua a hervir con los muslos de gallina, el espinazo, el hueso, el morcillo, la panceta y el jamón. Cuando hierva añadir los garbanzos, a ser posible dentro de una red legumbrera, e ir desespumándolo. Si fuese necesario añadir más agua, ésta debe ser caliente, ya que si no, los garbanzos saldrían duros. Pasada una hora añadir la panceta y los chorizos. Pasada una hora poner las morcillas
En una olla aparte poner a hervir los puerros, las zanahorias peladas, el nabo, el apio, y el repollo. Dejar cocer media hora y añadir las patatas. Cocer otra media hora, rectificar de sal, y listo.
Colar los dos caldos y mezclarlos, y con éste hacer una sopa añadiéndole fideos, arroz o pan. Si se quiere cocido madrileño, se pueden hacer unas pelotas con huevo, ajo picado, perejil picado y pan rallado, se fríen en aceite y se añaden al cocido antes de apartarlo del fuego, o se sirven aparte, según os guste.
Cada persona se lo toma como más le gusta, hay quién mezcla los garbanzos con la sopa, otros toman las verduras con el caldo y luego la carne (pringá en Andalucía) aparte, por eso es importante servir las verduras y los garbanzos por un lado y las carnes por otro, en León se come el cocido primero y la sopa después.
También se pueden poner judías verdes y berza o acelgas. Podéis ponerle también falda de cordero o papada de cerdo. La verdad es que acepta casi de todo.
Un cocido da mucho juego, ya que podremos tener caldo para hacer sopa varias veces, y lo más importante: con las sobras podemos hacer unas recetas riquísimas y muy originales, que la semana que viene os contaré.
Es éste un plato bastante potente por lo que se puede acompañar perfectamente por tintos de crianza o reservas.
BON APETIT!
