Es la imagen internacional de la gastronomía española, y desde la que se ha llegado a la sublimación del arte de la cocina en España. Las tapas y pinchos, que nacieron de una manera casual, son la tarjeta de visita del turismo en las distintas comunidades autónomas.
Las tapas nacieron en las tabernas de Andalucía por la necesidad de cubrir para preservar los vasos de vino de los acosos de las moscas. El tabernero cuando servía un vaso de vino ponía encima de éste una rebanada de pan. Cuenta una leyenda que Fernando VII según unos, o Alfonso XII según otros, en viaje por Andalucía paró en una taberna de la serranía malagueña, el tabernero al ver tan insigne visitante, y en deferencia a él, cubrió la tapa de pan con una loncha de jamón.
El pincho o pintxo (en su grafía en euskera) tiene su origen en el país vasco. Se denomina tradicionalmente pincho a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria. También recibe el nombre de «banderilla» o «tapa”, aunque la tapa tiene como ya he dicho otro origen.
Sea como fuere tanto tapas o pinchos han convertido la hostelería nacional en un crisol de exquisiteces, aunque hay algunas que han traspasado el ámbito local para convertirse en las reinas de todos los bares, mesones y tabernas. La tortilla de patatas, los callos, las aceitunas o las patatas bravas son imprescindibles en todos los rincones de nuestra geografía.
Os voy a recomendar algunas exquisiteces del recetario vasco, y la primera es una receta muy sencilla, el número uno de los pinchos vascos:
GILDA
Ingredientes: 8 filetes de anchoa, 8 o 16 guindillas vascas (la cantidad dependerá de lo grande que sean o de lo fuerte que te guste el pincho), 16 aceitunas sin hueso, aceite de oliva virgen extra, 8 Palillos para pinchos
Elaboración: Deja escurrir las aceitunas y las guindillas. Quítales el rabillo a las guindillas y si son muy largas córtalas en 2 trozos. Coge un palillo y ensarta una aceituna. Luego mete la anchoa enrollada sobre si misma. Coloca la guindilla vasca (la cantidad a tu gusto) y remata con otra aceituna. Repite el proceso con todos los pinchos y ponlos en un plato. Riega las Gildas con abundante aceite de oliva y listo. ¡Fuera de la cocina y a comer!
PIMIENTO DE PIQUILLO RELLENO DE MARISCO
Ingredientes: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata líquida y coñac.
Elaboración: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya desmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos. Se hace la salsa: se rehogan a fuego lento la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate muy picados, cuando está todo pochado se añade el coñac y se flambea, se añade después la nata y se deja todo cocer.
MILHOJAS DE FOIE
Ingredientes: Foie, patata en rodajas, manzana, salsa de ciruelas y pan tostado.
Elaboración: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido y la manzana en lonchas ligeramente tostadas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado. Se hace una base y un dibujo con la salsa y listo.
TARTALETAS DE BRANDADA DE BACALAO
Ingredientes: Bacalao, ajo, olivada de aceitunas negras, salsa holandesa y tartaleta.
Elaboración: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez hecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta. Se cubre todo con la salsa holandesa y colocamos encima la olivada
PATATA RELLENA
Ingredientes: Patata, carne picada, huevo y pan rallado.
Elaboración: Cortamos las patatas en cilindros y las freímos. Entre un cilindro de patata y otro se pone un poco de carne picada echa al gusto de cada uno. Se reboza todo en pan rallado y huevo y se fríe en aceite muy caliente. Se sacan y escurren, se les espolvorea queso rallado y se gratinan.
TARTALETA DE RIOJANITO
Ingredientes: Tartaleta de hojaldre, picadillo de chorizo y huevo de codorniz.
Elaboración: Hay que tener un buen picadillo de la Rioja, en su defecto chorizo casero picado. Una vez conseguido esto, lo pasamos por la sartén y lo freímos. Lo ponemos sobre la tartaleta y colocamos encima un huevo de codorniz frito.
FOIE POCHADO AL ARMAGNAC
Ingredientes: Un hígado de oca, o en su defecto, grasa de oca, Armagnac o brandy y pan tostado.
Elaboración: Se marina el hígado en Armagnac durante tres horas, dándole la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo, se escurre y se salpimienta. Se unta una cazuela oval de barro con grasa de oca y se hace el hígado en ella durante veinte minutos a fuego suave, dándole la vuelta continuamente. Una vez frío se corta en láminas finas y se coloca sobre una rebanada de pan tostado. Se acompaña de una reducción de Pedro Ximénez.
SALPICÓN DE MARISCO
Ingredientes: Filetes de merluza, pulpo, huevos, langostinos, gambas, sal, aceite y mahonesa.
Elaboración: Cocer el pescado, el marisco y los huevos. Desmenuzar el pescado quitando las espinas y la piel. Pelar los langostinos y las gambas, picar algunas con el pescado, reservando unas cuantas para decorar. Picar el huevo duro, sazonar todo y mezclar la mahonesa. Colocar en el pan, decorando con las gambitas, también se puede hacer con una vinagreta en lugar de mayonesa.
TOSTA DONOSTI
Ingredientes: Chatka o surimi (cangrejo), salmón ahumado picado, mahonesa, huevo cocido, gambas, cebolla y perejil.
Elaboración: Se pica la cebolla muy menudita y se le añade un poco de perejil, picado también. Se trocea la chatka, el salmón y el huevo duro picados, se mezcla con lo anterior y con mahonesa, se unta la tosta y se pone encima una gamba pelada y salteada. La decoración se puede hacer también con huevas de lumpo o trucha si se tienen.
Como la semana pasada no pude poneros ninguna receta por estar excesivamente ocupado, he querido compensaros con varias recetas. La próxima semana seguiremos con los pinchos y las tapas, ideales como entrantes para las celebraciones de estas fechas que se aproximan.
BON APETIT!
