Llamados galianos en unas zonas, gazpachos manchegos en otras, y andrajos en otras, este es uno de los platos en los que La Mancha destapa toda su esencia. En unas zonas es un plato caldoso, y en otras se toma más compacto, incluso depende simplemente de los gustos de cada familia, a mi me gustan poco caldosos.
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Los galianos son un plato muy típico de toda la Mancha y también de Jaén oriental, Murcia y el interior de Alicante y Valencia. Es un plato de pastores y cazadores. Antiguamente los pastores salían con las ovejas al campo y sólo llevaban en su zurrón un poco de harina y quizá un poco queso. Como tenían mucho tiempo libre mientras las ovejas pastaban, aprovechaban ese tiempo para cazar, normalmente liebres, pues solían llevar galgos entre la reala de perros.
Cuando tenían una pieza de caza preparaban los galianos, mezclaban la harina con agua y la amasaban haciendo una bola y luego extendiéndola como una masa de pizza hacían las tortas cenceñas que extendían directamente en las brasas, esa torta servía además cómo plato, sobre el que vertían los galianos. Luego el plato se fue haciendo popular entre las gentes de los pueblos también.
Los galianos son el plato más genuino de caza de la gastronomía nacional, y se suelen usar distintas carnes (pollo de corral, liebre, pichón, conejo, perdiz, etc.). Cómo he dicho antes, según las zonas también se pueden llamar gazpachos manchegos o andrajos, y con el paso del tiempo se ha convertido en unos de los platos más peculiares de la gastronomía Manchega y nacional. En algunas zonas se inaugura el otoño preparando unos galianos comunitarios, como un ritual de celebración del equinoccio preparándose para el invierno, y entonces se le añaden setas, algo que les aporta sutileza, más sabor y textura.
INGREDIENTES PARA HACER GALIANOS PARA UNAS 6 – 8 PERSONAS:
- 2 kgs de carne de caza (liebre, conejo, perdiz, pichón), o de pollo de corral
- 4 tortas cenceñas grandes
- 1 cabeza de ajos
- 250 grs de setas de cardo (o setas variadas)
- 1 cebolla grande
- 2 tomates maduros pelados
- 2 patatas medianas
- 150 grs de jamón serrano
- una ramita de tomillo
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharada grande de pimentón
- 3 hojas de laurel
- pimienta, sal y aceite de oliva.
ELABORACIÓN DE LOS GALIANOS:
Se sofríe el aceite con los ajos en una cazuela, perola o sartén honda, y se añade la cebolla y los tomates, todo troceado; se deja dorar un poco. Se ponen luego los trozos de carne, previamente salpimentados y se rehogan; se agrega el pimentón y las hierbas aromáticas y el jamón en taquitos.
Se añade el vino y se hierve unos cinco minutos; a continuación se cubre de agua o caldo de pollo o verduras, y se deja cocer hasta que las carnes estén tiernas (aproximadamente una hora y media, si fuese carne de liebre, pollo de corral o conejo de monte, tendríamos que irnos a las dos horas) añadiendo más líquido si fuera necesario. Se deja enfriar un poco, se sacan los trozos de carne y se desmenuzan retirando los huesos.
Se cortan las patatas en láminas como para tortilla, se ponen a freír y cuando están doradas se añaden a la cazuela junto a las setas troceadas. Puesta la carne de nuevo en la cazuela, se deja reducir el caldo unos diez minutos, se añaden las tortas troceadas, y se cuece otros diez minutos.
Si los galianos se dejan con el caldo más reducido, se pueden servir sobre torta cenceña, incluso si queréis quedar cómo auténticos chefs, podéis hacer vosotros las tortas, dándoles forma circular, las ponéis sobre la parta de abajo de un plato sopero y las metéis en el horno durante 10 minutos a 200 grados, os saldrán unas tortas con forma de plato que hará las delicias de vuestros invitados.
A partir de ésta receta podéis hacer un plato-fusión muy interesante que me supuso mi primer premio gastronómico: La lasaña de galianos con bechamel de queso manchego y setas. La receta también la encontraréis en esta sección, aquí tenéis el enlace:
Una variante de este plato que se hace en algunas zonas de costa de Valencia y Alicante es con marisco o pescado. Próximamente os pondré alguna receta de galianos de mar, que también son espectaculares.
El maridaje ideal con este plato es un tinto tempranillo, garnacha o syrah con poca crianza en roble.
