La época del año en la que más importancia adquiere la gastronomía es la del fin de año, coincidiendo con las fiestas de navidad. En España, estas fiestas son particularmente proclives al despilfarro gastronómico, y a las típicas cenas o comidas de Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Reyes, hay que sumar las famosas “cenas de empresa”, comidas con el grupo de amigos del instituto, la de los compañeros del gimnasio, las del grupo de madres del colegio, etc. En España somos muy aficionados a celebrar cualquier cosa en torno a una mesa.
A continuación voy a hacer una pequeña lista de comidas típicas de estas fechas en distintas zonas de España:
CORDERO LECHAL.- Es muy típico sobre todo en las dos Castillas y Madrid, también en Aragón al que llaman “ternasco”. Suele hacerse asado, aunque las chuletas se hacen a la plancha o a la parrilla.
COCHINILLO.- También en las dos Castillas y Madrid. Se hace siempre asado, aunque también en algunas zonas del Este de España se trocea y se fríe, llamándolo “Cochifrito”.
BESUGO.- Muy típico hace décadas en casi toda España, el besugo he tenido una recesión en nuestras mesas por su escasez, y ahora sólo sigue siendo más típico en la zona norte de España. Se suele hacer al horno, con laurel y unas hendiduras dónde se introducen unas rodajas de limón.
ESCUDELLA DE GALETS.- Es una sopa típica de Cataluña y Baleares que lleva pasta en forma de caracol y unas bolitas de carne.
BACALAO CON COLIFLOR.- Muy típico de Galicia, lo escaldan en el caldo de la cocción de la coliflor, y después se reboza todo y se fríe.
CARDO.- En toda la zona de la Rioja, Alto Aragón y Navarra, el cardo es una religión. Se suele escaldar y después se gratina.
PAVO RELLENO.- Aunque en España no es tan típico cómo en los países anglosajones y de Europa central, el pavo es el producto gastronómico de navidad por excelencia. Según las zonas se suele rellenar de frutos secos, bacón, pasas o paté.
CALAMARES RELLENOS.- Muy típicos de la Cornisa Cantábrica, son una auténtica delicia gastronómica. Se rellenan con sus patas, puerro y cebolla confitados, se marcan en la sartén y después se pueden hacer en salsa americana o en su propia tinta, con una salsa de tomate, tinta y un chorrito de vermut.
MERLUZA.- Otro clásico de la Navidad. Se suele hacer al horno, y rellena, aunque también es muy popular en salsa verde, o a la vasca.
DULCES Y POSTRES
En España los dulces y la Navidad van unidos, y aunque en cada zona hay dulces típicos, algunos de ellos son universales también.
ARROZ CON LECHE.- Es un clásico en todo el territorio nacional. Se cuece arroz en agua infusionada con cascara de naranja y una rama de canela durante 14 minutos. Pasado ese tiempo se saca el arroz y se mete en un cazo cubierto de leche caliente, removemos durante otros diez minutos, lo servimos en cuencos, dejamos enfriar y espolvoreamos con canela por encima.
MAZAPÁN.- Dulce muy típico de Navidad, muy popular también en Centroeuropa, pero de origen árabe, cuya receta se dice que la introdujeron los árabes en la Península Ibérica en el siglo VIII, aunque otras versiones lo dan como de origen judío, por el parecido del mazapán toledano al mazapán centroeuropeo. Sus ingredientes son: almendra, azúcar y huevo. Los mazapanes más famosos son los de Toledo.
TURRÓN.- Quizá sea el dulce más típico de Navidad, tanto en Italia cómo en España, dónde también los árabes trajeron la receta. Se presenta en tabletas con sus dos formatos clásicos: Duro (DO Alicante) y Blando (DO Jijona). Aunque hay muchas variedades (Chocolate, yema, coco, etc.) el turrón clásico consta de almendra, miel o azúcar y clara de huevo. Los más famosos se producen en la Comunidad Autónoma Valenciana.
POLVORÓN.- Otra delicia típica de estas fiestas. Se trata de un pastelito hacho de harina de trigo tostada, manteca de cerdo o grasa vegetal y azúcar, al que se le puede añadir anís, canela, ajonjolí, cacao, incluso vino oloroso. La provincia de Sevilla suele producir bastantes. Su origen se cree que es mozárabe, del centro y sur de la península.
MANTECADO.- Es un pequeño pastel de hojaldre cubierto de azúcar glass. Sus ingredientes básicos son: Harina, manteca de cerdo y azúcar, a los que se les suele añadir vino o algún licor. En la Mancha son el dulce más típico, y aunque su origen es andaluz, aquí le hemos sabido dar un punto de excelencia. Se cree que el origen de los mantecados está en el siglo XVI, a causa de unos excedentes de manteca de lechón en Andalucía.
ROSCÓN DE REYES.- Es uno de los dulces de repostería más sublimes, cuya elaboración requiere de varios pasos para que la masa fermente y tenga ese distintivo aroma y sabor. El roscón básico Es una masa de harina, huevos, azúcar, mantequilla, leche y –muy importante- Agua de azahar. El origen es muy antiguo, y se remonta al siglo II AC relacionado directamente con las fiestas en honor al dios romano Saturno: Las Saturnales, fiestas que en la antigua Roma daban la bienvenida al invierno, posteriormente se metía un haba dentro pues era augurio de buena suerte para el año siguiente. No obstante la receta actual tiene influencia árabe, a partir de una especie de pan dulce que hacían en el califato de Córdoba al que le añadían el agua de azahar.
Aparte de todas estas delicias, en pocas mesas faltan estos días los quesos, los embutidos, el jamón (ibérico o serrano) y los mariscos, dependiendo de los bolsillos estos serán: Langostinos, gambas, cigalas, gambones, carabineros, ostras, etc.) Otro día os hablaré de los embutidos y de los mariscos.
