El arroz es uno de los alimentos básicos de la humanidad, y no hay cultura que no incluya el arroz entre sus recetas. Este cereal lo trajeron a España los árabes, y se convirtió en un alimento esencial en las cocinas de la península durante la baja edad media, sobre todo en el sur y el levante español, ya que se cultivaba en distintas zonas de nuestro litoral: las marismas del Guadalquivir, Murcia, La Albufera o el delta del Ebro surtían de arroz a todo Al Andalus y parte de los reinos cristianos.
Esta receta está basada en otras recetas de arroz de la zona del Mediterráneo y Oriente medio, con componentes de la cocina judía, no obstante es una receta de mi creación aunque está ligeramente inspirada por antiguas recetas sefardíes, por lo que una vez más os advierto que no la encontraréis en ningún sitio, además he incluido los espárragos, un producto de temporada que está en todo su esplendor en éste momento. La he llamado arroz sefardí, en homenaje a la cultura hebrea que tuvo en Toledo su capital durante varios siglos.
LA RECETA
Ingredientes para 6 personas
Medio pollo campero troceado (aprox. 1200 gr)
1/2 kg de arroz
1 zanahoria
2 puerros
2 cebollas tiernas
1/2 pimiento rojo
250 gr. de tomate triturado
350 gr. de espárragos trigueros
3 clavos
1 cucharadita de pimentón
2,5 L de agua mineral
1 rama de apio
1 vasito (80 ml) de vino blanco chardonay
aceite de oliva
sal
dos hebras de azafrán
1 cucharadita con mezcla de comino y alcaravea
Elaboración
Trocear los espárragos hasta la parte dura, e ir añadiendo todos los troncos a una olla en la que habremos puesto el agua con un puerro troceado, el apio y los clavos. Dejar hervir durante media hora. Apartar y colar.
En una cazuela con aceite, sofreir el pollo y apartar. A continuación añadir las verduras muy picadas y pocharlas a fuego medio, cuando se hallan pochado añadir los espárragos troceados y pocharlos también. A continuación añadir el pimentón y el azafrán, rehogar unos 15 segundos y echar el tomate triturado. Añadir el vino, dejar que se evapore, y después añadir la mitad del caldo, que lo tendremos caliente, dejando la otra mitad para ir agregando. Añadir el pollo y cocer durante unos 40 minutos. A continuación añadir las especias y después el arroz, dejar cocer 15 minutos más, después se tapa y se deja reposar otros 5 minutos. Este arroz debe ser meloso como el rissotto, para ello tendremos que ir añadiendo pequeñas cantidades de caldo conforme éste se vaya evaporando, además deberá remover de vez en cuando para que suelte el almidón y quede con textura un poco trabada.
La cúrcuma es una especia oriental con poder colorante y sabor muy agradable, y es excelente para sustituir al azafrán, para todos aquellos a los que no os guste el potente sabor de ésta especia muy nuestra lo podéis sustituir por cúrcuma, todo antes que utilizar colorante alimentario.
Para acompañar os recomiendo algunos blancos muy especiales de aquí, aunque con varietales foráneas muy bien adapatadas:
Armonía
Sauvignon Blanc – Gewüztraminer de Bodegas y Viñedos Verum
Viognier ‘La Terrera’ de Vinícola de Tomelloso
Baldor Chardonay de Bodegas Castiblanque
BON APETIT!
