Es algo tan tradicional en todas las ferias que por muchas hamburgueserías, pizzerías, kebabs o cualquier otro chiringuito-restaurante ambulante de feria pretendan, al igual que con el pollo, no podrán tampoco con el pinchito moruno.
Recuerdo en mi niñez la tasca del LARACHE regentada por un viejo magrebí que hacía los pinchos morunos en una parrilla con brasas auténticas. Los pinchos del LARACHE eran auténticos porque los hacía de cordero, aunque los prejuicios de mucha gente les impedían degustar esas maravillas.
Os voy a dar la receta auténtica, y después os daré unas claves para hacer un pincho “cristiano viejo”, es decir: con cerdo y vino.
Ingredientes (8 pinchos): 700 grs. de carne de pierna de cordero – 100 cl. de aceite de oliva – 2 limones – 1 cucharada de pimentón picante – 1 cucharada de comino molido – 1 cucharada de cilantro – 1 cucharada de cúrcuma – 1 cucharada de coriandro – 1 cucharada de canela en polvo – 1 cucharada de nuez moscada – 1 cebolleta – 3 dientes de ajo.
Elaboración: Se corta la carne en dados de unos 2,5 cmts. De lado, y se le echa sal (no mucha). En un bol se echa el aceite, el zumo de los limones, la cebolla y el ajo muy picados y todas las especias, se le añade un vasito de agua y se mezcla todo con la carne. Meter en el frigo tapado 24 horas.
Se van ensartando los trozos de carne en las varillas de brochetas y se hacen a fuego medio-alto en una parrilla o una plancha (lo ideal es una parrilla-barbacoa) y se comen recién hechos, pues se enfrían rápido.
Los pinchos de cerdo se hacen con magro de cerdo, es decir: la carne del jamón o la paletilla. En el bol de macerar la carne en lugar de agua poner vino blanco, y si no os gusta la canela no se la pongáis, a mi me encanta un toque de canela en algún plato de carne, pero en la mayoría de los sitios las especias que les ponen a los pinchos es una mezcla comercial que no lleva canela. Quizá podáis encontrar la mezcla en algunas tiendas de magrebíes o en las grandes superficies. Yo os he dado la receta para que sepáis las especias que lleva pero puede que no las encontréis todas.
Para maridar esta vez os voy a recomendar cerveza, por ejemplo una Alhambra Reserva.
