Seguimos con recetas de nuestra tierra cuyo arraigo se remonta a los tiempos anteriores al Quijote. La receta de esta semana aparece en el primer capítulo de la obra cumbre de nuestra literatura: En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.
Como en todas las recetas tradicionales no está claro su origen, aunque hay algunas teorías cuya lógica las hacen creíbles. En este párrafo inicial del Quijote deja claro que los comía los sábados, el día santo para los judíos, y quería decir que Alonso Quijano era “cristiano viejo” ya que en la época del renacimiento eran muchos los judíos conversos a los que se perseguía, y por todos es sabido que el sábado es el día sagrado para los hebreos.
Los duelos y quebrantos consisten básicamente en un revuelto de matanza con huevo, en muchas recetas lleva también sesos de cordero, por lo que puede ocurrir que sea cierta la teoría de que los conversos (judíos y moriscos) cambiasen el cerdo por los sesos.
Es muy probable, así mismo, que el nombre del plato aluda al duelo por la “matanza” del cerdo y al quebranto de la ley islámica (Sharía) o judía (Kosher) al comer un animal impuro. La ingestión de este plato era una auténtica exhibición de fe cristiana ante la Inquisición, en unos tiempos en que el colesterol era desconocido.
Como siempre os daré mi receta personal, con la sana recomendación de que sea un plato puntual en vuestra dieta, Los sesos son opcionales.
Ingredientes (4 personas): 100 grs. de panceta – 2 chorizos – 100 grs. de jamón curado – media cebolla – tres ajetes – 6 huevos – 50 grs. de sesos de cordero – aceite de oliva – perejil picado.
Elaboración: Poner los sesos a cocer en agua hirviendo con sal, después de quitarles las telillas, durante 10 minutos, sacar y enfriar.
Poner a rehogar a fuego medio la cebolla cortada en juliana y los ajetes troceados durante unos 2 minutos, añadir la panceta picada muy fina, añadir después los chorizos troceados y cuando esté todo añadir el jamón en taquitos finos.
Batir los huevos, añadirles el perejil picado y los sesos troceados. Echarlo sobre el sofrito, remover y apartar antes de que termine de cuajarse. Seguir removiendo fuera del fuego y terminará de cuajarse sin haberse pasado. Acompañar de unos pimientos fritos y unos tostones de pan, por ejemplo.
Acompañar con un tinto tempranillo manchego con cuerpo (crianza o reserva).
Que vuestras mercedes gocen con los placeres que estas viandas os reservan, cual si estuviesen convidados en las muy afamadas bodas de Camacho.
