Las recetas con carnes de caza son muy típicas de la Mancha, y a lo largo de nuestra región tenemos muchas formas de cocinarlas, ya que nuestra geografía mantiene una diversidad ecológica, que a lo largo de la historia ha sido una base de sustento alimenticio y aporte proteico. Los patés de caza también son muy famosos en la Mancha, en éste caso vamos a dar una vuelta a la receta haciendo una mousse, que es un paté más ligero, con una textura muy agradable. En otra ocasión os hablaré de las terrinas, mousses y patés, formatos muy similares de cremas para untar, pero con ligeras diferencias básicas.
La receta también se puede hacer con perdiz, liebre, jabalí, y cualquier otra pieza de caza.
Ésta receta contiene bastante materia grasa, por lo que no hay que abusar de ella.
La Receta
Ingredientes:
- Dos conejos.
- 300 grs. De higaditos de pollo.
- 150 grs. De miga de pan.
- 200 grs. De mantequilla o margarina.
- 4 claras de huevo.
- 100 cl. De brandy.
- 500 cl. De vino blanco varietal Chardonay.
- 100 cl. De aceite de oliva.
- 250 cl. De leche evaporada.
- 3 placas de gelatina.
- Una ramita de romero.
- Una ramita de tomillo.
- 5 granos de pimienta negra.
Elaboración:
Trocear los conejos y saltearlos junto con los higaditos en una olla a presión rápida, con un poco de aceite y mantequilla, hasta que se doren. Añadir el vino y el brandy, junto con agua hasta cubrirlo, la pimienta, el romero y el tomillo, tapar y cocer durante 45 minutos a partir de que salga el vapor (si es olla exprés normal, tendrá que estar sobre 65 minutos).
Una vez cocido, dejar enfriar y deshuesarlo con mucho cuidado. Por otro lado poner a hidratar las hojas de gelatina, y la miga de pan en la leche evaporada para que se hidrate. Unir la miga de pany la leche con la carne y triturar, rectificar de sal.
Montar las claras a punto de nieve y añadir a la masa, mezclándolo todo bien, Añadir un poco de mantequilla si vemos que la mezcla está poco grasa.
Untar un molde alargado con mantequilla, y verter la mezcla sobre él, después añadir sobre ella la gelatina líquida. Meter en el refrigerador y listo para servir.
Se puede acompañar de mermelada de frutos del bosque, o de higos, también se le puede añadir a la mezcla trufa picada, entonces se llamaría “mousse de conejo trufado”. La receta es la que acompañó la presentación de la jornada literaria-enogastronómica “Tomelloso negro”.
Acompañar de un Chardonay con roble, o un Merlot del año.
BON APETIT.
