Margarita, cuatro quesos, calzone, napolitana… ¿Existe algún plato en el mundo que guste más que una buena pizza? Seguramente no, y es que esta popular y humilde delicia, que nació para alimentar a los pobres de Nápoles en el siglo XVII, es la comida más internacional y reconocible del mundo.
Jesús Marquina, ‘Marquinetti’, uno de los mayores expertos mundiales en la elaboración de pizzas, nos ofrece consejos para la preparación de esta delicia, capaz de convertirse en un verdadero plato gourmet.
“Es fundamental que la pizza sea saludable, con buenas condiciones de fermentación, hidratación y cocción, equilibrada en sus ingredientes, siempre de calidad y de temporada”, asegura este gurú ‘pizzero’, cinco veces campeón del mundo en la elaboración de pizzas artesanales.
En busca de la ‘pizza’ perfecta
“El secreto está en las harinas”, explica Marquina, quien no se cansa de investigar sobre el tema. Hay que tener en cuenta muchos factores técnicos, porque cada harina es un mundo. “La receta de la abuela no vale porque según qué tipo de harina uses necesita más o menos agua, más o menos sal, más o menos aceite”. También son fundamentales las fermentaciones largas y controladas de temperatura, y el tipo de agua que se usa para la masa. Con las fermentaciones largas se reducen los carbohidratos y la pizza resulta mucho más ligera y digestiva. “Nosotros hacemos fermentaciones de 72 horas. De esa forma consigues que no haya sensación de pesadez en el estómago ni que la sed te mate después de comértelas”.
Para Marquina, lo perfecto es utilizar una harina de fuerza y dejar reposar al menos 24 horas. El chef manchego aconseja cortar la masa en porciones de 250 gramos y siempre con cuchillo, para no romper la red glutínica. A la hora de estirar, la masa ha de ser presionada y empujada en la forma que se desee y hasta que alcance el diámetro adecuado. Si se rompe, es mejor hacer un pliegue o un parche antes que volver a estirarla.
Además, hay que calibrar las combinaciones de los ingredientes, que deben ser de primera calidad. Los sabores deben estar compensados, no se puede mezclar sin sentido. “Debe haber un equilibrio en los ingredientes para que den sabor pero sin esconder la masa, que ha de ser crujiente y sabrosa por sí sola”.
Y por último, un tiempo de cocción preciso, a máxima temperatura. En el horno, una pizza clásica se hace en sólo tres minutos, a unos 320ºC. Uno de los secretos más desconocidos y efectivos es hidratar la masa. Marquinetti nos regala un truco: “A la hora de introducir la pizza en el horno, un pequeño tarro de cerámica con agua a su lado evitará que la masa pierda su elasticidad durante la cocción”.
La pizza es alta cocina
Este cocinero hecho a sí mismo, reivindica para la pizza un respeto del que no siempre goza. “No todo lo que nos comemos bajo el nombre de pizza lo es. Los españoles vamos entendiendo cada vez más de pizzas pero falta mucho por hacer. Hay cadenas de pizzerías que nos han educado mal y debemos acabar con esa asociación injusta de la pizza con la “comida rápida”, asegura Marquina, para quien la pizza puede ser alta cocina como cualquier otro plato.
Además, es necesario desmontar falsos mitos como que la pizza engorda mucho. “No es cierto. Con una alta hidratación y fermentaciones largas de la masa y los ingredientes justos, porque no por poner más ingredientes está más buena, puede engordar mucho menos que un filete”.
Cordial y modesto a la hora de hablar de sus premios, Jesús Marquina disfruta compartiendo su experiencia y conocimientos. Además de su establecimiento ‘Ristorante Marquinetti’ y su asesoramiento gastronómico en el madrileño ‘Kilómetros de Pizza’, Marquina desarrolla también una importante labor docente en la ‘Escuela Taller de Pizzeros Marquinetti’, donde se forman grandes cocineros. La pandemia obligó en marzo de 2020 a anular todos los cursos previstos. “A nuestra Escuela vienen profesionales de todos los lugares de España y de otros países. Esperamos reanudar pronto nuestros cursos, intensivos, de una semana de duración”.
Ahora solo comida a domicilio
Cuando Marquinetti habla de la actual situación lo hace con enorme preocupación pero también con cierto optimismo. “Vivimos una gran incertidumbre y estamos asumiendo cuantiosas pérdidas. Hicimos un esfuerzo enorme para reabrir en junio, para conseguir un local seguro, cumpliendo con los protocolos más estrictos para proveedores, plantilla y clientes, pero ahora solo podemos ofrecer comida a domicilio”.
A pesar de las dificultades, Marquina quiere ser positivo. “Hemos pasado por muchas situaciones difíciles y no vamos a tirar la toalla. En hostelería, el espíritu de trabajo, lucha y supervivencia es increíble. Lo que espero es que la gente apoye a los restaurantes y que las administraciones nos ayuden algo más».
Marquinetti cuenta con la fuerza que le da su familia y su pasión por el mundo de las pizzas. “Mi mujer es también maestra pizzera y mis hijos van a ser la tercera generación en el negocio familiar. Sin ellos yo no habría llegado hasta aquí”.
Nuevos proyectos: un libro y un huerto ecológico
Trabajador incansable, Marquina quiere no perder la ilusión en estos tiempos difíciles, poniendo en marcha nuevos proyectos. “En verano verá la luz mi segundo libro –el primero se publicó en 2017-, con nuevas recetas y nuevas masas. Preparo también una nueva versión, una pizza que puedo decir que va a sorprender a todos, incluidos los italianos. Espero que en 2021 volvamos a competir y puedan retomarse los campeonatos nacionales e internacionales, para poder presentarla”.
Y su proyecto más ilusionante: un huerto ecológico en Tomelloso, para que los productos lleguen ‘de la huerta a la mesa’, frescos, en el momento justo de maduración, sin intermediarios, sin procesos que puedan devaluar su calidad. “Disponer de un huerto propio permite a nuestro restaurante promover la sostenibilidad y la estacionalidad de los productos y a mí me ayuda, sobre todo, a desconectar y a pensar, porque de ahí salen siempre buenas ideas” reconoce el maestro pizzero, quien anima a todos los lectores a comer buena pizza este 9 de febrero, en compañía de sus familias, recordando buenos momentos y pensando que esta terrible situación pasará. Porque, si de algo está convencido Marquinetti, es de que la pizza tiene también el poder de levantarnos el ánimo y sumergirnos en un mundo de sensaciones espectaculares.
