La Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) trabajan en un proyecto nacional para desarrollar nuevas bebidas a base de vino con bajo contenido alcohólico, incorporando frutas como la naranja y la manzana. La iniciativa, financiada por la Agencia de Investigación e Innovación de Castilla-La Mancha (INNOCAM) con más de 80.000 euros, busca responder a la creciente demanda de productos más saludables, innovadores y sostenibles.
El proyecto, que se desarrolla entre 2024 y 2027, propone “nuevos enfoques en la obtención de bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico para promover la sostenibilidad en la industria enológica y frutícola”, según detallan sus responsables. En él participan el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UCLM, el Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM) y la Universidad de Vigo.
Cofermentación con frutas: menos grado y más frescura
El objetivo general es obtener bebidas a base de vino “con niveles reducidos de alcohol, ricas en compuestos bio- y sensorialmente activos”, mediante la incorporación de frutas y subproductos en distintas fases del proceso de vinificación.
Una de las principales líneas de trabajo es la cofermentación de mosto de uva blanca y tinta con zumos de naranja y manzana. El estudio ha analizado el impacto de estas mezclas en parámetros enológicos convencionales, compuestos volátiles y perfiles sensoriales.
Los resultados preliminares muestran que al combinar la riqueza en azúcares del mosto de uva con la alta acidez de los zumos de naranja y manzana, las bebidas híbridas logran “un pH equilibrado, una menor graduación alcohólica y una mayor acidez en comparación con los vinos control”, lo que se traduce en productos con “mejor estructura y frescura”.
Además, la estrategia de inoculación secuencial con las levaduras Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae ha influido de forma significativa en las características químicas y sensoriales. Según el equipo investigador, esta técnica “mejoró significativamente la producción de ésteres de acetato”, responsables de aromas frutales y florales.
En el plano aromático, el zumo de naranja aportó altos niveles de terpenos, intensificando las notas cítricas, mientras que el de manzana enriqueció la bebida con C13-norisoprenoides, asociados a aromas de manzana verde y matices florales. Las pruebas sensoriales reflejan que los cofermentos uva-naranja destacan por sus notas cítricas pronunciadas; los de uva-manzana enfatizan los aromas a manzana verde y flores; y la triple mezcla logra un equilibrio armonioso entre todas ellas.
Estos hallazgos, subrayan los investigadores, “demuestran el potencial de introducir frutas ‘no uva’ en la industria del vino para satisfacer la demanda de los consumidores de productos innovadores y más saludables”.
Sostenibilidad y economía circular
El proyecto no solo busca reducir la graduación alcohólica, sino también reforzar la sostenibilidad del sector vitivinícola. La incorporación de frutas y subproductos permite reutilizar excedentes agrícolas y avanzar hacia un modelo de bioeconomía circular.
Entre los objetivos específicos se incluyen la caracterización química y sensorial de frutas y subproductos, la optimización de técnicas de extracción de compuestos aromáticos y bioactivos mediante tecnologías verdes —como la extracción asistida por ultrasonidos— y la aromatización de vinos total o parcialmente desalcoholizados con extractos naturales.
La investigación también contempla el análisis químico completo de las bebidas obtenidas, la evaluación de su actividad antioxidante y la realización de pruebas de preferencia con consumidores para seleccionar las formulaciones con mayor aceptación.
Un equipo multidisciplinar desde Castilla-La Mancha
El equipo está liderado por las catedráticas María Soledad Pérez Coello y María Consuelo Díaz-Maroto Hidalgo (UCLM), junto al investigador del IVICAM Esteban García Romero y el profesor Javier Díaz-Maroto Hidalgo (Universidad de Vigo). También participa la investigadora predoctoral Sofía Parra Cadenas, que desarrolla su tesis doctoral en el marco del proyecto bajo el título Estrategias para la obtención de bebidas vínicas de baja graduación ricas en compuestos bio- y sensorialmente activos.
Los resultados preliminares ya han sido presentados en congresos científicos especializados y publicados en revistas internacionales, y el trabajo continuará hasta 2027 con el objetivo de avanzar en la validación industrial del proceso y ampliar el estudio a otras frutas disponibles en Castilla-La Mancha.
